自製酸白菜
圖片說明：(圖片取自EREPUBLIK)
撰文，圖片提供/蔡榮任冬天裡最讓人傾心的美味就屬酸白菜火鍋了，每年只要一到寒風吹起的季節，酸白菜火鍋的生意就好得不得了，即使是一般店家，鍋物類裡最暢銷的也是這道菜，名店就更不用說，想吃就得乖乖排隊，即便是大排長龍，識貨的老饕也只能耐心等候。
不過現在想吃酸白菜火鍋不見得要上館子，因為超市裡也有賣酸白菜。只要把酸白菜切絲放進火鍋裡煮，配上蝦餃、燕餃、蔬菜、以及五花薄片，再用高湯細火慢燉，同樣能夠煮出滿桌的澎湃，酸香的滋味雖然比不上餐廳，但驅寒的效果絕對不打折扣。
只是近年來的食安問題，讓人不免懷疑市售的酸白菜是否有添加過多的化學物質，就怕買到的酸白菜嗆酸過頭，不但吃進過多的人工醋，把舌頭給酸麻了，還在嘴裡留下怪味，掩蓋了白菜應有的甘甜。結果不但吃不到美味，又賠了健康。所以，如果不想在餐廳前面排隊等候一鍋酸白菜火鍋，又想要安心地大快朵頤，最好的方法就是在家自己醃製酸白菜了。
其實酸白菜的做法頗為簡單，只要有足夠的鍋具，加上時間的醞釀，一顆清脆的白菜，也能轉化出酸甘濃醇的味道。
醃製酸白菜需要準備的材料有:
1. 白菜數顆。以大桶子的容量為準，大桶子能裝多少顆白菜，就買多少顆。
2. 大桶子一個，塑膠製、陶製、木製…不拘，只要不漏水、有蓋子即可。
3. 大鍋子一個，至少要能容納一顆大白菜。
4. 厚重石頭一顆，用來壓酸白菜。
5. 鹽巴少許。
6. 水。水量多寡以倒入大鍋內的水位能夠淹蓋住白菜為準。
酸白菜的做法如下:
1. 白菜買回家之後，不需清洗，只要將最外層有瑕疵的部分去除即可。
2. 比較大顆的白菜需要在底部畫上一刀，不需剖至頂，切到中間即可。小顆的白菜則不需要切。
3. 用大鍋子滾一鍋開水，水位至少要淹蓋住白菜。
4. 等水煮開，把白菜放到鍋內川燙，只需燙5-8秒即可，小顆白菜燙的時間短一點，大顆燙長一點。每顆白菜在入鍋前，都要等開水重新滾開。然後把燙好的白菜一顆一顆放到旁邊瀝乾。
5. 全部的白菜燙完以後，開水再煮到開，關火，等水溫降到常溫。
6. 白菜放到大桶子內，一一排好，塞緊，灑點鹽，接著倒入開水，直到所有開水掩蓋過白菜。如果水不夠用，可加入一般飲用的開水，切忌使用生水，製作酸白菜的過程絕對不可讓白菜碰到生水，否則就會前功盡棄。
7. 用大石頭壓住白菜，不讓它冒出水面來。
8.加蓋，至於陰涼處，至少要醃21天，讓白菜自然發酵，酸味慢慢跑出來。一般來說，如果冬天比較溫暖的話，21天就可釀出夠酸的白菜了，但如果天氣比較冷，像今年的冬天那樣，就要等超過30天。今年我們家醃的白菜，就足足等了40天才夠酸。
9. 如果桶內的水面上層覆蓋著懸浮物或黴菌，只要將它取走即可，這些物質並不會影響裡面的白菜。這種狀況通常會發生在比較熱的天氣裡。
在醃製酸白菜的過程中，有些人喜歡添加1-2碗的高粱酒與白醋，因為高粱酒與白醋裡仍然殘留些許益菌，可以幫助白菜熟成，而且酒醋的香氣也有助於提味。有些人則會倒入一些洗米水，因為洗米水裡含有澱粉質，可以加快酵母菌的發酵。
不過我個人還是偏好用白淨的開水來醃酸白菜，因為這樣醃出來的酸白菜氣味比較清淡，入口之後還能保有蔬菜天然的馨香。
白菜醃好以後會散發出一股淡淡的酸味，這是天然乳酸菌與醋酸菌在白菜裡作用的味道，酸白菜之所以好吃，正是這些益菌的幫忙，在醃製的過程中把白菜的纖維給軟化，並產生十足的酸氣。
這些益菌也會在烹煮的過程中，與肉片或火鍋料中的蛋白質相互作用，分解出胺基酸。正是這些胺基酸刺激著我們的味蕾，透過舌頭把美味的訊息傳遞至大腦，才會讓人經不起酸白菜火鍋的誘惑，在寒冷的冬夜裡圍著火爐，一口接一口大快朵頤。
要做一鍋酸白菜火鍋，先把醃好的白菜切碎，倒入鍋裡與高湯一起燉煮，當作湯底使用，再把自己喜歡的火鍋料加入湯裡滾開，上桌前再舖上一層豬肉片，這樣就是一道鮮美的酸菜白肉鍋了。
一般來說，天然發酵的酸白菜比較耐煮，湯頭會越燉越溫潤，不但聞起來沒有刺鼻的酸氣，入口之後還會在喉頭裡回甘，留下微微的清甜。一鍋湯喝到最後雖然酸味會漸漸轉淡，但餘韻卻依舊綿長。
除了煮火鍋，酸白菜也能與肉類一起拌炒，滋味也很美妙。先將酸白菜切絲，擠乾水分，備用，然後在油鍋裡炒香肉末，加點蒜丁，最後加入酸白菜絲一起拌炒，起鍋前加點辣椒提味，就是一道下飯的配菜了。
酸白菜是一道得用時間慢慢醞釀的美味，每年唯有冬天才適合做酸白菜，也只有在大甕裡靜置超過三個禮拜，酸白菜才會變得酸香適口、馝馞誘人。再寒冷的冬夜，只要有這一味，就能催出濃濃的暖意，即使是大風大雪的天氣，也能吃得暢快淋漓。
今年還沒嘗到酸白菜嗎? 一旦錯過就得等到明年嘍。
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【profile】
蔡榮任
畢業於台科大建築系、成大建築研究所歷史與理論組。現為愛丁堡大學（University of Edinburgh）建築系博士候選人。
[欣建築]
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