巴黎?莫名其妙
圖文提供/時報文化，編輯/何?融(何熊貝)
當美國大廚大衛?勒保維茲捨棄他在美國安逸的日常生活來到巴黎後，他開始以一隻又愛又恨的筆著手書寫巴黎，隨著他在巴黎的時間越來越久，他學會那些積習久長又不合理的規則和習俗(因為這樣才能存活)、他遇到的許多奇人異士，最重要的是，他這一路上發現超多令人驚豔的美食。
他的文章中夾著幽默且具正向思考的觀察，不管觀光客怎麼想，巴黎可不只是博物館；就像其他任何一座大城市都有各自的缺點，而任何大衛遭遇的挫折和壞印象都能使其對這座城市及其居民的盲目愛戀冷靜下來。這些日日夜夜，變成了大衛筆下幽默，而又帶點諷刺的法國／巴黎印象。
落入凡間的花都生活，觀察巴黎人的行為舉止後，大衛寫出一篇篇精闢的文章；難以擺脫愛好料理的大衛，同時給我們許多美好的食譜，帶點巴黎的優雅浪漫，適合在每一個我們想要enjoy的時刻品嘗。
C’est la vie.異常惡俗的字眼，但卻是大衛?勒保維茲想告訴我們的事。
巴黎的每件事物之所以存在都有特別的目的；即便我還未找到自己的定位。
每一教堂、馬路、街燈、紀念碑、百貨公司、橋梁、甜品店、公園長椅、咖啡桌、水溝蓋、醫院和垃圾桶—每一樣都經過深思熟慮而被小心安置。有一組三十人的團隊，每晚在黑夜的掩護下出勤，不斷為巴黎及其文化遺址調整、聚焦光源，好讓巴黎的夜景閃爍綺麗的光輝。清潔工用來掃街的萊姆綠掃帚，其造型更勝效能。還有，你看不見任何無聊、吃著油炸餅的警察，他們可都是身穿體面的制服。有時候看見他們，我都覺得有些不好意思；從來都不敢想像遇見比我還高格調的波麗士大人是什麼感覺。
當然，巴黎的美食也令人激賞；櫥窗裡擺滿膨鬆、發酵的布里歐，小巧方形的法式水果軟糖，一排排的巧克力製品，像是甘納許和巧克力焦糖慕斯。露天市場上有成串露濕的葡萄、紅寶石般多汁的草莓，還有成堆沉甸甸、新鮮的布爾拉甜櫻桃（burlat），每一樣都在向人們招手，乞求把它們統統帶回家。還有還有，一箱箱來自普羅旺斯、陽光下生長的新鮮杏桃，亮橘色的外皮保證鮮甜多汁；或者是嬌小甜美的黃香李，讓你迫不及待想買回家，熬煮出最好吃的果醬，這些全都看來如此誘人，不是嗎？
不過，「ne touchez pas!」千萬別碰它們！
§
這裡的每件事物都安排得剛剛好，而且得費好大的勁確保它們保持原樣，所以把你的髒手拿開。
在櫥窗設計是一門藝術的城市裡，你會在半成品的櫥窗中發現一張道歉字條，寫著：「抱歉，櫥窗正在布置中。」（Excusez-nous, vitrine en cours de réalisation—這也是規避法律要求店家於櫥窗中標示價格的訣竅。）
記得第一次來巴黎旅行時，我發現店家櫥窗掛著一件好看的T恤，於是我走進去試穿。在鏡前展示一會後，我跟銷售生表示喜歡但需要再考慮。「為什麼呢，先生？ 你穿起來真的很好看耶！」她說得對，真的好看。既然她特地將T 恤從櫥子裡小心翼翼地拿出來並且攤開，而我也花時間試穿了，她就是不懂我為何不買，我真是尷尬到不行，只好迅速離開現場。
從此我知道了，一旦你碰了任何東西就幾乎等同購買，所以留意你的手放在哪裡。不管是一般的橘子還是橘色的凱莉包，一旦你動了下一步便沒完沒了。警告那些不願承諾的人：如果你不想惹麻煩，請管好自己的手，如同多數的關係裡，事情一進展到某種程度，硬ㄠ也沒有用，你的人生將動彈不得。
§
在巴黎沒有所謂「顧客至上」，也沒有任何「服務顧客」的觀念，有太多抱怨可證。如果我必須向商家要求服務，我會先在家中花時間練習，記下要說的話，偶爾會作筆記，查詢任何想到的特別單字直到一切準備就緒。
我幾乎沒能講贏不讓我退換破冰淇淋勺的銷售人員，因為我已經草率地打開包裝並使用。我乞求並試著說服她：我若是沒打開來使用，我又怎麼知道它是壞的，但是她不能理解。於是我改變策略，在我起身跟她表明我是冰淇淋師傅的身分後，她要不是覺得抱歉就是因為我的職業而改觀，當下就從櫥子裡拿出新的給我。
（唉！ 這個新的，我才剛用又壞了。從此我學會為了保護我脆弱的理智，東西壞了最好就丟，到別處再買新的唄！）
既然沒人有義務幫你，你就需要證明自己值得受到注意。在法國，想開除一個人幾乎不可能，那麼他們為何就該幫你呢？ 你得讓他們想來幫你，相信我這是值得的。當法國人的服務是針對你的時候，的確有某些很棒的事值得被表揚。
你信不信，大部分的法國人都熱心助人。許多店主和商人對各自提供的商品都很自豪，但他們將市場視為一種文化禁忌，如果他們真想推銷商品反而會遭到許多人的非議，覺得怪異或認為太商業化（我也聽過這樣的行為被形容為太美國化）。送試用品是粗俗的，如果你來自資本主義的國家，你必須忘掉商人都想賺錢這件事。在這裡，如果賣家擁有優良的商品，就要看顧客夠不夠資格買他的東西，買賣不成比不上尊嚴的喪失。
要獲得好的服務得拿出完美的表現，禮貌中帶點諂媚。首先，進入店裡要適當地打聲招呼—「日安，女士」或者「日安，先生」。不管我在尋找的商品是什麼，一條巧克力或一塊香皂都好，我都
要帶著謹慎又鄙視的態度來考慮—好像我在懷疑這香皂是否適合我的皮膚。這會使店員保持高度警覺，你就達到目的了。還有，在沒有事先獲准前，我絕對不碰觸任何東西，管它是番茄、巧克力、花、襯衫、麵包、肥皂、報紙、西裝、桃子，或是鞋帶。最麻煩的文化分歧就發生在起司店（La fromagerie），講白一點就是：他們幹嘛不讓人試吃？
美國的起司店沒有一家在你確定要買之前不鼓勵你試吃的。不論是購物中心；或山胡桃農場（Hickory Farms）所提供，將表面鋪滿碎胡桃的起司球切成一小口試吃；或是在舊金山，吃到「女牛仔乳品廠」（Cowgirl Creamery）削成薄片的紅鶯（Red Hawk）起司。我們早就被寵壞了—有些人還認為這是權益—先吃吃看再決定，把時間都耗在上面，愛吃多少就多少。
巴黎店家很少提供試吃，這點讓訪客大失所望。（過去我經常認為他們很小氣，直到我差點在巴黎的巧克力沙龍被擠死，所以現在我不怪他們了。）你被期望聽從賣起司的意見，他們可是這方面的專家，所建議的起司會讓你滿意的。他們內行到能從你回答他們的問題中推敲出—像是何時該給想要的或在最想要的出現前，該給你試吃哪些起司—什麼樣的起司最適合你。你應該相信他們的判斷，買下他們給予的建議。雖然這聽起來很奇怪，不過我在居住巴黎的這段期間，從來沒有出錯。祕訣就是信賴你的起司專員，忠誠是會有回報的。
茱莉雅．柴爾德曾在《我在法國的歲月》中寫道：「走進小吃攤的食客若是心裡老想著不要受騙，店員會感覺得到，而且還會用很親切的方式來騙他；相反地，法國人若是感覺到客人是開心的，而且對每件商品興致勃勃，他一定會心花怒放地接待你。」
我帶著客人逛市集時，站在盛開的花叢及店員間，客人一定會問：「他們怎麼沒給試吃？ 如果這樣做，他們不就能賣更多起司？」「他們才不在乎呢，不重要。」他們完全不能理解我的回答，這同樣也是我搬到這裡之前總是傷腦筋的一件事。而現在，一切都變得非常合理。
意外地，在聖路易島（Île Saint-Louis）有位店員獨自站在店門外提供試吃。即便平日安靜的聖路易島，每逢周日下午遊客便蜂擁而至，他就在那兒手捧著一大盤起司—老天！—都是免費耶！ 我做了一項不科學的測驗，凡試吃過的民眾，幾乎全進店裡購買。
在我試吃了一口好吃到讓人仰望天空讚嘆的伯爵（comté）起司之後，我也買下厚厚的一大塊回家。
或許這是巴黎未來的趨勢，市場這個觀念在這裡畢竟還很新，不過也開始起步。一所「商業」語言學校的招生簡章被貼滿巴黎大街小巷，簡章上年輕、朝氣的法國人在空氣中握拳的手勢再搭配著標語，「是的，我說華爾街英語！」他們也許正昇向天空卻不是真正觸摸到，這點他們更清楚，畢竟這裡還是巴黎。
住的公寓雖小，我卻不擅長維持；生活和工作都在同個空間裡，維持整潔和有條理的環境是必要的，但也許你不信，我是寧可花時間烤布朗尼也不想費力刷洗水槽的人。
珍娜是我的管家，每隔一週就來打掃我的住所（但不包括那十一週的暑假）。我們第一次見面，她大步跨過前門來面試，隨即開口說：
「Je ne suis pas une voleuse, monsieur.」—「先生，我不是賊。」
從她的穿著看來我同意她的說法，她甚至穿得比我好。她在頸項完美地繫上一條絲質圍巾，踩著真皮淺口高跟鞋，優雅地走進我家，步態婀娜間流動著花香調、旋律輕快的法國香水，被造型噴霧定型的頭髮連掃過普羅旺斯的密斯脫拉強風（Mistral）都無法吹亂絲毫。來自舊金山的我摸了一下自己的喉結，是的，一切都是真的，珍娜是活生生的人。
為了不讓你產生太過美好的聯想，誤會珍娜是個優雅又甜美的可人兒，我們再重新來過；她來打掃我家的初回，便踢開昂貴的高跟鞋，換上拖鞋要找漂白水（Eau de Javel），這可是從西元一七八九年至今一直廣受法國人喜愛，全世界都熱銷的品牌。事實上，法國人還因為以Javel 命名的地鐵站而感到驕傲自喜，想像自己所在的城市有一個叫做「漂白水」的地鐵站，會是什麼情景呢！這是我在巴黎少數沒去過的地鐵站之一，但我猜它會是最乾淨的站。
我的公寓基本上就兩個小房間，整理起來應該很簡單，珍娜初次見面卻說要兩個小時那麼久，但一想到我必須花兩個星期，耗費精力和我那吸塵器的管線纏鬥（我在巴黎總是試著尋找比使用吸塵器更有趣的事做），也只好隨她，趁她清掃的期間我出門看電影去了。看完電影，兩個小時已過，我想她也應該結束可以回家。不料當我將鑰匙插進門鎖，門隨即轉開，她竟然還在房內，漫步漂白水煙霧繚繞之中！ 雖然她早過了預計離開的時間，她還是很認真地、瘋狂似地擦拭傳真機鈕……只是，廚房或臥室還沒清啊！我試著不去妨礙她，在房裡閒晃等她結束就跟她提議，下次最好先從臥室和廚房這類的「重點區域」著手，別再細究傳真機了。珍娜穿回高跟鞋，將塑膠手套整齊折疊，從她抵達到離開整整待了四個鐘頭之久。
從相遇到今天已有數年交情，珍娜早成為我生活中不可或缺的人物，我們熟到我對她的稱呼從「您（vous）」變成「你（tu）」這樣友好的稱呼。雖然她還是用「您」來叫我，但我想她和我相處是舒服自在的，因為她每次來總是仔細端詳我好久才表明她擔憂我的健康；她帶回一份診斷書，邊告訴我該多吃些紅肉，邊以拳頭猛力揮擊空氣。我想跟她道謝並且問她現在可否先清洗廁所呢？ 不過我擔心她那修剪好的右手指甲會戳到我，所以一個字也不敢提。
我終於讓她在三小時之內清完我那個小地方，這是我花了數年時間才達成的功績。我無法當場叫她離開，只好每次對她的停留假裝吃驚，期望她能聽懂暗示。那是我坐著讀完《戰爭與和平》，之後到某個地方喝杯小酒，然後在寒雨中漫遊出神，直到我腦中升起「當然，現在她一定結束了」的念頭，並期望能再度回到住處。然而不論我何時回去，她都在那裡，手裡還拿著漂白水擦拭攪拌機底部的塑膠保險桿。
我不是抱怨。她的話不假，我除了不停購買漂白水之外，沒損失任何東西，我也對她的清掃感到滿意。下回，我要說服她「資源回收」正夯，而且我也奉行了，看是不是能少買一些漂白水。我無法想像沒有珍娜的生活，也會思念每隔一週的相處時光，聽她談養生之道，同時希望她把精力多花在廚房地板上而非鬧鐘後頭的塑膠洞。有一天奇怪的事發生了；我回到家，她竟然離開了，可謂有史以來頭一遭。她留下一張紙條說她掉了一隻襪子，若是找到了請通知她。我往櫥櫃下面找，那裡一點灰塵都沒有；我搬開幾只箱子卻發現牆壁和死角全都被擦拭乾淨；我提起沙發，地毯就像是剛買來的一樣新，偏偏都沒有襪子。
突然想上廁所，卻被眼前的景像嚇到；環顧我的浴室，才發現原來這裡根本沒有打掃。
很難想像她在做什麼，怎麼可能花半天的時間打掃一套兩房的公寓卻忘了浴室呢？ 不過，我還是原諒她了，畢竟當你隻身異鄉，有人照料是幸福的。我想把她留在身邊是好的，特別是她那記右鉤拳。
搬到法國前，我喜歡的用餐方式是腹部朝桌子好好地坐下來，眼前一碟盛滿食物的盤子，抓起遙控器猛按轉台鍵直到找到任何我想看的好萊塢八卦節目。
當節目播報名模不小心吞下一根胡蘿蔔棒，或者趁圓桌會議分析一名被狗仔跟蹤的跑趴女王為何會在不當時機打開她的腿的空檔，我就有機會將盤中的食物塞進嘴裡。我的餐叉能用來插入一大塊食物也能充當刀子使用—雖然這樣很笨。我就像一頭餓到發慌的野獸大肆攻擊盤中飧，完全不在乎吃相。
為了不讓別人發現自己是舉止粗魯的外國人（étranger），我會表現出文雅的一面，和法國人進餐時永遠、永遠都是刀叉併用，這也迫使我吃飯得放慢速度。剛開始，我會模仿他們一手拿刀子（真正的刀子！），另一手精準地穩住食物，切成一塊塊精緻且適合的大小，才能一小口一小口地往嘴裡送。一旦你在法國人的餐桌上拾起餐刀，在用餐完畢前可別想放下。
我還記得在我當起背包客旅行歐洲期間，因為我使勁剝開香蕉皮，塞進胃裡像個未開化的野人啃咬到最後，再把香蕉皮扔到一邊，人們瞪著我看的表情像在說：「好恐怖喔（Quelle horreur）！」看看法國人吃香蕉吧！ 小心撕開香蕉皮，把果肉放在碟子上，用刀子輔助叉子切成薄片後再吃。我得承認我還是維持原樣吃香蕉，但只限一個人在家。出門我就不吃水果，因為這實在太有壓力。比水果還討厭的事莫過於白色的魚片，帶著幾乎無法辨識、像刺般的骨頭，直到卡住喉嚨才驚覺。法國人不處理這些骨頭，他們說這樣在烹調時會使魚肉更有水分。（他們似乎也沒有處理個人意外的律師在場，所以就更無必要剔除那些卡住喉嚨的小刺。）我好恨從嘴中咀嚼到一半的魚肉裡拔出魚刺，這可是餐桌上最不雅的動作。對法國人而言，卻好像從來不是問題，他們不用手指塞進牙床就能拿出魚刺，偏偏我就是做不到。
另一挑戰則是沙拉，我在法國曾被警告絕對不要用刀叉切萵苣，因為這樣很失禮。相反地，你必須牢牢記住用叉子插入葉子，再用刀協助疊起菜葉。當你吃多葉的綠色蔬菜像是長葉與球葉萵苣（iceberg）時，被這樣要求並不過分—但是一團雜草似的芝麻葉該怎麼吃？ 我已經研究出方法來享用這一堆柔弱的植物，而不讓難搞的葉柄像傑克森．波洛克（Jackson Pollock）的畫風般，把我襯衫正面濺得到處都是。所以我只在家裡一個人時才吃，我可以捧著一個又大又深的碗，不是靠近下巴就是把臉埋入碗裡。
若是你不擅長使用刀叉，別怕，同志（Mes compatriotes）；過去幾年，巴黎正吹起一場廚房風暴。不是在那些可怕的正方形盤子上擺著無用的醬汁或在盤邊撒上牛肝菌粉；又或是可笑的玻璃杯（verrine）—裡頭填有沙拉和甜點—愈不可能搭配的味道，愈是被報導。也不是三星主廚幹的蠢事，認為任何食物都能被精簡、凝凍、冷卻或浸漬。
其實是三明治（le sandwich），令人意外地竟被拿在手上邊走邊吃。
有人將三明治的風行歸因於一周三十五小時的工作天數沒有足夠的午餐時間（工作量太大是政府的錯），或因為巴黎昂貴的餐廳價格（政府也要為此負責），或純粹希望午餐方便就好。我想若是能少花點時間填寫政府文件、再複印成四份，然後還要無止境地排隊等待交出，我絕對會有更多時間做事，比方說坐下來好好吃一頓。就這點，我也要數落政府的不是。
近來，在街上看見趕時間的巴黎人手拿半條對切的長棍麵包，裡頭塞著幾塊三角狀的卡蒙伯爾起司（camembert）或火腿再放上一大片淡黃色奶油，一邊嚼一邊快速走著，一點都不奇怪了。我發現自己不太可能在路上邊走邊吃午餐，實在是因為吃相太差，不管穿什麼，滿身的麵包碎屑搞得我很狼狽。所以我堅持在公開場合吃三明治要用刀叉，就像巴黎人堅持使用刀叉吃漢堡否則會說：「不可能用手拿起漢堡吃啦！」而現在我做到了也讓他們非常驚訝。我做夢也沒想到萬惡的麥當勞分店竟然聚集一群狂熱的巴黎人。自從來到法國後，唯一一次是我在法國的高速公路上，飢腸轆轆的肚子害我不得不打破十五年來拒吃麥當勞的禁令。我注意到傳統的用餐禮節被麥當勞的用餐民眾丟置一旁，從塞爆的垃圾桶裡溢出，四散在桌上、地上的大量餐巾紙和塑膠袋足以證明。在我身旁的用餐民眾正一邊用手拿起他們的食物—甚至是漢堡！—搭配著汽水（真奇怪，明明有酒啊！）邊點頭欣賞地方景色，一切恍若是畫在牆上的農村場景，有羊奶起司漢堡和純樸沒有心機的鄉下人。不是因為它特別便捷，或是特別便宜，更別說好不好吃，除了麥當勞的午餐供應到傍晚在鄉下比較少見外，我看不出值得一再光顧的道理；可法國人偏偏就愛，每隔六天又不知在哪裡開了一家新的麥當勞。
我想也許麥當勞是少數能讓法國人放下戒心—和他們的刀—不用在意自己的舉止，便能輕鬆享用一餐的地方。事實上，我該再給它一次機會。畢竟，我可是吃漢堡的老手，而且菜單上也沒有任何麻煩的新鮮水果呢！
博客來購書訊息：
http://www.books.com.tw/products/0010626509
==========
原著：大衛?勒保維茲（David Lebovitz）
來自美國的專業廚師、美食部落客。
跟大多數人一樣，自從一九八?年初次到巴黎旅行，大衛?勒保維茲就一直夢想著到巴黎生活。終於，結束將近二十年的糕餅師傅及食譜作者生涯後，他搬往光之城，開啟新生活。帶著裝滿所有私人物品的三卡皮箱和滿滿的期待，抵達他座落在朝氣蓬勃的巴士底區新公寓。
但是很快地，他便發現法國是一個全然不同的世界。
從社交上不合理的規定到人們難以理解的足履，從努力不賣你任何東西的店家，到巴黎人潛規則的繁文縟節所帶來的夢饜及不可思議的起司盤規矩，這就是勒保維茲的故事—如何愛上甚而理解這個既輝煌也瘋狂的城市。
個人FB
https://www.facebook.com/pages/David-Lebovitz/105167518810
Twitter
https://twitter.com/davidlebovitz
個人網站
http://www.davidlebovitz.com
譯者：劉妮可
文字工作者、譯者。
目前專注於將更多更優質的外文書籍，引進至台灣。
游淑峰
台大外文系畢業，第二外語為法語。
曾在《大地地理雜誌》擔任採訪與編輯工作，後擔任英語教科書編輯。目前為自由翻譯、編輯與撰稿。譯有《如果，不是舒曼》（高談文化，與陳秋萍合譯）、《雪地淚痕》（高談文化）、《我從人生谷底悟出的快樂致富法》（時報出版）等。