[法式甜點] 甜點二三事 無可抵擋的愉悅之旅

甜點一直給人愉悅及慶祝的聯想，實際上在中古世紀的歐洲，甜點也代表奢侈及貴族才能擁有的享受。但場景轉換到現代，甜點不再遙不可及，各式華麗有如精品般的甜食，更是挑戰之愛美怕胖女性的意志力……沒關係，就連一萬兩千年前的石窟壁畫，都出現我們的老祖先在峭壁上採集野蜜的危險舉動，對於甜味的渴求是我們與生俱來的本能，關於甜點你有必要知道的更多！



法國甜點的由來 
自一三一八年起，糕點（patisserie）起初指的是由混合了麵粉、水或鮮乳酪的麵團製作而成的食品，裡頭可能含有切碎成糊狀的肉類及水果，燒烤成餡餅。剛開始糕點的寫法為pastitzerie，然後變成pasticerie。糕餅師傅專精於各類鹹甜餡餅、奶油水果塔、蛋糕及點心的製做。直到法國大革命前，他們的地位都被視為比一般廚師還高。 而甜點（friandise）這個字在十四世紀中葉才進入法語，乃由frilans衍生而來，專指宮廷中的美味食物，同時也有特別喜愛甜食傾向的意思。



甜點師傅的高帽子
傳說在一八二三年的某一天，一位在喬治四世宮廷廚房工作的主廚卡漢姆，接待了一位來自宮中的小女孩，小女孩戴著一頂帽子，卡漢姆驚嘆：「如果能將這頂讓我們看起來像病人的軟帽換成像這樣輕盈的皺褶的高筒帽，便能兼顧品味和清潔了！」從此，每個在廚房工作的廚師都去做了這樣的帽子，直筒高帽也自此被所有的餐飲業者採用。



奶油的香甜誘惑
法國擁有最多樣化的奶油「產區」。事實上，也只有奶油能同時賦予清淡、精緻及滑膩予麵團及甜點，而又無脂肪令人不悅的氣味。

「乾」奶油適合做乾麵團、油酥麵團或摺疊千層派皮麵團。原因在於，乾奶油較易維持定型，不會讓揉好的麵團軟化，又能同時保持柔軟。產區：普瓦圖、布列塔尼以及東部地區。
「軟」奶油，多半專門用來製作奶油醬汁及易於口的麵團，例如布里歐許、熱那亞蛋糕、瑪德蓮及泡芙麵團，它們能發揮極佳的滑膩感。產區：諾曼第及山區。



法式經典瑪德蓮
說到法國甜點，那就絕對不能不提到瑪德蓮（Madeleine），不僅讓許多法國文豪在作品中提到她，在2006年歐盟的Café Europe的活動中，更被法國人選為代表法國的甜點。

瑪德蓮是康麥西城(Commercy)的名產，外型像是拉長的扇貝，背面則是像隆起三角錐，沒有奶油或果醬裝飾的柔軟蛋糕，大小適中方便取食。最早的說法，瑪德是一種中世紀的基本款布里歐許，以真正的扇貝殼當模，當時是為了前往西班牙的星野之聖雅各大教堂的朝聖者而準備的。

Text｜邱明瑜　  Photo｜蘇國輝、陳建宏、盧育君、Kunet

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完整文章，請見《Sense 好感》No.27 『法式甜點：每一口都是心情療癒！』
出版社：欣傳媒
出刊日期：2014年5月4日
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