麵包小知識！ 製成麵包的四大元素：麵粉、水、鹽與酵母

樸實無華的口感也好，花俏豐富的口味也罷，麵包最原始的材料就是麵粉、水、鹽與酵母，這四大元素造就了風靡全球的各式麵包種類。就在重視食安問題的現今，當你一口一口吞下麵包享受美味時，不妨花點時間認識一下麵包的基本知識吧！

圖片說明：圖取自flickr,cc授權,作者為Christopher Twigg

水：讓原料各得其所
水有穿針引線之能，既能讓酵母發揮作用，也能讓麵糰產生筋性。而適合做麵包的水，以40~120ppm 的硬水為佳。使用軟水，麵糰易塌。

麵粉：影響口感與味道
依蛋白質含量多寡可分成高筋、中筋與低筋三種，而製作麵包多採用高筋。麵粉加水揉和時讓產生筋性，所以在發酵過程中，會被酵母產生的二氧化碳封鎖在麵糰中而讓麵包膨脹。高筋可做出軟棉口感，但口感偏硬的法國麵包，就要用屬於中高筋的專用麵粉。

酵母：關鍵在菌種
酵母可使麵糰蓬鬆、提升香氣與營養價值，即使是市售酵母，並非自己培養者，也都是天然的，這一點相信與許多人的既有觀念不同。酵母的好壞其實要看菌種，市售商業用的酵母多是單一菌種，味道單一，而自己育種的，由於無法萃取理想菌種，所以為多株菌種，味道相形下就較為豐富複雜。

圖片說明：圖取自flickr,cc授權,作者為Moyan Brenn

油脂：可保麵包柔軟
可頌要好吃，奶油就是重點。奶油可提高麵糰的伸展性、防止水份蒸發增加麵包柔軟度，但油脂等級差異大，與健康息息相關。市面上常見使用的有人造黃油、酥油、橄欖油、牛油等，購買麵包時，最好要小心。比起台式麵包，歐式麵包的油量用量少，對身體較無負擔。

複合材料：增加風味
品嘗傳統法式麵包，是品味小麥麵粉香氣，但台灣人喜好豐富味道，因此會加入種子、堅果、香料與水果乾等食材，這些材料的使用新鮮度為首重考量，再者混合入麵包的比例也不宜過多，以免影響筋性活動。

鹽：緊緻麵糰之效
適量的鹽（如果麵粉為100%，鹽的比例為1~2％）可增強筋性韌性，過量易使麵包無法膨脹，不足又易使麵糰鬆軟不好處理。

文／sense