[味覺記憶] Yannick Alléno - 媽媽手藝，是一生難以複製的滋味

擁有耀眼米其林光環的Yannick，喜歡吃媽媽做的菜，也喜歡做菜給媽媽吃，
來自媽媽的靈感也每每為他的料理注入更多溫柔特質。

品味他的料理，宛如感受一場味蕾魔術秀。端詳其菜色，明明看起來簡單平凡，但入口的滋味不僅耐人尋味，更是驚豔。他，是Yannick Alléno，米其林三星主廚，台北STAY & Sweet Tea主廚。對於美味的堅持，他說：「美味是在品質良好的食材之下所建構出來的，當然環境及心情也很重要。但不論再多麼華麗的地方，如果食材不新鮮、品質不好，再怎麼漂亮的建築也無法美麗這道菜。」有著這樣信念，加上迄今仍嚴格自我要求每年需研發超過二百道菜色，才讓Yannick 魅力難擋。

瓶中雞（Poulard En Bouteille）
將雞去皮，加入蜜棗調味，塞入酒瓶阻絕空氣……，這道菜餚做法繁複，雖擅長重新解構經典菜色，但Yannick 依舊遵循最古老製作方式，裝餡、製作澄清高湯底、裝瓶、醃漬綜合菇類、製作紅酒晶凍，每個步驟都不得馬虎，只是Yannick 神來一筆，加入嫩煎黑松露鴨肝元素，黑松露的特殊香氣為傳統滋味增色不少。


Yannick之所以走入料理並大鳴大放，媽媽影響最大。當他還是小孩子時，父母在巴黎經營一家小酒館，媽媽常常一邊作菜，一邊指導功課，培養出深厚情感，這讓他在年僅八歲就立下成為一名廚師的人生志向。長大後，遊歷各國遍嘗各地美食的他，仍時不時想念起媽媽做的蔬菜燉肉（Pot au Feu），這是傳統法式家常菜。Yannick表示，因小時家境不寬裕，因此以當天剩下的碎牛肉或洋蔥、胡蘿蔔、馬鈴薯、西芹等蔬菜燉一燉，就成了一鍋蔬菜燉肉，再以法國長棍麵包沾著吃，冬天吃更感溫暖。

提及媽媽的味道，還有一道菜也常浮現在他的腦海中，那便是奶奶做的瓶中雞（Poulard En Bouteille），這是為延長食物保存時間而延伸出的家常菜，烹調方式是將布列斯雞肉和鴨肝裝進酒瓶中，透過彼此擠壓入味，享用時再將瓶子打破。每當Yannick 去外婆家時，外婆總會端出這道美味，大家便一起圍繞著桌子將瓶子切開大快朵頤，這畫面光想就令人倍感溫馨。

杏仁蛋白糖霜餅（Calisson de mangue）Yannick 喜歡吃媽媽做的菜，而媽媽也喜歡吃他做的料理，這道他的拿手甜點便是媽媽的最愛。甜點口感整體清爽，享用時搭配柚子醬，讓人感受到無比輕盈迷人。Yannick 說：「當我為母親做菜時，一直都是我生活中的快樂時光，除了能讓她感到愉快，也可以激發出我更多靈感。」


媽媽的味道，讓人永遠難以忘懷，即便現在請這位不到四十歲就拿下米其林三星榮耀的他重新演繹，味道也難以複刻。Yannick 說：「這兩道是只有我母親及外婆可以做出來的味道，是說不出來的家鄉味。」但經過他的重新解構與定義之外，反而多了一種時尚與優雅感受。以瓶中雞為例，雖說是法式傳統菜色，但繁複手工也不是家家戶戶的婆婆媽媽都做的來，而他在保有傳統特質之餘，加入了黑松露，增添現代華麗感，同時擺盤陳設上也以摩登方式處理，讓這道老祖母菜餚不再「LKK 」，反而與時俱進。



Yannick Alléno
台北STAY & Sweet Tea主廚，迷人外表與風趣談吐，讓他擁有全法國最性感廚師頭銜。而法國美食雜誌評選為國年度廚師則是對其廚藝的肯定。目前每3個月來台一次，確認餐點符合要求。

文／謝政蒼
圖／陳建宏

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完整文章，請見《Sense 好感》No.26 「攝影教我們的事」！
出版社：欣傳媒
出刊日期：2014年4月5日
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