《美食魂：全世界都是我的餐桌》可以吃的森林

圖片說明：圖片來源：大田出版

可以吃的森林
有能力在自然中生活的人，看到森林、海洋，就會覺得「富足」，因為他們知道，自然裡隨時有著各式各樣的食物。

用這個概念，來理解掀起料理界的採集（Forage）風潮，強調在當地採集、收集食材的瑞典西北部耶爾彭省（Järpen）耶姆特蘭（Jämtland），在農舍裡經營只有十二個座位的米其林餐廳「Fäviken Magasinet」，就沒有那麼困難了。

在這家很可能是全球最孤立的餐廳裡，年輕主廚馬格努斯‧尼爾森（Magnus Nilsson）用他手臂布滿刺青的手，將大塊醃漬、風乾的鹿肉切成片後，加入主廚自己抓的淡水白鱒魚的骨髓和魚卵，野生大雁做的臘腸。廚房後院種的大蒜、北極樹莓、鵪鶉蛋、林地茶、嫩白樺葉、草本鹽、甜菜葉、白樺樹汁、森林裡的地衣。在杜松和嫩枝上烤扇貝、小龍蝦配半烤乳酪、鮟鱇魚、鱈魚乾煎配雲杉味的醋、鱈魚卵豌豆黃蛋卷、牛尾配大麥烤薄餅、酸洋蔥還有大麥芽。在食客面前刮牛骨取牛骨髓，熟的羊肉，生的牛心。

百分之七十的食材來自屬於餐廳的兩萬英畝廣闊冰原之上，其他百分之三十則是地產地銷的，比如鴨子是從當地人稱「鴨子先生」的養鴨人家買來的，拿來做炭烤鴨胸肉佐鵝肝醬配卷心菜。餐廳的十幾個員工，工作時間有一半以上都用來收集食材。

吃一頓需要三個月前事先預定，從斯德哥爾摩搭乘火車要六個小時才能到達，一個禮拜開五天，一年還有二十個禮拜不營業。這樣一頓至少三百美元，不能點餐的十四道料理，販賣瑞典料理最原始、最樸素的一面，肉是生的，蔬菜是為了必須度過寒冬而特別用古法保存的，野味不是為了標新立異，而是與艱困環境搏鬥的證據。主廚馬格努斯曾經在媒體採訪中說，他之所以這麼經營餐廳，是因為「不想將活生生的東西，變成可以隨意裝在袋子的物品」。

我不知道有多少人會相信他說的話是真心的，但我是選擇相信的。

我在緬甸北方的六哥，像寶貝似的把雞樅油讓我第一次品嚐的時候，他也不是在炫耀，而是真心想要告訴我一個關於食物採集的美好故事。

如果說「fäviken magasinet」是行動劇院，「charcuterie」脯臘拼盤的砧板就是舞台，食材就是演員，六哥或馬格努斯作為廚師就是導演的身分，而盤上的排列組合，周圍的燈光、聲音、氣氛，故事，就是一場在自然中採集的表演藝術。

這樣的行動劇，不需要走遠道去北極圈。在東南亞印尼、寮國、泰國靠水邊的人家，當天要吃青菜又沒上菜市場，就會開始去摘水邊的黃花藺、水蓮、金錢草、空心菜。廚房外面的大樹，有取之不盡、用之不竭的辣木嫩芽，羅望子果實，一把一把的鮮綠色臭豆，巨大的麵包果，從樹幹上長出來的波羅蜜，攀緣著棕櫚樹生長的胡椒，咖啡樹叢底下陰涼的樹蔭下，有低矮的辣椒、薑黃與蔥蒜。

如果採集如此美好，為什麼沒有更多人選擇採集食物的生活呢？

原因很簡單，那就是怕會餓死、吃不飽。

人類之所以從採集時代轉移到農耕，其實就是反映著這種恐懼吧？砍伐森林變成耕地，用種植短期作物的農耕方式，讓糧倉裡面可以滿滿堆放著吃不完、扔掉也沒關係的糧食，光是用眼睛看，就會讓人有一種「富足」的安心感。

就像進了「Costco」大賣場，看到數量龐大的大包裝食物，會讓我們不知不覺買了比實際需要更多的食物。但仔細想想，一個家庭每週需要的食物分量，並不會因為賣場的大小而改變。購買過多的食物，卻會造成浪費，吃不完、需要扔掉的過期食物因此變多了。

有能力在自然中生活的人，看到森林、海洋，就會覺得「富足」，因為他們知道，自然裡隨時有著各式各樣的食物，所以需要的時候，隨時去拿就好了。達悟族人時常會驕傲地說：「太平洋是我們蘭嶼人的冰箱。」就是這個道理。但是沒有這種能力的人，卻會覺得如果在森林裡迷路，或在無人島上，就一定會活活餓死，因為「什麼都沒有」。

我在緬甸北部內戰頻仍的地區推動有機農業計畫的時候，就利用這種認知的差距，推廣所謂「食物森林」（Food Forest）的概念。

緬甸之所以內戰無法休止的原因，簡單來說，就是自然資源的爭奪。無論是珍貴的柚木木材，還是可以蓋水電廠的伊洛瓦底江，或是金礦、紅寶石、玉石、稀土的礦區，都是兵家爭奪的重點。

對當地人來說，真正的富足，不是雇用許多武裝部隊持槍保護，大肆開礦狠撈一筆，而是夠吃夠用，過安居樂業的和平生活。但一旦自己腳下的土地，在別人的眼裡如此值錢，就不可能過安樂的小日子。

「如果可以把我們的山林，變成一個要什麼有什麼的食物森林，但對外人來說，卻看不到任何經濟價值，那才有可能和平生活啊！」我跟專門推動有機小農的在地NGO組織，到處這麼鼓吹著。畢竟自有人類以來，森林就持續提供了源源不絕的食物，反而是我們今日極度仰賴的超市，一九三○年才首度出現在美國。所以用來應對亂世，以食物森林來生產食物，其實是最順應自然、也最可靠的方式，可以透過食物森林的建立，在十年之內達到糧食自給率百分之百的最高目標。

學會採集食物，是踏出美好生活的重要一步。

無論是安達曼海丹老群島的透明竹凍、雲南邊境森林深處的雞樅菇、北極圈南方兩百英里的松枝烤扇貝，還是台南東山仙湖農場的野生咸豐草天婦羅，採集食物的意義，是向大自然致敬的最好方式，以此證明我們知道舉凡食物都有生命，而人類僅僅是這個大自然循環的一小部分而已。

圖片說明：圖片來源：大田出版

本文出自《美食魂：全世界都是我的餐桌》，由大田出版提供，非經授權請勿轉載。

圖片說明：圖片來源：大田出版

書籍簡介

美食魂：
是對食物沒有偏見的人
是對食物懂得節制的人
用自己喜歡的方式享受食物的人
是對食物勇於嘗試的人
是懂得吃剛好而不是吃到飽的人
從地球的這一端飛到另一端，
有時候面對奇怪食物大喊：這東西真的能吃嗎？
有時候發現原來「不道地才好吃」的真理，
我們對食物充滿偏見，等於我們對世界的偏見！
日常的一餐，豐盛的世界觀。
歡迎來到褚士瑩的世界餐桌，一起享用，成長。