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台灣小麥的故事 從一畝小麥田開始

發布時間 : 2016.09.20

哈米貓提供。

圖片說明:哈米貓提供。

台灣小麥種植面積在日據時代後曾高達兩萬五千多公頃,也曾一度跌到僅剩十九公頃。九年前喜願共合國施明煌開始復耕小麥,從最早的一公頃,到今年全台的八百公頃,每年幾乎都呈倍數成長。

幾乎相同的時空下,台灣在法國麵包大賽中奪得了獎牌,原本被定位開在巷口的烘焙業從此翻轉。烘焙界開始有四處找尋食材,逐漸喚醒原本闃靜無聲的在地農產品。光是食材還不夠,高喊在地農糧、製作百分百台灣麵包的呼聲開始響起。於是山上海邊,從產地到餐桌,台灣小麥要再站起來的呼聲越來越清晰,挽起袖子的農夫們不再是固守家鄉的老一輩,而是小麥色皮膚上反射著陽光的汗水、致力讓金黃色的稻穗再次翻騰在田間的年輕人。
哈米貓提供。

圖片說明:哈米貓提供。

中年的夢
住在彰化的林士勳,與麥田在嘉義東石的郭明賢,是兩個典型的中年人想回歸往日風景的最佳例子。他們的小麥分別由「喜願共合國」與「宏捷食品」兩家大型加工業者收購。前者對台灣小麥復興開出了第一槍,從二○○七年台中大雅的一公頃的地開始,到如今與農民契作的年產量可達六百公噸,當年的篳路藍縷,如今終於嘗到甜美果實。而後者宏捷食品,是台灣第一家鼓勵烘焙業者到產地認養麥田、甚至親自下田收割的業者,兩大業者二○一五年加起來的年產量共八百噸,但與台灣全年進口麵粉共一百三十萬噸相較之下,仍然連尾數都沾不到。

這樣的數字會令人灰心嗎?

兩年前來到鰲鼓溼地,以灑種的方式種植有機田,不除草也不趕鳥的郭明賢說:「我經常在天沒亮的時候就來田埂邊,等著天色漸光、聽動物們活動的聲響的過程中,我體會到大自然運作一定都有他的道理,這是沒種田時體會不出的知足,所以儘管產量不大,但我很滿足。」郭明賢懷著的,是感恩的心。

而住在彰化,既是農民也是碾米廠老闆的林士勳說:「小時候聽爸爸說過去這裡有種小麥跟雜糧,阿嬤還會煮麥仔飯給爸爸吃,我現在做的,不過就是恢復成過去阿嬤年代的風景而已。」林士勳的願望,是希望將故鄉的作物,漸漸恢復成七十年前的興盛景況,他一點也不想吃「外國來的麵粉」。他跟郭明賢內心想望的,是對大地的回饋與反思。
哈米貓提供。

圖片說明:哈米貓提供。

年輕的力量
若說這兩年當紅、屬新興麵粉品牌的十八麥主導者馬聿安很臭屁,一點不假。但他卻也會讓人感覺,台灣小麥的未來充滿希望。個性明快且有經商天分的馬聿安,大學到研究所都念農。三年多前從自家九公釐大的地(約零點零九公頃)開始嘗試種台灣小麥,到去年與鄰近農田共同生產的小麥年產量已達三十公噸。馬聿安生產的麵粉稱為「高含量白麵粉」,他刻意保留小麥最內層的麩皮以及胚芽,新鮮現磨的麵粉帶著並不討喜的灰色,但洋溢著濕軟的氣味與青草芳香,讓麵包洋溢著豐富的麥味,吸引了許多獨立烘焙工作室的麵包師傅爭相購買,幾乎完銷。而他企圖在未來,採取單一麥田單一研磨,不與其他麥田混麥,讓訂購的買家能夠買到想要指定耕地的新鮮麵粉,相信也將為台灣農業注入另一番新氣象。

台灣小麥去了哪裡?
種出來的台灣小麥,都去了哪裡?其實,正因為產量不多,因此大部分的小麥都拿去研成麵粉,僅有少部分用來釀製啤酒。知名的新興本土精釀啤酒廠禾餘麥酒,便是以台灣小麥釀造啤酒,口碑甚佳。那麵包呢?

讓我們來看看這位,三年前就推出全台第一個百分之百台灣小麥麵包、畢業於國立交通大學材料研究所畢業的許垚綸。他很早就知道,科學園區的生活不是自己要的,做過樂團行政也待過餐飲業後,開始在自家地下室開起烘焙坊。

一開始他就鎖定使用台灣小麥做歐式麵包,扎實的理工背景,讓他在研究麵糰筋性與比例時如魚得水。總是不斷想提升入口層次的他,最後選定嘉義東石整粒未磨粉的的有機小麥,搭配德國的小石磨機,在開工前才開始磨麥,一天最多研製四公斤麵粉。整粒的新鮮小麥,經過石磨碾製後散發出來的青草香氣,往往帶給他更多前進的勇氣,儘管三年多來,僅僅收支平衡而已,但許垚綸甘之如飴,像著了台灣小麥的魔。

還有一位,是只要吃到一口剛出爐的台灣小麥麵包,就會舉高雙手開心大喊「台灣小麥萬歲!」的張文聰,他憑著十八年麵包師傅的經歷,致力追求更高層級的發揮,也是少數以自己培養的台灣小麥酸老麵酵母作麵包的人。

最能代表他心聲的,是僅添加鹽與酸老麵製成、百分之百的原味麵包「經典」。

這款完全無添加物的麵包,有著比一般法式麵包長棍更厚實乾脆的外皮,保水性與溫度散發的速度也相當好,儘管兩個小時過去,中心仍有餘溫。重感情的他,做出的台灣小麥麵包,也洋溢著豐富的、與過往生活有著深厚的情感連結,很容易可以從中感受到他熱愛著家庭與土地。

你說,台灣小麥有沒有希望與明天呢?

*本文轉載自SENSE NO.52《KEEP CALM AND EAT BREAD
SENSE NO.52《KEEP CALM AND EAT BREAD》

圖片說明:SENSE NO.52《KEEP CALM AND EAT BREAD》



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