[味覺記憶] 星級主廚余偉經 ─ 港式家常菜，簡單平凡卻美味

大魚大肉吃多了，就愈懷念簡單的美味。
對余偉經來說，家常料理就是最可以溫暖人心的味道。

二○一一年，現為台北W飯店紫艷中餐廳主廚的余偉經，帶領香港The Mira酒店〈Cuisine Cuisine 國金軒〉團隊獲得米其林二星殊榮，同年更以「東方夜明珠」摘下香港美食之最大賞的「至高榮譽金獎」。余偉經的好手藝，在香港發了芽，卻在台灣深根。擅長在傳統中式粵菜中融入西式料理食材、技藝的他，每道菜都是既挑逗味蕾，也撼動視覺神經。

菜脯肉碎煎蛋角
一道以蛋香、菜脯與新鮮蔥花為主角的平凡菜色，料理這道菜時，大火易使蛋液焦黑，小火又引不起鍋氣，最好以中火烹煮。但別急著翻面，最好煎至定型再以鍋剷小心翻面。煮好直接在鍋內以鍋剷切成數等份，這就是「蛋角」之意。如果想將這道菜脯蛋從家常菜色端上檯面，余主廚會加入西式料理常用的黑松露以提升質感。


此次請余主廚端出媽媽的味道，他不從餐廳既有菜單裡挑選，而是另外烹調了二道菜色：栗子炆雞與菜脯肉碎煎蛋角。乍看菜色毫不起眼，絲豪沒有米其林料理的光彩，其中菜脯肉碎煎蛋角其實與台灣人常吃的菜脯蛋如出一轍，差別只在主廚用了有高級感的黑色碟盤盛裝。但實際嘗了嘗味道，心境轉而佩服主廚竟也能將如此家常菜色燒得有滋有味。

這兩道菜都是余主廚以前在家裡常吃的菜色，如同番茄炒蛋、炒豬肉牛肉一樣平常，迄今仍很喜歡 （雖然小時候因為常吃，吃到有些膩了 ）。余主廚說，小時候家裡吃的菜，用的材料都很簡單，連調味也不脫鹽、糖、太白粉等幾種，哪有像現在還有高檔XO 醬。不過，比較起現在與過去的雞肉，他倒覺得過去雞肉的「雞味」較為濃郁，雞肉只要蒸一下，連醬油都不用，就很香醇可口，如今因為雞隻養殖方式與飼養時間較短，無法培育出良好品質，這一點不光香港、台灣，全世界都一樣。

栗子炆雞
材料只有雞肉、冬菇與栗子。雞肉先煎後炸，連同後兩種食材經20分鐘悶煮即可上桌。雞肉軟嫩與嚼勁兼具，栗子香氣十足，入口時還混有入味的冬菇香，滋味美妙。余主廚非常強調熱騰騰上桌，這個原則不僅適用於栗子炆雞，因為以新鮮食材料理的菜色，只要熱熱吃，不管什麼都好吃，放個5分、10分，好東西也變得難吃了。

回憶起兒時吃栗子炆雞時，余主廚對剝栗子印象深刻。這是項辛苦工作，因為栗子殼硬，沒有專業工具伺候，總是隨手拿著尖銳器具就剝了起來。他還特別解釋，栗子如果先蒸烤再來取果肉，不僅反而更難剝離，果肉吃起來還會「粉粉的」。而媽媽過去煮這道菜時，用的是盛行於每個家庭的火水爐。這是一種以煤油為燃料的爐具，煮食成本較為低廉，搭配著厚重鐵鍋炒出來的菜別具風味。可惜的是，在大家經濟富裕之後，火水爐已被瓦斯爐、電磁爐所取代，香港如今也很少見了。傳統、新式爐具各有好壞，用瓦斯爐悶煮栗子炆雞只要二十分鐘，但火水爐因力道不大又不集中，耗的時間也就比較長了。



余偉經
台北W飯店中餐行政總主廚，認為食材新鮮，料理才會好吃。所有食材中最喜歡海鮮，除了海鮮本身滋味即美味外，烹調方式多元，可做為精進廚藝的方法。

文／謝政蒼
圖／陳建宏

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出版社：欣傳媒
出刊日期：2014年4月5日
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