[味覺記憶] 二星主廚克里斯‧ 洛斯 「簡單至上」俐落的德式佳餚

克里斯．洛斯雖有米其林光環，卻不甘為米其林工作，永遠只為客人工作。
他的料理風格，簡單至上，深度媽媽的影響甚深。

燉牛肉佐馬鈴薯球
克里斯‧ 洛斯小時候，當時冷凍技術欠佳，所以牛肉通常會先以醋醃漬再慢慢燉煮。醋也有促使牛肉軟嫩之用。馬鈴薯處理比較麻煩，連皮下水煮後，將皮剝除，再將之放於常溫靜置一夜，最後以碎肉機將馬鈴薯攪碎成泥，並塑成球狀。克里斯‧ 洛斯說，將剝好的馬鈴薯放隔夜是很重要的工序，如此澱粉會變得較為黏稠，就不用加任何麵粉增加黏度。而通常享用這道料理時，一定會配上一杯冰涼而且泡沫很多的啤酒，才是最正統道地的德式料理。


在廚房裡，竟然有人敢「巴」克里斯‧洛斯（Christian Lohse）主廚的頭！他可是德國柏林十三年來、唯一首位獲得米其林二星肯定的主廚，在德國當代廚藝界，擁有如神話一般的神聖地位。究竟誰敢如此大膽！答案無它，正是他的媽媽。克里斯‧ 洛斯笑說：「家裡廚房的主廚只有一位，那就是媽媽。」

應台北晶華酒店之邀，克里斯‧ 洛斯來台客座，端出的料理並未預先設定菜單，而是在台灣挑選適宜的在地食材入菜。奉行Less is More概念做菜，他的菜色絲毫沒有米其林般的外表艷麗，擺盤簡直可用樸素形容，但吃過的人無不感受到「簡單又優雅」的魅力。而此次因應媽媽的料理主題，請他以一句話形容媽媽的味道，克里斯主廚簡潔地說了一個字“Simple”，他不諱言，如今他的料理風格如此「簡單」，某些程度就是受到媽媽影響。

香草優格佐全麥麵包
克里斯主廚說，他們通常是在星期日去教堂禮拜後會吃這道菜色，做法非常簡單，就是去菜園摘一些香草，然後放些鹽、胡椒、優格，連同全麥麵包一起吃，口感清爽。而全麥麵包通常也是星期天由家人一起幫忙製作，麵包可保存一個星期不會壞，一同做麵包也可以促進家人彼此間情感。享用時，通常配的是白開水。


當然，媽媽的料理為何如此「簡單」，則必須考量到當時的整個大環境。戰敗後的柏林，物質缺乏，有的吃就不錯了，還能要求什麼山珍海味。克里斯‧ 洛斯說，那時候家家戶戶幾乎都會有個菜園以供生活所需，他們家的菜園種了不少蔬菜，像是草莓、藍梅、覆盆莓、大蒜、洋蔥、芹菜等等，還有養雞，個性豪邁的他說：「小孩子一週要上六天課，卻有七天得在菜園做農務、抓菜蟲。」

此次端出燉牛肉佐馬鈴薯球，只有爸媽生日時才吃得到，一年只有二次，是非常短暫的奢侈時光。關於馬鈴薯球，克里斯‧ 洛斯說了個笑話，他說通常夏天的馬鈴薯澱粉質不若冬天的多，想做成球狀需要添加一些黏著劑，但某次阿嬤卻只顧抽煙忘了加，最後只能吃牛肉配馬鈴薯湯了。

草莓鮮奶油
顧名思義就是草莓加上鮮奶油，與克里斯主廚奉行的簡單原則並行不悖。除了這兩樣元素，主廚還會放上一些以水、蛋、糖製成的餅，打碎放置其中，豐富口感層次。


對於簡單的表現，克里斯‧ 洛斯不止反映在平凡不花俏的擺盤上，畢竟來自貧窮國家，可以吃下肚的食物比什麼都重要。而一道料理不會用到超過三種食材也是他的堅定信念，求的是吃到食材與生俱來的風味，另外也因歐洲人習慣以酒佐餐，如果超過多樣食材，味道過於龐雜，應該也就只能搭雞尾酒了。

克里斯‧ 洛斯已被視為德國最富創造力的大師級主廚，但他仍戰戰競競，因為想讓客人開心的期待是不曾改變的。



克里斯‧洛斯Christian Lohse
柏林麗晶酒店行政總主廚，學生時期因赴法國攻讀歷史學位，在食藝之都的耳濡目染下，陶冶廚藝興趣。2007年起，連續7年帶領柏林麗晶酒店〈Fischers Fritz〉餐廳獲得米其林二星殊榮。

文／謝政蒼
圖／蘇國輝

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出版社：欣傳媒
出刊日期：2014年4月5日
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