[新書] 還想吃 ─ 王瑞瑤美食報告書2
她是王瑞瑤， 繼暢銷作《想吃：王瑞瑤美食報告書》之後，這次《還想吃》！全台灣最語不驚人死不休的資深美食記者，用天生對美食異於常人的獨特觀點，以更勝安東尼‧波登的敏銳，看見色香味背後的故事，字字珠璣，「食」足過癮！話說前行政院長郝柏村、準交通部長毛治國、觀光局長賴瑟珍等人圍著大圓桌大啖梅花餐與眷村菜。他們舉起高腳杯啜飲紅酒，用筷子小心挾起小籠湯包，用湯匙舀起蟹粉蛋豆腐。但王瑞瑤只說了一句：「可是我怎麼看怎麼怪，無論是梅花餐還是眷村菜，哪能如此斯文？」嗯哼，這就是王瑞瑤。從美食家的上海宴到情報員的神祕包子，從老阿嬤手工米食到蒸傳四十載的老麵饅頭，這位全台灣最犀利的美食記者，看到的不僅是美食的色香味
她是王瑞瑤， 繼暢銷作《想吃：王瑞瑤美食報告書》之後，
這次《還想吃》！
全台灣最語不驚人死不休的資深美食記者，
用天生對美食異於常人的獨特觀點，
以更勝安東尼‧波登的敏銳，看見色香味背後的故事，
字字珠璣，「食」足過癮！
話說前行政院長郝柏村、準交通部長毛治國、觀光局長賴瑟珍等人圍著大圓桌大啖梅花餐與眷村菜。
他們舉起高腳杯啜飲紅酒，用筷子小心挾起小籠湯包，用湯匙舀起蟹粉蛋豆腐。
但王瑞瑤只說了一句：
「可是我怎麼看怎麼怪，無論是梅花餐還是眷村菜，哪能如此斯文？」
嗯哼，這就是王瑞瑤。
從美食家的上海宴到情報員的神祕包子，從老阿嬤手工米食到蒸傳四十載的老麵饅頭，這位全台灣最犀利的美食記者，看到的不僅是美食的色香味，更以極扎實的採訪功夫、極嚴密的邏輯，使其描述美食故事的筆鋒更顯銳利與透徹。
從名人到平民，刀叉直攻米其林大廚：
《還想吃》搜羅範圍從名人的餐桌到平民的巷弄，從地方特色美食橫跨到傳世的好滋味，王瑞瑤不受限於時間與空間，更一路直搗米其林主廚的廚房，介紹平時不易碰到的好滋味。
上百精采美食鏡頭，吃香喝辣絕不遺漏：
上百張圖片讓這不僅是一部美食評鑑，更是一部貨真價實的美食圖鑑，更是饕客必購入的美食經典。
美食餐廳完全指引，好餐廳隨手可得：
想與親朋好友聚會、跟客戶搏感情老是找不到好餐廳？
《還想吃》裡附有精心整理、詳細的餐廳資訊，引領大家一一領略書中美味，想吃好吃的不怕沒有好地方！
很多人喜歡跟在美食家屁股後面蹭吃蹭喝，吃菜單裡沒有的隱藏版好料，接受老闆特別殷勤的招待，並引以為傲、沾沾自喜。老實說，早年剛跑美食的我也一樣，非常迷信美食家甚至是名人帶路，結果文章見報，被讀者罵到臭頭：你吃到的我根本吃不到！
今天介紹的「上海宴」就是標準的不正常美食家菜單，與美食家胡天蘭私交甚篤的老師傅范添美精心設計的，連多年未與胡姊吃飯的我也看得目瞪口呆，到底有多不正常？文思豆腐有雪蛤、肉骨茶裡加雞胇，還有連美食家也是初次品嘗的蔥心炒蝦仁。
美食家眼中的范添美是烹飪高手，馬來西亞華僑的他學得一身道地上海菜，過去范師傅就憑著一道火靠方，贏得前副總統李元簇和前行政院長孫運璿的歡心，「前行政院長郝柏村一上門，就指定我先乾三杯再上菜，郝伯伯最愛的是用老母雞湯與雲南火腿蒸製二小時的冬瓜露，以及綠色小苦瓜燉排骨湯。」
文思豆腐與肉骨茶因為美食家上門而再加料，胡姊忍不住笑說：「今天吃的都不正常！」的確，一般人上門肯定吃不到，預訂也不保證有，不過文思豆腐本身就很神，豆腐細如髮絲，再搭配蒸燉六小時的老母雞高湯，好刀工加上好湯頭，做出淮揚菜的精髓，不管有沒有加雪蛤，都是不簡單的功夫菜。
肉骨茶是范師傅的壓箱寶，也是最懷念的家鄉味，中藥材增增減減，取得最佳平衡，溫潤回甘又順口，排骨特選不乾澀的梅花排，除了雞胇仔還加了可愛的baby杏鮑菇與少見的慈菇，「上海人慣用慈菇燒肉，一般人不識，慈菇跟荸薺一樣都是水生植物，但慈菇質地似栗子，微帶苦味，得用油慢慢炸，去其苦。」
蔥心炒蝦仁讓美食家大開眼界，蔥心顏色如青椒般綠，形狀如空心菜般直，但是其中無節，如吸管直通到底，而且肉身比蔥綠肥厚挺直，質地脆口不老，滋味偏甜不嗆，一管一管停不了！
范師傅表示：「蔥心產季只在過年後三個月，現在已是季末，這批是來自南投霧社高山，口感比彰化西螺平地要好。」研究半天，發現蔥心其實跟蒜苔是同類，兩者都是花莖，蔥蒜開花的季節才有，所以非常難得。
不管是正常或不正常菜單，范師傅的火靠方絕對是經典之作，一天煮50斤豬肉，豬肉選厚的腩排，還不能是公豬一定要母豬，他透露：「最好每隻重150斤左右，太重有臊味，太瘦沒肉味。」
先挑肉，後滷肉，范師傅堅持古早味，只用金蘭醬油、油膏、冰糖、米酒滷製五小時，但一起下鍋的還有雞肉、雞脖與雞爪等增加香氣與膠質。
滷完了還沒完，滷肉移進冷凍庫再去除浮油，然後上籠蒸40分鐘，「蒸得不夠肉會膩，蒸得太久肉會澀，40分鐘是我慢慢體會出來的關鍵時間。」范師傅面對這塊肉用心計較。
晶瑩剔透的火靠方不勾芡全靠收汁，時間長達一小時，微黏嘴又帶焦糖香，范師傅還一直澆淋醬汁，刈包顯然快要支撐不住，於是十指抓緊，大口一咬，一瞬間滿嘴爆發油香、肉香與醬香，把高血壓和膽固醇全拋到腦後，忽然間我體會到孫院長按照營養師指示，一月吃一次，只愛這塊肉的心情
2014年三月七日，法國傳來捷報：「國際葡萄酒奧斯卡，台灣埔桃酒奪金」，巴黎世界酒類競賽揭曉，台灣黑馬「埔桃酒」摘下金牌震驚各界……忽然我的嘴裡泛出世界冠軍酒的滋味，這瓶台灣葡萄酒我喝過，那個午後在高雄，甜蜜的米其林滋味，之後也採訪過，另一個午後，在台中，血腥的葡萄酒園……
在三二行館遇到陳千浩，知道他又替米其林大餐配酒，這次是來自羅馬的唯一三星主廚Heinz Beck，「待會兒妳一定要嘗嘗那支『有風的丘陵（Coasta del Vento Timorasso Vignetti Massa）』，取自只有50公頃的葡萄園，非常難得。」梳著油頭的陳千浩，總是讓我想起手塚治虫筆下的漫畫人物，瞪大眼睛的深刻表情，強力放送對葡萄酒的無限熱情。
「下周我要去釀台灣蒲桃酒，釀完酒以後，要飛北京跟另一位米其林三星主廚Christian Le Squer會合。」連續八年擔任歐洲「世界葡萄酒競賽」國際評審委員的陳千浩，近幾年專門替來台客座的米其林主廚協調餐酒，一提到Squer，我的腦中立刻浮現2010年在高雄帕莎蒂娜享用的那頓大餐，特別是金光閃耀的葡萄柚雙重奏佐柑橘雪霜，以及同樣耀眼的台灣蒲桃酒。
今年42歲的陳千浩，是台灣第一位擁有法國葡萄酒釀造技師執照的人，2005年接受農糧署的委託，出手拯救會種葡萄卻不懂釀酒的農民，將垂直式榨汁機換成水平式，並著手實驗馬德拉酒（Madeira Wine）的熱熟成技術，用金香葡萄（Gloden Muscat）釀造出第一桶台灣蒲桃酒，沒想到五年後開封，讓米其林名廚讚不絕口。
知道他又要釀酒，豈能再度錯過！一路從台北追到台中，樹生酒莊是陳千浩的釀酒基地，由於今年採收前接連下了幾場大雨，導致葡萄裂果發霉，產量銳減一半，加上天氣又潮濕悶熱，一入果園不但汗流浹背，還得忍受成群黑蚊叮咬，隔衣拍打，血跡斑斑，陳千浩身上白色內衣的紅點，鮮豔度不輸給垂掛成串的黑后葡萄（Black Queen）。
「不好的年分是釀造好酒的時機。」陳千浩跟著莊主洪吉倍邊走邊摘邊吃，從奈加拉吃到倍力A，不同葡萄品種挑動不同釀造工法，他說釀造台灣蒲桃酒的那一天剛好遇到颱風，而那一年被他淘汰的那台榨不出汁的榨汁機，則成為下一個實驗階段的要角。
本以為來到酒廠便能痛快大喝，誰知台灣蒲桃酒只開飲了唯一一桶，150瓶在去年米其林餐會中賣光光，06年以後釀造的就不再裝瓶販賣，「六年來累計近50個橡木桶的酒量，但是我不想單獨賣，因為每年天氣都不同，味道也不一樣，我想勾兌出更繁複的口感。」
陳千浩的台灣蒲桃酒在發酵中途添加自製渣釀白蘭地，阻斷發酵保留糖分，並儲存在使用了三年的橡木桶裡，增添意想不到的風味與顏色。
最特別的在於熱熟成，他在酒廠裡模仿馬德拉酒的燠熱環境，把最熱的閣樓當船艙，「葡萄牙水手喝到回程的壓艙酒都驚為天人，台灣的環境比船艙更好，做出了馬德拉酒沒有的酸味，還去消滅了台灣葡萄酒的『狐臭味』。」陳千浩堅信，熱熟成技術是台灣葡萄酒出頭天的唯一出路。
現場勾兌不同年分的紅白酒，台灣蒲桃酒帶我回到那場米其林盛宴，馥郁的果香充盈、平衡的酸甜激盪、橡木與干邑飄浮，我邊喝邊抓，已經搞不清楚身上的紅暈與酥麻是因為蚊子叮咬，或是中暑發昏，還是美酒沉醉？
主跑美食，不管遇見了誰，誰都要跟我討論美食，即使是自己的大老闆，台灣首富旺旺集團總裁蔡衍明。日前在中國時報社慶慶祝會上，一見面一開口就談吃，雖然我內心渴望吐露中階主管的心聲，但話題丟來丟去還是只有吃，而且還是最近非常熱門的魯肉飯。
記得上次跟大老闆見面，談的也是吃，說的也是魯肉飯，當時老闆曾問我哪一家魯肉飯最好吃？我的答案是「松山路上的『金仙蝦捲』」，當下我也反問他，他的答案是「基隆廟口的『肉羹順』」。
「妳說的那家沒有我說的那家好吃啦！」大老闆記起上次超過一年以上的話題，並斬釘截鐵做出結論，然而尷尬的是，他去吃了我的推薦，我卻忘了他的介紹，所以當場語塞，無法為自己最愛的魯肉飯出言辯駁。
氣死人啦！自從把美食當專業，吃東西從沒輸過人，沒想到大老闆吃魯肉飯比我還勤快，於是隔天排開所有行程，拜託友人開車飛奔到基隆廟口，定要嘗嘗台灣首富口中最好吃的魯肉飯。
循著線索一路往下追，找到了面對基隆廟口左手邊不起眼的小攤，原來肉羹順是第一代老闆的外號，這家魯肉飯攤的店名是「天一香」，現由第三任媳婦接手。
魯肉飯遞過來，仔細端詳，有形狀不太整齊的肥油丁和瘦肉碎，顏色不太深，趁熱扒下一大口，味道簡單，僅有鹹甜醬香與淡淡油蔥香，沒有中藥五香的額外加調味，至於白飯是粒粒飽滿又分明的軟糯感，也有少許幾粒煮爛了的夾纏不清。
痛快扒完這碗肉香飯滑的魯肉飯，見碗底很乾淨，沒有殘留的膩口餘油，抿嘴角也春風，沒有豬皮的膠質黏密，這碗不黑不油不黏的魯肉飯，可真清爽，就算再吃一碗也不覺負擔。
「老闆娘，你們家的魯肉飯吃起來好順口，是台灣首富推薦我來吃的喲！」先套關係，再問問題，笑得開心的老闆娘回答：「因為他吃得出我的用心。」
「請問肉丁是用手工切的嗎？」「不是，是機器切的，現在的機器很進步，要切什麼形狀都行。」
「那油蔥酥是自己炸的嗎？」「怎麼可能，我們24小時營業，哪有功夫自己做，都是買現成的。」
問題快接不下去，簡直是太勁爆了，什麼都不是自己做的魯肉飯，那麼用心到底在哪裡？「用心在調配比例，豬肉肥瘦和足夠的分量，才能煮出甘甜稠厚的肉汁，跟別人家的『湯』全然不同。」
老闆娘透露自己還試吃好幾種米，才選用吃完了會回甘的水晶米，也修改了爺爺傳承的配方，豬肉選用溫體，主要是胛心肉，也不刻意加重豬皮比例，不加五香粉，只用醬油和糖調味，滷鍋24小時不熄火，一直添新續舊。
我認同調配比例需要用心，即使是機器切的肥瘦豬肉，加外面買的油蔥酥，混在一起滷成一鍋，主輔有別，相互依存，大頭目帶頭向前衝，也要靠小螺絲釘固本，才能共冶一爐。
把重心全放在魯肉飯，冷落了同時點用的筍絲和油豆腐。筍絲和油豆腐，滷得很不入味，即使淋上了搶眼的紅色甜辣醬，也無助於美味的提升，老闆娘的用心明顯大小心，客人留下小菜，也是另一種遺憾。
窗外日正當中，但「L’ATELIER de Joel Robuchon」猶如夜晚的Lounge Bar，大黑配大紅的裝潢，在昏暗燈光下更顯得魅惑。還好爬上用餐區高腳椅，發現每人頭頂一盞燈，打亮廚師團隊精心烹調的美味佳餚。
2009年11月「L’ATELIER de Joel Robuchon」在貴婦百貨公司開幕，第一次在台灣公開獻藝的侯布雄Robuchon，一出手便豔驚四座，貼著Joel Robuchon名字的魚子醬連罐上桌，湯匙下挖罐裡藏珍，發現粒粒晶瑩剔透的Oscietre魚子醬下面還有一層金黃高湯凍，凍裡躲著海味四溢、彈性十足的蟹肉。
從義大利阿爾巴帶來的當季白松露，大到一手握不住，每公斤成本飆破五千歐元（約台幣24萬元），出現在雙味鴳鶉（焦糖與鵝肝） 這道菜裡。與之搭配的是很不起眼，卻是Robuchon最獨門的馬鈴薯泥上，質地細若麻糬，爆出難以抵抗的逼人貴氣。
Robuchon特別為台灣設計的「海膽紅泥高湯凍」，燈光反射出金銀雙輝，巧妙地映在客人臉上，令味覺為之一亮的是高湯凍、海膽與紅蘿蔔泥三者的完美搭配；冰涼的湯凍入口即溶解，紅蘿蔔泥的甜與海膽的鮮如野馬奔馳，忽前忽後相互較勁。
「柚子清湯浸煮日本真鯛」展現Robuchon料理魚肉連皮帶鱗的獨特技法，經過瞬間高溫油煎的真鯛，魚鱗片片豎立而金黃酥脆，與鮮嫩的真鯛肉恰成對比。清高湯飄出的柚子、檸檬等柑橘香，襯托魚料理的高雅。
為表現對台灣市場的重視，Robuchon昨天搶先曝光下一季主打的新甜點「黑松露黃金球」。宛若夜明珠的黃金球，外層是薄薄一層黑松露細末糖衣，內裡為法國Amagnac葡萄酒霜佐松露乳酪冰淇淋，用湯匙擊碎，混合入口，既甜且醉。
獨家專訪世紀大廚2010
一年前與Joel Robuchon在開幕記者會初識，如今再次與大師面對面，聊聊大家關心的二三事。
Q：雖然L’ATELIER是你獨創的形式（開放式廚房加吧台與高腳椅，概念來自日本卡布里檯），但台灣人顯然不太習慣，上門的人愛坐後面的沙發區。
A：老實說L’ATELIER太新潮，一開始並不是走到哪裡都吃得開， 2006年美國第一家L’ATELIER在紐約開張，客人大多不能接受這樣的用餐形式，足足ㄍㄧㄥ了二年，美國人才漸漸接受坐上吧台，輕鬆吃法國料理，甚至甘願等候吧台位子而不要屈就圓桌。
L’ATELIER是新世代的趨勢與象徵，事實證明很多餐廳跟進與抄襲，所以台北店不會有任何調整與改變，或許老派的消費者不太習慣，但我相信台灣的年輕人一定能接受這股風行全世界的潮流。
Q：五月間，你曾與幾位知名法國大廚討論如何振興法國飲食文化，可否談談具體做法？
A：目標沒那麼遠大，只是大廚們發現法國人的日常飲食充斥太多非天然食材，這些人工合成食物會傷害人體健康，所以幾位有影響力的廚師共同呼籲「反對食用化學食物」，並由自己的餐廳做起。好廚師不是做出複雜的料理，而是呈現最天然的味道。
Q：那對環保有沒有想法與作為？
A：歐洲最關心的是禁捕黑鮪的議題，我在美國、法國等地的餐廳已全面禁用黑鮪，台北、日本等亞洲地區分店則減量使用。
Q：不知道替客人料理極致美食的你，最愛吃的食物是什麼？來台三次，什麼食物印象最深？
A：我愛吃的東西跟普通法國人一樣，牛排配薯條我最愛吃，也喜歡吃填雞等家常料理，至於台灣嘛！我很愛吃台式熱炒，材料多、滋味足。
書名：歡迎來到東京食堂
出版社：時報出版
作者：王瑞瑤
出版日期：2013年3月
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