單純而美好 法國、德國、義大利經典麵包

圖片說明：(希拉繪)

台灣人口味喜歡求新求變，對麵包也不例外。但經典的麵包味道純粹，部分還有趣味典故，可是百吃不厭。來看看台北喜來登大飯店點心房副主廚黃伯渝如何介紹法國、德國與義大利的經典麵包。

圖片說明：台北喜來登大 飯店點心房副主廚黃伯渝。(蘇國輝攝)

圖片說明：風堤麵包。(希拉繪)

A. 風堤麵包／在瑞士接近法國一帶常見的區域型吃法，為了不浪費食物，將易風乾的麵包沾著巧克力醬或香草醬一起享用，麵包種類不拘，之後演變成現今大家熟悉的水果巧克力鍋。

圖片說明：長棍麵包。(希拉繪)

B. 長棍麵包／法國人早餐常吃的長棍麵包，依法國規定必須以不含油脂的麵糰去製作，標準直徑約5~6 公分，長度不能低於80 公分。剛出爐的長棍麵包，風味、脆度都是最好吃狀態。台灣因潮溼，吃不完時建議切片放進保鮮盒中冷凍，要吃前先放室溫回溫片刻，再灑點水，放進以180 度預熱的烤箱中烘烤。除了吃原味，長棍也可以切片切丁加進沙拉，或灑上細砂糖以平底鍋油煎，當成酥脆餅乾。

圖片說明：布里歐修麵包。(希拉繪)

C. 布里歐修麵包／不同於其它麵包，布里歐修麵包必須加入45％的奶油，因此氣孔少，口感綿密，加上雞蛋的交互作用，創造出柔軟口感。不過製作時，奶油要分批加入，才會與麵糰均勻混合紮實。傳統布里歐修麵包多拿來餐用，形狀類似磨菇，但為符合國人多變化要求，現也有改良成吐司形狀。

圖片說明：可頌。(希拉繪)

D. 可頌／口感外酥內軟，特色就在那一層又一層的酥皮，傳統做法會採行三摺三次，等於一口吃下會有27 層酥皮堆疊而成，但現行主流為三摺二次，麵皮沒那麼厚，口感更加爽脆。奶油也是美味來源，使用天然發酵奶油可帶來乳香，油質清爽，與多層次酥皮完美搭配。

圖片說明：黑裸麥麵包。(希拉繪)

E. 黑裸麥麵包／黑麥適合在寒帶生長，雖然國人較不喜歡黑麥做成的麵包，但德國人很愛，麵包不僅有天然麥香，口感也很紮實，且因黑麥纖維多，對腸道也很好。不喜歡單純吃麵包，可拿來做三明治，國人接受度更高。

圖片說明：史多倫節慶麵包。(希拉繪)

F. 史多倫節慶麵包／因為外型模仿耶穌臥床造型而有特殊的宗教意涵，本來是德國師傅獻給教堂的麵包，後來演變成一般人於聖誕節吃的節慶麵包。特色在於用了大量果乾（如杏桃乾、葡葡乾）與香料（如肉桂、茴香），表面還有一層厚厚糖霜，由於德國氣候乾燥，放置一個月都沒問題。

圖片說明：扭結麵包。(希拉繪)

G. 扭結麵包／德國人常吃的扭結麵包，獨特性在於麵包最細之處口感酥脆、最粗處口感柔軟，而中間又有嚼勁，層次變化豐富，而且還運用了大量開心果、松子等堅果，健康滿分。由於麵糰泡過鹼水，經高溫燒烤後PH 值接近中性，德國人如有輕微腹寫，也會吃這種麵包緩和疼痛。

圖片說明：德式妥圓小麵包。(希拉繪)

H. 德式妥圓小麵包／在奧地利、德國一帶家庭中，這種小麵包很常見，常常是肚子餓時的最佳點心，也可以塗點奶油當餐包，或包些餡料成為Party 小
點。德式妥圓小麵包特色在於表面有像風扇葉片的形狀，常見的口味除有白芝麻，還有罌粟子。

圖片說明：義大利聖誕水果麵包。(希拉繪)

I. 義大利聖誕水果麵包／來源說法很多，但雖名為聖誕水果麵包，在義大利卻是常態型麵包，只不過在聖誕節時會有繽紛裝飾。麵包特色在於麵糰很軟，需要烤模一起入烤箱烤製。義大利一些老字號麵包店製作時，會萃取剛出生小牛腸道裡的好菌，結合其它酵母一起發酵，如此麵包不易老化，有天然防腐之效。

圖片說明：佛卡夏麵包。(希拉繪)

J. 佛卡夏麵包／屬於扁麵包，是義大利的平民麵包，成份單純，只有麵粉、鹽、橄欖油與酵母等。Focaccia（佛卡夏）為「火烤」之意，烤過的麵糰較易於保存與攜帶。佛卡夏味道單純，多半會放些（黑）橄欖裝飾與提味，但之後也加入海鮮、肉、蔬菜等食材點綴，宛如Pizza 一般豐富。

圖片說明：巧巴達麵包。(希拉繪)

K. 巧巴達麵包／由於形狀像極了拖鞋，而有「拖鞋麵包」別名。只以麵粉、水、天然酵母與鹽為材，不加油不加糖，巧巴達有著最天然的麥香，在亞洲國家，會加入水或橄欖提升香氣。拖鞋麵包很適合拿來做三明治，加入生菜、火腿就是一道美味輕食。

*本文轉載自SENSE NO.52《KEEP CALM AND EAT BREAD》

圖片說明：SENSE NO.52《KEEP CALM AND EAT BRAED》