麵包小知識! 製成麵包的四大元素:麵粉、水、鹽與酵母
By 欣美食2014/02/27
樸實無華的口感也好,花俏豐富的口味也罷,麵包最原始的材料就是麵粉、水、鹽與酵母,這四大元素造就了風靡全球的各式麵包種類。就在重視食安問題的現今,當你一口一口吞下麵包享受美味時,不妨花點時間認識一下麵包的基本知識吧!圖片說明:圖取自flickr,cc授權,作者為Christopher Twigg水:讓原料各得其所水有穿針引線之能,既能讓酵母發揮作用,也能讓麵糰產生筋性。而適合做麵包的水,以40~120ppm 的硬水為佳。使用軟水,麵糰易塌。麵粉:影響口感與味道依蛋白質含量多寡可分成高筋、中筋與低筋三種,而製作麵包多採用高筋。麵粉加水揉和時讓產生筋性,所以在發酵過程中,會被酵母產生的二氧化碳封鎖在
樸實無華的口感也好,花俏豐富的口味也罷,麵包最原始的材料就是麵粉、水、鹽與酵母,這四大元素造就了風靡全球的各式麵包種類。就在重視食安問題的現今,當你一口一口吞下麵包享受美味時,不妨花點時間認識一下麵包的基本知識吧!
圖片說明:圖取自flickr,cc授權,作者為Christopher Twigg
水:讓原料各得其所
水有穿針引線之能,既能讓酵母發揮作用,也能讓麵糰產生筋性。而適合做麵包的水,以40~120ppm 的硬水為佳。使用軟水,麵糰易塌。
麵粉:影響口感與味道
依蛋白質含量多寡可分成高筋、中筋與低筋三種,而製作麵包多採用高筋。麵粉加水揉和時讓產生筋性,所以在發酵過程中,會被酵母產生的二氧化碳封鎖在麵糰中而讓麵包膨脹。高筋可做出軟棉口感,但口感偏硬的法國麵包,就要用屬於中高筋的專用麵粉。
酵母:關鍵在菌種
酵母可使麵糰蓬鬆、提升香氣與營養價值,即使是市售酵母,並非自己培養者,也都是天然的,這一點相信與許多人的既有觀念不同。酵母的好壞其實要看菌種,市售商業用的酵母多是單一菌種,味道單一,而自己育種的,由於無法萃取理想菌種,所以為多株菌種,味道相形下就較為豐富複雜。
圖片說明:圖取自flickr,cc授權,作者為Moyan Brenn
油脂:可保麵包柔軟
可頌要好吃,奶油就是重點。奶油可提高麵糰的伸展性、防止水份蒸發增加麵包柔軟度,但油脂等級差異大,與健康息息相關。市面上常見使用的有人造黃油、酥油、橄欖油、牛油等,購買麵包時,最好要小心。比起台式麵包,歐式麵包的油量用量少,對身體較無負擔。
複合材料:增加風味
品嘗傳統法式麵包,是品味小麥麵粉香氣,但台灣人喜好豐富味道,因此會加入種子、堅果、香料與水果乾等食材,這些材料的使用新鮮度為首重考量,再者混合入麵包的比例也不宜過多,以免影響筋性活動。
鹽:緊緻麵糰之效
適量的鹽(如果麵粉為100%,鹽的比例為1~2%)可增強筋性韌性,過量易使麵包無法膨脹,不足又易使麵糰鬆軟不好處理。
文/sense
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