[味覺記憶] 二星主廚Matteo Rizzo ─ 最親密的就是媽媽的味道

主掌家裡廚房大計的媽媽味覺敏銳，
每當Matteo Rizzo 有新菜靈感，
總會第一個拿給媽媽品嘗聽取意見。

連續十八年榮獲米其林二星，迄今已摘下三十六顆星的義大利IL Desco餐廳主廚Matteo Rizzo，三月應台北喜來登大飯店之邀，第一次踏上台灣。笑容迷人的他，在緊湊行程之餘仍抽空逛了夜市，大啖了熱炒、蚵嗲、龍珠、小籠包等多樣在地小吃，不少外國人敬謝不敏的豬血糕，他也讚不絕口。

他笑說他什麼奇怪的食物都吃：「在義大利其實連內臟、舌頭、魚肚都吃，內臟含有豐富鐵質，味道又強烈，兒時記憶中的許多味道就來自內臟。」

傳統義式生海鮮料理：牡丹蝦塔塔
牡丹蝦塔塔，非洲椰蓉，新鮮香料／旅行非洲時，Matteo 發現非洲椰子與魚的味道超級搭配，才有這道菜的誕生。Matteo 以加拿大牡丹蝦取代家鄉常用的西西里紅蝦，採集椰奶時，捨棄印度料理常拿來做成咖哩的形式，他以離心機直接取出椰汁，並混合牛奶、鹽等材料，製成香濃醬汁，讓兩樣食材都呈現出最新鮮自然滋味。再配上一片以鹽、麵粉、奶油與蛋白製成的薄脆餅，增加鬆軟之外的爽脆口感。最後加入些許羅勒、陳年巴薩米克醋與初榨橄欖油提味，整體口感十分濃郁。

出身美食世家，Matteo Rizzo的爸媽都是廚師，在義大利擁有「完美的米其林DNA」美譽。對於美味，他堅持味覺（味道）、口感與嗅覺（香氣）的三重平衡，食材本身品質最不能妥協，因為這可是關係到料理美味的成敗關鍵。至於擺盤，或說食物的美學呈現方式，永遠非首要考量，對他而言，「享受一道美食最好一口就能吃到所有食材的味道」，如果食材散落各地，必須透過複雜動作才能品味，已失去享受美食的自然性。

談起媽媽與爸爸的料理味道，他直說這是截然不同的兩種滋味，「與工作有關的味道都是跟爸爸相關」，因為Matteo的爸爸過去是餐廳主廚（現已交由Matteo主事），因此其廚藝多半承襲自爸爸。媽媽主管家裡廚房，家庭料理的味道、傳統星期天家裡會吃的料理味道，都是媽媽的味道。且因媽媽的味覺較敏銳，Matteo每有新菜，總會第一個拿給媽媽嘗試。他分析說：「所謂媽媽的味道，是指內心最親密的味道，而爸爸的味道，則是刺激創意、啟發靈感的味道。」

Matteo Rizzo
義大利IL Desco餐廳主廚，喜歡旅行、攝影，擅長以各地特色食材入饌，並以細膩料理手法，不過度烹調為原則，呈現出美食的原汁原味，並希望以有限食材，創造多層次味蕾感受，感動每一位饕客。

此次請Matteo端出的媽媽菜色，之一的爐烤紅喉魚，用的是他家鄉維洛那盛產的茴香，其為義大利飲食文化裡的重要食材，鄉野郊區甚至可見野生茴香，不管是新鮮的或乾燥的，常被拿來做成燉飯、製作白醬或與麵包粉一起焗烤，多以提升香氣或裝飾之用。Matteo指出，茴香是種奇妙食材，不管是籽、肉或葉子，都可以入菜。

另一道料理牡丹蝦塔塔是義大利傳統品嘗生海鮮的作法，Matteo只以鹽、胡椒、橄欖油些微醃漬牡丹蝦，並加入一家人在非洲旅行時發現的新食材「非洲椰子」，是道結合傳統與新意的菜色。

茴香好滋味：爐烤紅喉魚
爐烤紅喉魚，維洛那山谷茴香泥／在家鄉製作這道佳餚，多半使用海鱸，此次換了口感、味道都頗為相似的台灣當令紅喉，油脂豐富香氣足。茴香不僅打成泥，也有焗烤茴香與新鮮茴香點綴，讓這道台灣食材有著濃濃義大利風情。上桌前還以橄欖油點綴，美味引人垂涎。

文／謝政蒼
圖／陳建宏

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出版社：欣傳媒
出刊日期：2014年4月5日
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