鮨天本在台北品嚐日本壽司的純粹

By 欣美食2016/06/22

天本昇吾離鄉背井帶著十年的台灣經驗開「鮨天本」。(陳家偉攝)

圖片說明：天本昇吾離鄉背井帶著十年的台灣經驗開「鮨天本」。(陳家偉攝)

於2015年12月開始營業的「鮨天本」，是先前在高玉服務近十年的日本師傅：天本昇吾Amamoto Shogo個人出來開業的壽司店。巧合的是S是先認識天本師傅的哥哥，五年前在東京南青山的海味壽司，天本哥哥只要知道是來自台灣的客人就會很高興地介紹自己的弟弟任職於台北的高玉。沒能在高玉時期認識天本師傅，或許也是S跟鮨天本的一個緣份，獨立出來開業的天本師傅更能依照自己的想法來經營、料理，走出鮨天本自己的風格。
在鮨天本，店內大小事、採購備料完全由天本師傅一人負責。(陳家偉攝)

圖片說明：在鮨天本，店內大小事、採購備料完全由天本師傅一人負責。(陳家偉攝)

掌握美味事必躬親
在鮨天本，店內大小事、採購備料完全由天本師傅一人負責：沒有助手、沒有團隊，只有營業的時候會有一位外場，所以打電話去預約，十之八九會是天本師傅接的。雖然年僅三十出頭，但入行的早，已經累積十多年扎實的壽司經驗，天本師傅覺得目前店內十二個座位、以晚餐為主的營業，他還可以不假他人之手，自己一個人穩穩的做，再慢慢地補足店內他覺得還需要加強的地方。你可以感覺到這位生活在台北的日本師傅，以他自身的經驗，用心經營這個工作，同時也是他生活的一部分。
鮨天本的空間。(陳家偉攝)

圖片說明：鮨天本的空間。(陳家偉攝)

品嚐壽司之外的旨趣
幾次用餐的經驗，發現天本師傅的中文意外地流利！天本師傅說：他在台北生活，有日本客人，但是還是以說中文的台灣客人為主，他覺得自己也要能用中文溝通。尤其像鮨天本這種板前壽司的服務方式，除了料理，跟客人聊天說話也是很重要的一部分，用中文親自跟客人解釋、說明料理背後的故事，又或閒話家常分享故鄉福岡的逸趣，讓客人來鮨天本不只是吃飯，而是在實際品嚐之外，還能夠留下更多美味記憶的體驗！
鯖魚押壽司。(陳家偉攝)

圖片說明：鯖魚押壽司。(陳家偉攝)

鯛魚。(陳家偉攝)

圖片說明：鯛魚。(陳家偉攝)

採用日本食材
來自日本九州福岡的天本師傅，在料理的呈現上也會帶入一些家鄉的風格！食材皆以日本進口，北海道之外，天本師傅也喜歡用一些市面較少見的九州食材。在日本，壽司就是品嚐日本全國上下季節的美味，拜科技及物流所賜，許多以前台灣吃不到的食材現在也都慢慢能進來了，其中最令S期待的就是先前在海味品嚐的來自九州的甜美海膽！不是台灣漁獲不好，而是食用生食的文化在日本已習以為常，在處理漁獲上會特別用心、分類；而以熟食海鮮為主的台灣，在漁獲一上岸少了一些來保存處理的功夫，用來提供生食有很大的不穩定性，加上台灣跟日本的緯度不同，會引響食材的風味，所以許多日本師傅只用日本漁獲是有原因的！
金目鯛。(陳家偉攝)

圖片說明：金目鯛。(陳家偉攝)

扎實累積的經驗
在這個社群媒體發達的年代，吃，成了顯學。以往必須當學徒才能學到的技藝與知識，現在在網路上垂手可得！琳琅滿目的圖片與影片，夾雜著許多錯誤和未知的訊息，這時唯有累積的經驗、對食材深度的了解才是強大自己的不二法則。穩健的基礎是創新的基石，沒有基礎的創新通常都是不堪入目的災難；天本師傅十多年在壽司的經驗，加上自己的探究，什麼食材應該如何處理、保存、熟成？每一個食材都有屬於自己的一套，而不是一招打天下通用在所有食材上。
鮪魚赤身。(陳家偉攝)

圖片說明：鮪魚赤身。(陳家偉攝)

吃壽司就是要品嚐生食的鮮美
鮨天本，是以生食為主的壽司店，穿插一些配角的熟食。若是不吃生食的朋友也就請迴避，到有提供熟食的日本料理去吧！常常說日本之外，要吃日本料理就屬台灣了，也因為如此，發展出了台灣獨特的和食文化，隨著資訊快速的流通，消費者也該要隨著成長；要是到日本的壽司店，然後跟人家說不吃生食，人家會覺得你莫名其妙？來壽司店不就是要享受生魚片的鮮美？這種要求，就好像到甜點店說你不吃甜食，到冰淇淋店說你不能吃冰的……然後說即便如此還是想一睹風采？有些店家會勉為其難地接受，但是這真是一個令人匪夷所思的行為，無法體驗到真正令人讚嘆的食材跟手藝，每一顆握壽司都要求炙燒？不是不行，而是每家店有每家店的堅持，店家以客為尊用心的準備，也請朋友們將心比心。
鮨天本。(陳家偉攝)