最不平凡的簡單美味：鼎珍坊

「台灣最好吃的餐廳，真功夫、好味道！」這就是鼎珍坊。S一次午餐意外發現的寶物，從此深深愛上了它！老闆兼主廚的老爹張應來，72歲才開店，以真材實料的美味私房菜，不強調菜系，堅持只用好食材！

圖片說明：「什錦臘味飯」選用上等的肝腸、臘腸和臘肉，配上粒粒分明的泰國香米，每天限量供應。

簡單乾淨的環境、滿座開懷大笑的老饕，以及牆面上滿滿的名人背書簽名盤，像是總統、副總統及政界重量級人物、美食家韓良露、國際名廚江振誠、麵包師傅吳寶春、大導演李安、藝術家村上隆等，更不乏各家企業大老，都曾是這裡的座上客。

拍胸脯保證 絕無虛假的美味
為什麼近千位的名人饕客，都願意拍胸脯為瀟灑直爽、不計成本的老爹張應來掛保證？ S 為了證明此事，一次次登門造訪，換來一次次的感動。吃一口，就能體會到簡單就是最不平凡的美味，也感受到為什麼老闆可以這樣神氣自豪、提高嗓門地說：「我做的東西，道道菜美味無比，樣樣菜與眾不同！」、「真材實料才有好味道！」

張老爹說：「每天我都在店裡吃，自己喜歡吃的東西才會在店裡賣」。在鼎珍坊，道道料理吃得到誠信、絕無虛假的美味，以及感受到店家對顧客如家人般的呵護。老爹每日親力親為，維持的除了好味道外，還有就是逐漸被商人所遺忘的誠信與堅持。老爹說自己本身就是饕客、吃遍大江南北，以前本業做珠寶相關，興趣是打打高爾夫球，早睡早起，不煙不酒，每天就喜歡進廚房，做好料來滿足慕名而來的食客。

圖片說明：72歲才開店的張應來，堅持選用真材實料，對自己的料理絕對有自信。

多樣化的菜色 道道是招牌
來鼎珍坊必吃的「什錦臘味飯」每天限量供應，是切記要預訂的銷魂逸品！肝腸、臘腸和臘肉，全都是店內另一名主廚，以上等材料精製，閃耀著油光，卻沒有油耗味，配上粒粒分明、軟硬適中的泰國香米，特調醬汁、臘味天然油脂以及焦黃鍋巴三者完美結合，電影「食神」所描述的黯然銷魂，應該就是S 當下的感受吧！

「老鴨煲」是張老爹另一道招牌菜，一個大砂鍋，鴨子就佔去近半的空間，湯色清新，不像一般市面上老鴨煲總浮著一層厚油。湯味也是輕而不淡、醇而不膩，讓S不禁驚呼：「原來這才是純正天然的滋味，先前都不知道喝了多少人工香料下肚啊！」張老爹講話中氣十足，氣色紅潤，強調他煨的老鴨煲，一點鹽都沒加！選用宜蘭鴨加上等酸菜、筍乾、真正的金華火腿與鴨血，以文火慢煨至少兩小時，感受到的鮮出自於鴨本身，再藉由筍乾和酸菜的鹹味來提出的自然好味道，既符合現代人養生概念，又能滿足時下饕客挑剔的味蕾。

圖片說明：「老鴨煲」以宜蘭鴨加上等酸菜、筍乾、金華火腿與鴨血，文火慢煨至少兩小時。

「吞舌菜」，是店內馳名的素食私房菜，以毛豆、黑木耳、香菇、素雞和鮮筍料理而成，這些看似簡單的材料，全都是老爹吹毛求疵來的嚴選素材，素雞的鮮嫩紮實令人驚豔，毛豆裹著飽滿的筍香與香菇的鮮味，再加上黑木耳的滑脆，教人忍不住一口一口呼嚕吞下，一個
不小心，舌頭素雞傻傻分不清全都嚥下的吞舌菜，果真是名實相符。

圖片說明：「吞舌菜」用毛豆、黑木耳、香菇、素雞和鮮筍料理而成，是張老爹馳名的一道素食私房菜。

圖片說明：「涼粉」Q彈的涼粉鋪上清脆的黃瓜絲，再淋上獨家調配而成醬汁，簡單的菜色能嘗出不一樣的好口感。

菜單上簡單、也是S 最喜歡的清燉牛肉系列，用的是正港台灣牛肉，加上簡單的薑與牛骨，以及各種新鮮食材煨出來的好味道。「清燉牛肉麵片」的湯清鮮甜，搭配Q彈有嚼勁的手工麵片，呈現最不平凡的簡單，而四四方方的「白切牛肉」，乍看瞠目結舌的價格，吃一口就知道箇中滋味，牛肉軟而不爛，口中嘗到的是純天然的鮮嫩，以及老爹對食材嚴選的高標準與不妥協的堅持！

圖片說明：「白切牛肉」以最簡單的料理方式呈現牛肉鮮嫩的原始口感。

圖片說明：「蒜苗炒牛筋」上選牛筋搭配獨門醬汁滷，小火悶，再加入蒜苗，辣椒和大蒜片大火快炒，十分下飯的好味道。

沒有好東西，老爹絕不端上桌，新研發的「紅燒牛肉麵」，選用澳洲牛肋條，加入八角、日本醬油、洋蔥和冰糖快鍋滷煮，成就出有如勃根地紅酒般清透細緻的橘紅色湯頭，嘗一口，好發感動！這碗麵讓我對紅燒的印象完全改觀，淡雅強勁的湯頭，傳遞出牛肉的鮮與蔬果的甜，張老爹的料理之於S，如同勃根地神人Henry Jayer 的紅酒。Henry Jayer用最原始的方法與最簡單的堅持，用心將各地的Pinot Noir（用來釀造紅葡萄酒的一個葡萄品種）展現其真實自然之美，就如同張老爹的紅燒牛肉麵，簡單扎實的天然好料與用心的真功夫，絕對是值得一嘗的真槍實彈。還有隱藏版的「炒雙絲」，以肉質有口感的細長牛肉絲，搭配張老爹費時比較、嚴格挑選出來的豆干，爆蔥快炒，不裹粉，是滑而不油、清爽而不嗆辣的一道超熱門私房菜！

圖片說明：「紅燒牛肉麵」選用澳洲牛肋條，湯頭清透細緻，麵條滑順Q彈。

圖片說明：「炒雙絲」為細長牛肉絲搭配嚴格豆干爆蔥快炒，滑而不油，是道超熱門私房菜。

親力親為的一流手藝與自信
「治大國如烹小鮮」這句話出自於老子《道德經》，大意是治國此等大事，如同煮小魚，必須掌握火候，不能多加攪動，多攪則易爛。S 深切體認到此語在張老爹身上展現出的自信，上等食材，搭配一流手藝，簡單的幾個動作，手攪一攪，馬上美味上桌！若非採訪當天S 親眼目睹張老爹從涼粉刨絲、醬汁調配到大火快炒，以及所有食器必定過滾水消毒，很難相信眼前這位白色POLO衫加上灰色西裝褲、意氣風發的張老爹，就是這一道道美味背後親力親為的那雙手！

當今食安問題，人人心慌慌，大企業和連鎖名店一一倒下，反之，看到年近80的張老爹這樣拍胸脯，對自家料理百分百的肯定，饕客口耳相傳的好味道真功夫，就是鼎珍坊最重要、最真實的商譽和金字招牌。

圖片說明：「私房燜肉」是老爹新研發的好吃私房菜！嚴選的三層肉，薄切上桌，帶皮油脂部分油而不膩，肉質軟嫩，小口小口咬，越嚼越香！

鼎珍坊
ADD   台北市復興南路一段219巷1號1樓
TEL    02-2781-2518
TIME  11:30∼14:30、17:30∼21:30

此文引自《Bon Voyage一次旅行》22期內容

文／Sabrina
圖／陳建宏