東京 - 不預設立場享受東京咖啡店的多元

有人偏好咖啡的酸味，有人獨鍾咖啡帶來的微苦，每個人對一杯好咖啡的定義，總有一把不同的尺。但玩味東京咖啡館時，敞開心胸暫時拋卻那把尺，才能領略咖啡奧妙。咖啡資歷十來年的巢nido老闆Bruce解釋說，比起台灣的咖啡文化，日本咖啡文化更為久遠，我們喝咖啡是休閒，日本人品飲咖啡是生活的一部分，是生活必需品。而且每間咖啡館都有其獨特性，有些老店甚至保有傳統沖泡方式，不要存有先入為主的觀念才能盡情享受咖啡的浩瀚，否則即使是去人氣名店或老店，也會因為與自我標準設定不同，而覺得是個地雷，徒生失落感。

Bruce
花了8年時間精進技術學習管理知識，Bruce開設了巢 nido，店內有許多「奇怪」規定，像是訂位保留30分，但無故不到會被列入黑名單等。Bruce視這家店不只是一間咖啡店，而是窗口，可以認識朋友，也可以累積並延伸對生活的想法，例如寫書、販賣日本生活雜貨等，以求更多元經營一個美好生活。


喜歡觀察沖泡咖啡手法與器具
目前台灣流行手沖咖啡，東京相對多元許多，甚至還有需較高技術與時間掌握的法蘭絨沖泡咖啡。在日本，想要站在吧台煮咖啡，技術門檻要求高，日本人也會穿西裝或正式服裝以茲重視。悠遊於各式東京咖啡館時，Bruce會觀察店家使用的器具、沖泡手法與時間的拿捏等細節，他說，我們都認為咖啡現點現煮最新鮮，但有些老店或許是因為客人較多，也或許是早期即流傳下來的傳統，他們反而會先煮好一壺咖啡備用，客人點了再加溫，著實顛覆你我觀念。

圖片說明：Bruce去咖啡店很喜歡觀察老闆煮咖啡的動作與節奏。

雖然不會說日文，但善於觀察，Bruce還因此在東京的tocoro cafe偷學了煮卡布奇諾的方法。他說，拿鐵與卡布奇諾的差別在於奶泡比例，後者的奶泡多一些，不過因為現在追求拉花，才慢慢讓兩者間的區別縮小，因為使用厚奶泡就無法流暢拉出美麗圖案。在tocoro café 看到老闆有條不紊的手法後，他懂得先倒部分牛奶，以尖匙將牛奶均勻分佈求個完整圖案後，再將剩下牛奶倒入，如此一來，牛奶與奶泡分離，後半段奶泡自然比較厚，而且還可以突出杯子呢！

與國際接軌是潮流趨勢
對於目前東京的咖啡館趨勢，Bruce則說，現在一些新的咖啡館開始使用品質良好的咖啡機與自家烘焙的咖啡豆，也比較重視拉花，年輕一輩的咖啡師會去參加國際咖啡大賽，以與國際接軌。這些店就不以手沖咖啡，而是以義式為主。當然除了這類咖啡館，個性風格小店仍是不斷冒出。

圖片說明：咖啡滋味千變萬化，不以刻板印象去品味，才能領略箇中精妙。

※在東京咖啡店點咖啡的祕訣※
不懂日文如何點咖啡呢？ Bruce會請對方念咖啡Menu給他聽，因為咖啡是外來語，雖以日文發音念英文，還是可約略猜出是什麼咖啡。而最安全的點法是點Blend（綜合豆），因為每家幾乎都有配方，再來也可以點加入牛奶的Milk Coffee，兩者都是一家咖啡店的最基本（安全）選項。

文／謝政蒼
圖／劉宸嘉
圖片提供／Bruce
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完整文章，請見《Sense特刊》東京讀本：6條重新感受東京的路線，15位旅日達人的趨勢風景！

出版社：欣傳媒
出刊日期：2014年2月11日
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