東京私廚到我家:51道原味食材義大利麵
圖文提供/時報文化
巧搭食材,讓質樸的美味征服味蕾!
大地氣息的自然風義大利麵,就在你家餐桌上!
善用食材原味就足以提引出更多的鮮味! 只要靈活運用食材原味,就能做出感動人心的義大利麵!
東京外燴私廚,你家就是餐廳!
作者石川進之介在日本獨立開創「義大利麵外燴廚師」的事業,外燴廚師不需要餐廳店面,只要有人委託,他會帶著菜刀、平底鍋等最低限度的工具上門,使用委託者所在地的瓦斯爐,為這難得的相遇烹調出美味的料理。與委託者平常做菜的畫面完全一樣,並且就在賓客面前實境上演料理秀。
石川主廚擁有深刻料理意識,由個人獨立企劃的Food-trip讓食物融入我們的生命旅程,從頭回溯食材的產地與種植,關注食材從生產到上桌的所有細節,貫徹其原味食材的概念。
最純粹的美味只來自最自然的恩惠!
對食材精挑細選,對調味的返璞歸真,51道原味義大利麵,不用蒜頭辣椒料理,只用天然鹽及橄欖油,就足以彰顯出食材本身的美味,這是料理賞味的最高境界!
本書特色:
原來好食材:五大類食材的靈活運用,私廚經典菜色!
原來好味道:拋開過度調味,吃出自然新鮮味!
原來好絕技:石川私廚絕技初公開,讓美味更升級!
原來好上手:備料簡單,步驟清晰,新手老手都上手!
原來好麵種:搭配13款義大利麵種的最MATCH食材!
不只是義大利麵,烹調各式各樣的料理時,?蒜頭?與?辣椒?是經常被拿來使用的辛香料。其實,我自己也非常喜歡吃?蒜頭?與?辣椒?等辛香料。不過,就如本書的標題所示,本書介紹的義大利麵料理完全不使用這些辛香料。大部分的食譜都只使用鹽與橄欖油而已,以簡單的調味引出食材本身的美味。
我這麼做的理由在於日本的食材。當我到日本各地,接觸了在日本土地生長的各類食材之後,我了解了一件事。那種感覺既細膩又有一些敏銳。若想要引出那些食材的原味,就算不依賴?蒜頭?與?辣椒?,甚或說就算不依賴充斥在世上的各種調味料,只要靈活運用食材本身就具有的味道,,也足以做出美味的料理。
而入門的食譜就以一盤料理中能夠吃到各種食材的義大利麵最為適合。如果能夠料理出一盤色彩繽紛、營養均衡的義大利麵的話,烹調的樂趣也將無限地延伸。
沒錯,義大利麵正是呈現美味食材的最佳料理。
請各位務必透過本書介紹的利大利麵食譜,充分享受烹飪的樂趣。如果同時也能夠跟我一樣,發現食材本身所擁有的美味的話,那就太令人感到高興了。
本書中的食譜使用各種不同種類的義大利麵。
煮義大利麵的時間請依照商品包裝上的建議時間。不過,若想讓義大利麵吃起來更有口感的話,可以參考以下幾個基本建議。
1.鹽量要以
「感覺有點鹹」為標準
製作簡單的番茄醬汁時,最重要的就是洋蔥要確實拌炒。一開始以中火加熱, 接下來轉小火不斷翻炒。番茄醬煮到水分稍微收乾即可,煮過頭會導致洋蔥走味,要注意!!
2.不同種類的義大利麵,煮的方式也不同
若是長麵的話,取一束長麵立在煮鍋的正中間,然後放開手,長麵就會以放射狀散開。為了讓每根麵條都能夠均勻煮到,當長麵沉下去之後,就要攪拌麵條。另外,若是煮千層麵這種平板式的麵條時,在煮水中加入橄欖油就可以避免麵條互相沾黏,分量大約是一茶匙左右。
3.「義大利麵在鍋中漂浮」的溫度
煮麵時的火候大約是維持在水咕嚕咕嚕地沸騰但又不會溢出鍋外的狀態。義大利麵變軟漂浮在滾水中就像是泡溫泉的感覺一樣。當水煮開了,義大利麵的表面會逐漸融化而變得黏糊糊地, 請注意。
4.湯汁有多種用途
煮好麵的湯汁含有適當的鹹度,可以用在許多地方。例如,可以將食材放到裡面燙一下,如此就可以預先調味。同樣地,也可以利用水蒸氣隔水加熱,或是利用湯汁調整義大利麵醬汁的濃淡程度。
MESSAGE
不用過度在意煮義大利麵的時間,輕鬆地樂在其中吧!
擔心義大利麵的軟硬程度,也害怕醬汁做得不夠到味??本書為了避免這些狀況發生,在製作醬汁的過程之中或之後,也會載明煮義大利麵的步驟。煮義大利麵的時間雖然可以參考產品包裝上的建議時間,其實1 分∼ 1 分30 秒才是吃起來Q 彈有嚼勁的祕訣。不必慌張,輕鬆地享受烹煮義大利麵的樂趣吧!
拿起蔬菜,簡單地生吃看看。希望你能先嘗試「單一」親身體驗蔬菜本身的「甘甜」
自從我開始在菜園裡種菜之後,與土壤接觸的時間、與生產者碰面的時間等,都成為我與蔬菜之間的對話。光是講究外型完美的不是真正的蔬菜, 外表凹凸不平的或許才是蔬菜的真實面貌。請以吃生菜沙拉的感覺享受義大利麵吧!
生薑與珠蔥的香辣義大利麵
材料 2 人份
特細義大利麵 160g
生薑片 6 片
珠蔥 1/2 根
橄欖油 適量
鹽 適量
醬油 依自己喜好
作法
1. 將珠蔥切成細蔥末。將特細義大利麵煮熟。
2. 把生薑與橄欖油放入平底鍋,以小火加熱。當薑的香味散發出來後,就把1 料與煮義大利麵的湯汁加入鍋中。
3. 把煮熟的義大利麵放進2 中,以鹽巴調味,盛盤。撒上大量的蔥末就完成了
在橄欖油裡增添生薑的香味!
這道料理最重要的就是步驟2。以小火將生薑的香味滲入橄欖油中, 再加入煮麵的湯汁使其乳化。所謂乳化就是將水、油混和,煮到變成黏稠狀態。
「Buitoni」的義大利麵
首先是義大利麵。我一直都用「Buitoni」這家義大利廠商生產的義大利麵。擁有140 年歷史的「Buitoni」所生產的義大利麵特色是彈性超強。Q 彈有嚼勁的口感是我最喜歡的一點。除了義大利長麵之外,義大利短麵的種類也非常多。
菊芋義大利麵
菊芋含有食物纖維與難消化性的菊芋多糖,是現今蔚為話題的健康食品。我自己經常使用摻入菊芋粉末製成的義大利麵。雖然菊芋的功能受到眾人矚目,不過,能夠品嘗其獨特的風味才是重點。菊芋義大利麵也即將在市面上販售,敬請期待。
米粉義大利麵
Q 彈口感是米粉義大利麵的特有魅力。有多家廠商製作米粉義大利麵。不過本書食譜使用的是山形縣阿部技研公司與我共同開發中的產品。為了活用米粉特有的嚼感,我們堅持杜倫小麥與米粉的比例。米粉義大利麵很容易吸收醬汁。米的品質也是重點。
北海道紅洋蔥
這是生產於北海道栗山町的洋蔥。不僅有獨特的鮮紅色,其成分更受人注目。紅洋蔥含有豐富的槲黃素。槲黃素具有抑制脂肪吸收、抗酸化作用,在健康方面也能夠兼顧。最重要的口味方面能夠嘗到洋蔥特有的甘甜,與義大利麵非常搭配。
「is Life」橄欖油
香川縣小豆島生產的橄欖油是非常有名的。在這當中,我嚴選出來的是「is Life」的初榨橄欖油。可以淋在義大利麵上做最後的加工,也可以淋在新鮮的前菜上。真正橄欖的果汁之美味讓料理更添風味。
琴引的鹽
料理義大利麵時,鹽是不可或缺的調味料。特別是像本書這種簡單的食譜,鹽的角色非常重要。我個人建議的鹽是京都的日本海地區,也就是所謂京丹後地區琴引海邊的海水所生產的鹽。以古法製成的天然海鹽,其特色是具有溫潤的口味, 不會感覺死鹹。