[個性主廚 在地食材] Joël喬艾爾。順應時節取材 是美味的真諦

第一次與Joël（喬艾爾）相處，會感覺他是個十分開朗且周到的年輕廚師，近期在有線電視—旅遊生活頻道節目裡的廚藝表現，讓他成為台灣現在紅及一時的時髦大廚，不過光環之下的Joël其實內斂細膩，對於了解食材的精細程度超乎人能想像，他用過往豐富的生活經驗，結合腦子裡無窮無盡的創意，在廚房裡上演一齣齣有趣又美味的飲食好戲。


了解食材的真味
Joël是接受過正統廚藝訓練的專業廚師，不過他也曾脫下亮麗的高級西餐廚師服，進入台灣傳統菜市場的世界，徹底接觸並了解每一樣食材的真味，他說當自己用手接觸到食材、感受大自然時節的味道，就會發現台灣在地食材的角度其實很多元，這大大的幫助他在創意料理上的運用，因為食材就是料理的第一線，而挑選到的食材，通常也已經決定了這道料理所表現出來的風味，因此對於如何定義「美味」這件事，Joël下了註解：讓每個食材都能各自表現不同的特色、不搶味又能互相彌補，這就是道好料理，這就是美味。

Joël坦言做菜對他來說曾經只是份工作，廚師的工作重複性高又很緊湊，日復一日之下，年輕的他要發自內心喜歡做菜並不是件容易的事，因此他不侷限自己的去處，到世界各國遊歷體驗，從基層開始體驗料理，直到有一天他發現，不管他身在何處、距離家鄉幾千萬里遠，他永遠能在食材中找到熟悉的味道，得到安定的感覺，就像回到家一樣，從此之後他從食材中徹底發現做菜的樂趣，因為料理的美味可以讓人的心靈得到休憩，還有甚麼比這個更激勵人心的事呢！


有機栽種最安心
這次編輯團隊隨著Joël上山採藥， 不對， 是「上山採食材」， 來到Joël自己非常喜愛且信賴的蔬菜農場—喜樂屋有機農場，位於陽明山上的喜樂屋提供有機栽種無農藥的食材，重要的是他們讓這裡的農作物順應自然生長，不施肥催熟，讓作物自己吸收茁壯，雖然比一般的農場多花一倍的時間才能收成，成本高回收低，但是順應時節、尊重自然的結果，就是得到絕對純淨無汙染，且風味絕佳的好食材。喜樂屋負責人杜宏全從貿易業轉職務農，全是一念之間的改變，過去忙碌的生活讓他無心經營家庭，還因為作息不正常身體越來越不好，突然之間他想改變這一切，拋下所有後決定向大自然臣服，他笑著說過去為了生計向人彎腰鞠躬，而現在他寧願向天彎腰（因為務農必須不斷彎腰耕作），老天自會賞他一口飯吃。

隨著Joël與杜宏全穿梭山上的農田中，Joël隨性拔起路邊的野草野菜便開始試嘗味道，他喜歡自己發掘新的食材、新的氣味，能夠帶給他很多料理上的靈感，由於喜樂屋的作物全是不灑農藥的，因此隨意扳下一片蔬菜的葉片就能送入口中，這時才驚覺這就是食物的原味，濃郁、鮮甜，雖然沒有調味料卻讓口腔滿滿的都是滋味，尤其喜樂屋位於較高的海拔，土壤含豐富的鉀，非常適合種植高山蔬菜，包括高山高麗菜、青花筍以及根莖類植物，雖然山上東北季風強勁，常會吹倒許多作物，但順應自然後能存活下來的，都會是大廚心目中首選的最佳食材。

喜樂屋有機農場
地址：台北市士林區永公路315 號旁
電話：0972-184398

Joël 喬艾爾
高雄餐旅大學畢業，曾兩度赴法國里昂的廚藝學校及巴黎餐廳修業、工作，更獲選為有飲食界奧斯卡之稱的「San Pellegrino全球 50 大最佳餐廳」排名第一餐廳「NOMA」修業的台灣廚師，著有《菜市場裡的大廚》一書。現為自由料理人與TLC 旅遊生活頻道《雙廚出任務》節目主持人。

圖、文／SENSE