logo
  1. 首頁>
  2. 旅行

[味覺記憶] 星級主廚余偉經 ─ 港式家常菜,簡單平凡卻美味

By 欣美食2014/04/14
article cover

大魚大肉吃多了,就愈懷念簡單的美味。對余偉經來說,家常料理就是最可以溫暖人心的味道。二○一一年,現為台北W飯店紫艷中餐廳主廚的余偉經,帶領香港The Mira酒店〈Cuisine Cuisine 國金軒〉團隊獲得米其林二星殊榮,同年更以「東方夜明珠」摘下香港美食之最大賞的「至高榮譽金獎」。余偉經的好手藝,在香港發了芽,卻在台灣深根。擅長在傳統中式粵菜中融入西式料理食材、技藝的他,每道菜都是既挑逗味蕾,也撼動視覺神經。菜脯肉碎煎蛋角一道以蛋香、菜脯與新鮮蔥花為主角的平凡菜色,料理這道菜時,大火易使蛋液焦黑,小火又引不起鍋氣,最好以中火烹煮。但別急著翻面,最好煎至定型再以鍋剷小心翻面。煮好直接在鍋

大魚大肉吃多了,就愈懷念簡單的美味。
對余偉經來說,家常料理就是最可以溫暖人心的味道。

二○一一年,現為台北W飯店紫艷中餐廳主廚的余偉經,帶領香港The Mira酒店〈Cuisine Cuisine 國金軒〉團隊獲得米其林二星殊榮,同年更以「東方夜明珠」摘下香港美食之最大賞的「至高榮譽金獎」。余偉經的好手藝,在香港發了芽,卻在台灣深根。擅長在傳統中式粵菜中融入西式料理食材、技藝的他,每道菜都是既挑逗味蕾,也撼動視覺神經。

菜脯肉碎煎蛋角
一道以蛋香、菜脯與新鮮蔥花為主角的平凡菜色,料理這道菜時,大火易使蛋液焦黑,小火又引不起鍋氣,最好以中火烹煮。但別急著翻面,最好煎至定型再以鍋剷小心翻面。煮好直接在鍋內以鍋剷切成數等份,這就是「蛋角」之意。如果想將這道菜脯蛋從家常菜色端上檯面,余主廚會加入西式料理常用的黑松露以提升質感。


此次請余主廚端出媽媽的味道,他不從餐廳既有菜單裡挑選,而是另外烹調了二道菜色:栗子炆雞與菜脯肉碎煎蛋角。乍看菜色毫不起眼,絲豪沒有米其林料理的光彩,其中菜脯肉碎煎蛋角其實與台灣人常吃的菜脯蛋如出一轍,差別只在主廚用了有高級感的黑色碟盤盛裝。但實際嘗了嘗味道,心境轉而佩服主廚竟也能將如此家常菜色燒得有滋有味。

這兩道菜都是余主廚以前在家裡常吃的菜色,如同番茄炒蛋、炒豬肉牛肉一樣平常,迄今仍很喜歡 (雖然小時候因為常吃,吃到有些膩了 )。余主廚說,小時候家裡吃的菜,用的材料都很簡單,連調味也不脫鹽、糖、太白粉等幾種,哪有像現在還有高檔XO 醬。不過,比較起現在與過去的雞肉,他倒覺得過去雞肉的「雞味」較為濃郁,雞肉只要蒸一下,連醬油都不用,就很香醇可口,如今因為雞隻養殖方式與飼養時間較短,無法培育出良好品質,這一點不光香港、台灣,全世界都一樣。

栗子炆雞
材料只有雞肉、冬菇與栗子。雞肉先煎後炸,連同後兩種食材經20分鐘悶煮即可上桌。雞肉軟嫩與嚼勁兼具,栗子香氣十足,入口時還混有入味的冬菇香,滋味美妙。余主廚非常強調熱騰騰上桌,這個原則不僅適用於栗子炆雞,因為以新鮮食材料理的菜色,只要熱熱吃,不管什麼都好吃,放個5分、10分,好東西也變得難吃了。

回憶起兒時吃栗子炆雞時,余主廚對剝栗子印象深刻。這是項辛苦工作,因為栗子殼硬,沒有專業工具伺候,總是隨手拿著尖銳器具就剝了起來。他還特別解釋,栗子如果先蒸烤再來取果肉,不僅反而更難剝離,果肉吃起來還會「粉粉的」。而媽媽過去煮這道菜時,用的是盛行於每個家庭的火水爐。這是一種以煤油為燃料的爐具,煮食成本較為低廉,搭配著厚重鐵鍋炒出來的菜別具風味。可惜的是,在大家經濟富裕之後,火水爐已被瓦斯爐、電磁爐所取代,香港如今也很少見了。傳統、新式爐具各有好壞,用瓦斯爐悶煮栗子炆雞只要二十分鐘,但火水爐因力道不大又不集中,耗的時間也就比較長了。



余偉經
台北W飯店中餐行政總主廚,認為食材新鮮,料理才會好吃。所有食材中最喜歡海鮮,除了海鮮本身滋味即美味外,烹調方式多元,可做為精進廚藝的方法。

文/謝政蒼
圖/陳建宏

----------------------------------------------------------------------------

完整文章,請見《Sense 好感》No.26 「攝影教我們的事」
出版社:欣傳媒
出刊日期:2014年4月5日
全台7-11、全家、誠品、金石堂、博客來、法雅客均售。 
博客來購書:http://www.books.com.tw/exep/prod/magazine/mag_retail.php?item=R030043316
欣閱讀購書:http://www.xinmedia.com/f/Book.aspx?bookid=104