[新書]《料理王國》

所謂料理，並非只用舌尖來品嘗，也不是拿來玩弄的事物。
料理，是讓人以耳、以眼、以鼻等，
運用各種感官來享受「美」及「味」的調和。

日本國寶級藝術家 重量級美食評論家 北大路魯山人
唯一自選 畢生精采飲食評論
影響日本飲食文化的經典巨作


《料理王國》是北大路魯山人在生涯志得意滿時的顛峰之作，也是生前唯一親自編纂的飲食評論集。魯山人的料理哲學不僅追求味道，更追求美，執著於食材。書中談論對食器的審美觀，重審家庭料理、憐憫料理殘餚等，集結了魯山人沉醉於美食七十餘年間的所有經典評論與觀點，其金玉箴言深深影響著日本此後的飲食觀念與發展，為日本飲食歷史的經典巨作。


作者
北大路魯山人 Kitaoji Rosanjin
本名房次郎，1883年出生於京都上賀茂北大路町，是上賀茂神社住持北大路清操的次子。
北大路魯山人是日本著名全才藝術家，自學成材，擁有美食家、烹調師、畫家、陶匠、書法家、漆藝家、篆刻家等各種不同面孔。大正時期開設了會員制的私人食堂「美食俱樂部」，並接手經營東京知名高級料亭「星岡茶寮」，店內使用的所有食器（陶器、漆器）皆為他自行發想設計製作。

對美的追求是北大路魯山人畢生的信念，也因此，他的美食文字將藝術及美的意識引進飲食領域，創造了日本食膳獨有的文化。他的料理美學，影響著整個日本的食膳理念，直至今日。


代替序言而撰
簡單地說，所謂料理，並非只用舌尖來品嘗，也不是拿來玩弄的事物。
料理，是讓人以耳、以眼、以鼻等，運用各種感官來享受「美」及「味」的調和。
配色、擺盤、搭配、食材優劣與否，每一樣都和「美」有密切關係，並以此為考量。
若以營養效用來看，「美」更擔任了無法或缺的角色。

只是一味地在意「味」，對於其背後「美」的影響漠不關心。雖然說來失禮，但這不正是現在許多廚師或料理研究室的寫照嗎？

此外，近來出版的料理書，大多對於這件事完全不在意，只寫些不足以吃食的內容，更令人感到噓唏。

打從心底享受料理的人，首先會著重在料理的風趣上，對於用餐環境也會樂在其中並相對重視。所謂「以食為樂」的「樂」，必須要能達到這種境地，才稱得上夠格。老饕也是如此。
我的說法也許有些極端，但對於料理，不求其「美」的人，說是與只滿足於被飼養的貓狗同類也不為過吧。

當然，樂趣有高有低，人各有異，自然會有見解上的不同。但若狀況允許，必會想提升自己的心志，品嘗料理，將人的境界提高。

此次正逢淡交新社邀稿，希望我能透過七十年的料理生活經驗，寫作個人的料理哲學，以及藉由料理來窺視人生觀等。因此，我從日常所談、所寫的內容當中，挑出合宜這份主旨的部分重新審閱，並添加近來的感想以及兩、三個具體例子，集結成了這本書。
由於只是將隨筆東拾西撿、重新孕育而成，前後脈絡多有欠缺，也不免有重複之處，內容無法稱得上統一。

也許對讀者來說閱讀甚是不易，但若能將每一章分開獨立閱讀，我想必能洞察所謂的「料理」為何物吧。

昭和三十五年　陽春
撰於北鎌倉山莊　北大路魯山人

 

料理之路漸狹
前陣子，某位雜誌記者來訪，問我：「要如何才能把東西吃得美味呢？」在這世上，還真有人如此簡單地提出愚問啊。想來會這樣發問的人，必然不是打從心底想瞭解料理，而只是任務性地詢問，並非本著真心想問。因此我當下立即回答：「餓肚子是最好的方法了。」這位男性暫時也就沒再作聲了。

還有一個類似的例子。某次，我想尋找一流的廚師，因此做了一個適性測驗，詢問對方喜歡些什麼。結果，對方只是曖昧地回答：「我喜歡魚。」

專業的一流廚師這麼回答，還真令人為難。其實大部分的廚師都是如此。這位男性是關西地方出身的，因此他所謂的魚，應該是指鯛魚吧。的確，關西的魚很好吃。不過，這樣的表達方式真是缺少教養，就像是問小孩子：「弟弟，你要去哪裡？」對方回答：「那裡。」

當然，我將對方判為不及格。這樣的人，不僅連自己的喜好都無法誠實表現，實際上，他對美食根本完全不精通。無法清楚表現自己的喜好，實在令人可嘆。也就是說，他對於味覺很沒有神經，或者根本就是味覺遲鈍。吃不出滋味，當然就會對味道不感興趣，就算給他山珍海味，他也無法仔細分辨出好吃或難吃吧。像這類的人，讓他餓肚子，他就會覺得東西好吃。我只能這樣回答了。
順道一提，這話雖然有些多餘，不過其實吃不出滋味並不是什麼名譽或不名譽的事，就像有人天生鼻樑高、有人鼻樑低，沒什麼可恥的。只是這樣的人，並不適合嘗試做美味料理或學習烹飪。就像弄丟了拐杖的老人一樣，只是比其他人少了許多樂趣的可憐人而已。

但，正如孟子所言：「人莫不飲食也，鮮能知味也。」（譯註：北大路魯山人原文中稱此句為孟子之言，正確應出自《中庸》第四章）沒有人生而不食，不過能真正理解滋味、用心享受者卻少。因此我悟出此上乘之計，只要讓味覺遲鈍者餓了即可，絕對不會錯。

不過如此一來，就沒什麼好說了。而且雖說吃不出滋味，實際上也並非完全辨識不出味道。我雖說姑且讓對方先餓著吧，其實這麼一來就能明白箇中道理了。即使對方吃不出滋味，也是有喜惡之分、有其嗜好，不是完全無可取的。

前些日子，廣播節目提到給病人吃的料理。所謂病人料理，也就是指藥用食品，本來並非指一般料理。不過廣播節目卻老王賣瓜、加油添醋地說非常好吃，要一般人也嘗嘗看。
我抱持疑問。

對方所謂的料理，像是把日本山藥煮過後，另外再把毛豆煮熟，將其搗爛塗在上面，加上些許調味之類的。也就是為了讓外表好看，在山藥做成的丸子外層用毛豆點綴，如果綠色還不夠，就再加上一些菜。就算有這種莫名其妙的體貼，怎麼想都不覺得這是正統的料理。節目中卻還說一般人吃了也會覺得美味。

節目的講者是某大學醫學系之類的老師，會說好吃，想必只有該所學校的醫生或營養師吧。這真是既沒品格、又不成熟的發言。

將這些內容寫成稿子、還在節目中播放，由此可知這幫人也不瞭解什麼才是真正的滋味。竟然在廣播中對全世界宣揚這些傢伙所謂的美味，真是太誇張了。

先暫且不論這件事吧。雖然說是給病人吃的料理，但病人也有自己的喜好。在這樣的要求下，要如何不傷害病人、又讓病人吃得美味，這才是料理的目的。然而，不好的廚師卻不瞭解這一點，無論什麼食材都由自己決定，病人吃了當然不會開心。這個道理，無論是面對病人或一般人，都是一樣的。

大抵只要有誠實、親切的心，便會考量各人的喜好，並且做出合理的處置。若無法滿懷欣喜地吃下食物，食物便不會成為良藥或養分。無論對象是幼兒或成年人或老年人、是貧是富，首先都應該瞭解對方過去的生活。

回到之前的話題。就算再怎麼不瞭解味道的人，也不可能完完全全吃不出來，因此尊重對方的喜好，便是讓人吃得美味的第一課。

不過在這世上，也有自稱是很懂味道、實際上卻什麼也不懂的人。若只憑前述的誠實或親切之心便想瞭解這些人，非常困難。他們是屬於一知半解的類別，若不用些聰明的話語，他們是不會對美味的食物稱道好吃的。

面對這些人時，最好用些小把戲，也就是用一些手段，讓他們心服口服。假設現在有某個種類的白蘿蔔，此時，不要說這是來歷不名的白蘿蔔，而是推介給對方說：「這是來自尾張的白蘿蔔。」這麼一來，由於他們有先入為主的觀念，認為尾張的白蘿蔔很好吃，因此會自圓其說地吃得津津有味。這類人大多都是敝帚自珍型的，只對自己知道的東西覺得好吃。他們常掛在嘴邊的，是哪間店的天婦羅很好吃、哪裡的鰻魚、壽司很美味等，而且先入為主地認為如果剛好對上了他們知道的，就是好吃，如果不是他們所知道的，就不好吃。他們是群學識淵博的無知者， 當中有學者，也有料理家，但他們不能稱作真正的美食評論家。因此，他們原本就並非憑自己的舌頭判斷美味與否，也不是經驗老道的人。這麼做雖然惡劣，但除了用陷阱讓他們上鉤之外，別無他法。這也是一種料理方式。

雖然說料理只要具備誠實及親切即可，但就算再怎麼認真對待料理，碰上這種半吊子，還是完全束手無策。但只要看穿他們的心眼，就沒什麼大不了了，怎麼做都能讓他們開心。

接著談談懂味道的人。對於懂味道的人，要怎麼做才能讓他們吃得美味呢？最基本的，若沒有具備與對方相等的實力，想必做不到吧。

大抵說來，品嘗食物並且瞭解味道，和鑑賞繪畫並讚嘆其中之美，根本上是相同的。

事實上，對自己的舌頭若沒有超越對方的自信，就無法讓對方吃得美味。繪畫也是相同道理。尺度完全在於自己。若自己有五分功力，就只能表現出五分的味道而已。

若自己的實力高於對方，就會知道清楚看出對方的實力，自然能輕鬆應對。以繪畫來比喻，若自己的鑑賞能力高，面對任何名畫，都能找出屬於自己的價值。如果繪畫的等級比自己的鑑賞能力高出數倍，便無法體會全部的美。反過來說，如果自己的鑑賞能力比較高，對方的繪畫就會顯得不足而缺點盡出。

無論是鑑賞能力或味覺，懂的人就是懂，不懂的人，怎麼做也不會懂。但正如同前面所述，沒有所謂完全不懂味道的人，無論是誰都懂味道，只不過是程度上有所差別。只要經過訓練，就能將味覺提高到一定的程度。

就算平常總是吃好東西，並不等同就是瞭解味道。像是籌畫宴席的媽媽桑，或是三井、岩崎這些大財閥的人，即使平常有許多享用美食的機會，也有人一輩子都不懂味道，這便是很好的例子。這是因為這些人沒有學會品味。要學會品味，並不是藉由他人招待或廚師的給予，而是要自己掏錢來吃。只有認真重複這樣的行為，才算開始懂得品味，自然也就會瞭解味道，有了真正的認識。

味道很神奇，會隨著當下的心情或個人主觀的影響而改變。味道對當事人來說，原本應該是絕對的，若會被其他條件影響，就不算是好的美食家。不過這並不容易，要能直接判斷出味道，需要多年的經驗。雖然說來實在俗氣，但一般來說，味道都會被經濟概念牽著走，無法否認會受價格影響。

說到底，味蕾養成這件事就像培養美術鑑賞能力一樣，必須窮究事物的深處，努力提升自我。
最後，若被貌似美食家的人提出不合情理的要求，便請對方做出自己的料理試試看。如此，對方應該就會有所領悟了吧。

富士山有山頂，但在味及美的道路上，沒有所謂的巔峰。假設真的有，那麼是否會有窮究這條道路的人存在呢？想必是沒有吧。

只是，對於這世上的美食家來說，追求極致味蕾的道路在通過廣闊的原野之後，就變得極為狹隘，以某種意義來說會變得很不自由。不過也因此能進而瞭解許多難以言喻之妙，發現非專精者無法品嘗到的新味覺感受。

然而，這世上能夠與之言談的對象很少，所以這些人最後會走上只有自己與食材的世界。這就是所謂的「三昧」之境地吧。

總之，如果沒有走到這個境界，是無法指導他人的。就如同我不斷提到的，所謂「擺佈」，自己必須位居上位，若只是與對方同等程度，將無法擺佈對方。在味道的世界裡，若想讓所有人都能滿足，就必須瞭解每個人所處的境地才行。這條路無止盡，只得不斷前進。需要不間斷的努力及精力。就算不刻意努力，也需要不間斷地關注，才能一路向前。

我曾有這樣的經驗。

在夏天的生魚片料理當中，有一種「冷鮮魚片」的作法（譯註：將生魚切成薄片後，用冷水沖洗使其冷縮），例如七星鱸或鰈魚的冷鮮魚片。我曾有好一段時間都覺得一般餐廳所端上來的冷鮮魚片，魚肉薄得像紙一樣。切得那樣薄，還毫不在意地用水沖，根本是要了生魚片的命，一點兒也不好吃。這麼做可能是因為若不切得薄，魚片會無法冷縮。不過這樣把魚的精華都沖走了，實在不美味。因此，我試著不把魚片切得太薄，但也不至於像一般生魚片那樣厚，仔細沖洗後，果真，雖然不如汆燙過後泡冷水的鯨魚片那般清脆，也很有嚼勁了。這麼一來，魚肉的精華不至於被沖走，愈嚼還愈有魚香味，口感又好，非常好吃。之所以會想這麼嘗試，部分原因是自己偏執地覺得切薄片的作法實在小氣。我被世間的作法牽著走了那麼久，才做出屬於自己的料理。不過最近，我又有了其他想法。

我最近試著把魚片切薄，結果發現也沒什麼不好。切得薄，的確會缺少滿足感，說沒味道，還真是索然無味。不過就炎暑的生魚片來說，對小口小口喝著酒的人而言，稍微配著吃，正是極棒的爽口涼菜，雖然又薄又無味，但反而合適。不用在意究竟有沒有味道，只把它當作爽口小菜來嘗，有何不妥？我最近有了這樣的念頭。

也就是說，經過多年的嘗試，我總算懂了。在經驗了數十年後，才總算瞭解。真是難啊，這並不是簡單在餐廳裡吃過就能夠輕易下判斷的。

像這種情況，換個角度來看，可以說是一種缺乏器量的乖僻在作祟。不能切得太薄、會沒味道之類的，聽起來讓人覺得斤斤計較。若沒有辦法完全跳脫這種思考，便無法瞭解味道的奇妙之處。而且，若不瞭解十材除了味道之外還能發揮什麼作用，就沒有資格去貶低他人。在味道的世界裡，就如同人有不同年齡的差異一般，是無法以一貫之的。

美味論語
——難吃的東西無論如何都不會變得美味——
「請告訴我，要如何把難吃的東西變得美味？」我常被如此問道。不過，把難吃的東西變美味……這種祕訣絕對不存在，也沒有這種魔術吧。不好吃的米，絕對不會好吃，肉、魚、蔬菜亦然，這是無法改變的。不過有種能讓東西變得似乎很美味的欺瞞方法，那是虛偽的美味，不是原本的美味。因此我只能回答，有用欺騙來唬小孩的方法。

各位可能認為，從事料理的人也許會有辦法，但實際上，這是完全不可能的。就算是再厲害的料理名人，都不可能「把難吃的東西變得美味」。

就算勉強下工夫，也是浪費金錢及勞力，只能以徒勞無功告終。

料理原本的效果，大部分在於食材品質的價值，廚師的功勞大概只有一成、二成、三成左右。本質的原味是好或壞，不是人類力量所能改變的，例如不好吃的牛肉不可能做出美味西餐，同樣的，想把不好吃的白蘿蔔做成好吃的白蘿蔔，也是不可能的。不過這樣簡單的事實，很意外地，一般人都不太瞭解。這世間還真奇怪。這是廚師必須瞭解的基本知識，因此請各位一定要繼續讀下去。

想把硬牛肉變軟或是硬章魚變軟，這是可能的，但這樣做不一定會變得好吃。美味的食物，本質就是美味的；難吃的食物，怎麼也不會好吃。廚師為了做生意，只能利用行惡的智慧欺瞞幼稚的人，把難吃的東西裝成很美味的樣子，或把品質不好的裝成品質好的樣子，但無法改變食物的本質。

無論任何事都有類似的情況，因此必須瞭解問題的根本。同樣是白蘿蔔，有人會說：「那位廚師煮的比較好吃。」這是因為他用的白蘿蔔原本就好吃，這份美味，絕對不是廚師所製作出來的。品質好、不需要任何加工就很好吃的東西，常因為廚師不依方法來做，把東西變得難吃了。但若想把難吃的東西變成品質美味的東西，連神明都辦不到吧。因此，無論如何，希望各位都能瞭解這一點，若不，將會一輩子為了挑選好食材而困惑。不，甚至可能變得連品質好壞都不在意了。

 

香魚就是要吃內臟
香魚的美味若用大小來判斷，大概約一寸五分到四、五寸左右的最佳。若養得太大，首先會失去香氣，味道一般，不好吃。若開始抱卵，養分便會被卵奪去，不只失了香氣，肉還會變得粗糙，成了低級品。

要說香魚最好吃的部位，便是內臟了。當然，必須要是新鮮的香魚才行。香魚頭部雖然也有特殊味道，但若長到四、五寸大，咬下去無法隨心所欲地連骨頭一起食用，因此很多人不吃（其實老饕會先從頭開始吃，品嘗之後再將殘渣吐出來）。此外，尾部、有排泄口的後半部也不好吃，喜愛香魚的人完全不放在眼裡。所以說，把頭及尾去掉，中間部分就是最美味的了。

香魚背部的前半部，特別是愈靠近頭部的地方，有許多脂肪。脂肪下面就是內臟，脂肪與腸兩者兼具的這個部位，是最美味的。

當然，若不是活香魚，就無法堪稱美味。但就算想辦法要讓香魚活下來，也很難說就一定會好吃。香魚被稱之為「年魚」，在一年之間，就能從小魚長到七、八寸大，成長力十分旺盛。
不過，只要一天沒有進食，香魚就會突然瘦下來。若把香魚放在沒有食物的水中，就算用人工方式加強水勢讓牠們活下來，只要一、兩天，香魚本身的脂肪就會消耗殆盡。脂肪最多、最重要的內臟就這樣沒了。

我曾經在東京有過這樣的經驗。

日本橋山城屋只販賣最高級的食品，我曾一口吃掉整尾山城屋老闆所自豪的活香魚。不過，香魚的肚子當中卻空空如也。唉呀，這條香魚怎麼了？沒有內臟啊？不可能有少了內臟的香魚吧，會不會掉到盤子下面了？我四處看了看，卻沒找到。那麼就是已經被我吃掉囉？我嚼了又嚼，卻沒有腸子的味道，吃起來完全沒有像腸子的東西。我愈想愈奇怪，非常小心地吃掉剩下的另一尾，結果還是沒有內臟，中間完全是空的。

當時我才瞭解，原來若是以人工方式用自來水讓香魚活下來，內臟就會幾乎消失不見。

仔細想想，這也不是無法理解的。短時間內迅速成長的香魚，一旦在空有強勁水勢、卻沒有食物的水當中不斷游動，當然不可能讓內臟持續保有豐富的脂肪了。

因此，必須到那些在自然河川當中設置活水魚槽的餐廳，這些養在魚槽裡、只活了一天左右的香魚，吃起來才算上等。

最近，在東京也吃得到活香魚了，不過卻無法嘗到真正的香魚滋味。在東京吃這些活香魚，姑且只能算是吃氣氛的吧。

書名：料理王國
出版社：一起來出版
作者：北大路魯山人 
譯者：王文萱
出版日期：2013年2月
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