nk?　原木直火柴燒感受食物原味的魅力

圖片說明：現在以「烤」為主軸的餐廳盛行，nku籌備了超過半年時間。（陳德偉攝）

直火燒烤是最原始的烹飪技巧，也帶著人類離開茹毛飲血創造新「食」代，直火柴燒在台灣越來越盛行，今年九月正式開幕的nku 討論度極高，使用圓形窯爐先將以龍眼木和荔枝木混合的柴火燒紅，放入烤爐之際，整個餐廳瀰漫著柴燒專屬氣味，而經過烤炙後的食材更散發著迷人香氣，主廚Winson說：「柴燒最能表現食物原始的魅力。」

圖片說明：Nku 的食材藉由柴燒燻烤，不僅散發 出獨有的煙燻味，也完整帶出食物的 原味，非常引人入勝。（陳德偉攝）

圖片說明：主廚Winson曾任國內知名Fine Dining 餐廳，主要負責醬料、海 鮮、肉類等項目，已進入 餐飲業約15 年的時間。（陳德偉攝）

nku 的廚房除有一個窯爐，還有兩個可調整高低的燒烤爐，Winson 說：「燒烤的優點是原始，但這也是缺點，由於無法像瓦斯爐掌控火的大小，必須手動控制食物離火源的遠近來掌握熟度，要烤得恰到好處則是廚師的經驗累積。」十五歲就進入餐飲業的Winson，過去工作都以Fine Dining 為主，他說：「﹁過去不需要自己挑食材，現在每樣上桌的菜色都是親自一一細選，這也是有別以往的經驗。」

圖片說明：使用台灣當令的蘆筍、生菜和水煮蛋等製成的一道前菜，上頭還灑上烤過的烏魚子，吃來層 次感豐富。（陳德偉攝）

「 我們習慣複雜的調味、烹煮技巧，往往忽略了食材原味帶來的感動。」Winson 說過去的餐飲經驗著重高檔食材、醬料搭配、蒸煮炒炸等，後來和原住民相處後發現台灣有很多在地好食材，透過火烤吃來原始且單純的好味道撼動了他，又加上現在國際間燒烤的技法漸被重視，台灣也應該開始重新檢視這項老祖宗的智慧，讓料理有另一種新詮釋方式。

圖片說明：軟足類，烤過的新鮮透抽凝縮濃濃海味， 配上主廚自製的西班牙辣腸醬，進入口中的味道十分平衡。（陳德偉攝）

前菜是採用當季蘆筍經過燒烤鎖住蔬菜甜味，再撒上大量的生菜和水煮的半熟蛋，最後刨烤過的烏魚子碎均勻分布，吃來既有蔬菜的甜味也有烏魚子的鮮味，也更有層次感；以透抽為主角的軟足類襯以馬鈴薯、四季豆等，淋上自製的西班牙辣腸醬，吃來微辣提鮮。主菜則是選用油脂較厚的牛小排，Winson 說：「柴燒需選用油脂較豐潤的肉類，大火逼出脂肪的香味，吃來更能體會炭火的魅力。」配上紅蘿蔔、糯米椒、芝麻葉、舞菇和洋蔥，蔬菜透過烤炙凝縮了甜味，更加入了焙火焦炙的燻香味，同時搭上主廚利用牛骨燒炙而成的醬料，吃來雖然原始卻豐富。

圖片說明：（前）牛小排搭上茄子泥、舞菇、馬告牛肉濃汁等，清爽不膩。（陳德偉攝）

店內也有多樣甜點可供選擇，像是以當令水果製成的水果起司，採用白乳酪（Fromage Blanc）新鮮質地滑柔同時也沒有過於強烈的味道，搭配水果和以羅勒、抹茶等製成的蛋白霜，清爽不膩，也為這頓飯劃下令人意猶未盡的句點。

圖片說明：水果起司，使用質地細緻的白起司與當令水果，是一道非常解膩的甜品。（陳德偉攝）

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地址：台北市仁愛路四段300 巷26 弄13 號
電話：（02）2701-8025

＊本文轉載自SENSE NO.54《炭火真滋味》

圖片說明：Sense no.54《炭火真滋味》