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《日本酒之書》什麼是特定名稱酒?

發布時間 : 2016.06.21

圖片來源:Flickr CC授權Christophe Richard

圖片說明:圖片來源:Flickr CC授權Christophe Richard

在第一堂課已經說明過現在的日本酒有多有趣。從第二堂課開始,就要進入正式的日本酒課程。首先,要學會看懂日本酒的酒標,這也是品飲者應具備的最基本知識。

購買日本酒時,當然可以試喝或請教別人,不過,在狀況不允許之下只能靠酒標判斷。因此,最好要學會日本酒酒標上的所有內容,以及代表什麼樣的口味。

首先,來看看酒標上經常有的「本釀造酒」、「純米酒」、「吟釀酒」等名稱代表的意思。這些名稱當然不是隨便取的,這堂課就來學習這些名稱的意義。


「特定名稱酒」與「普通酒」
這些名詞所代表的都叫「特別名稱酒」。由於在釀造方式上比普通的酒稍微講究,因此掛上特別的名稱。要說明一下,特定名稱酒是因為原料或製程的不同,並不以此來區分酒的優劣。至於特別名稱酒之外的日本酒,就稱為「日本酒(普通酒)」。目前市面上的日本酒可分為特別名稱酒與普通酒。

那麼,哪種酒是主流呢? 事實上,以市場流通率來說,普通酒的量占了壓倒性多數。特定名稱酒大約占整體市場的三成,其餘七成都是普通酒。但要問該喝哪一種的話,我認為是特定名稱酒。這不代表普通酒就不好,只是特定名稱酒會花比較多工夫釀造,多半也好喝一些。

另一個重點是,特別名稱酒與普通酒追求的口味也屬於不同類型。最近流行的日本酒口味,都是特別名稱酒才有。普通酒追求的方向也不差,但特定名稱酒的美味相對明顯易懂,一開始建議還是以特定名稱酒入門。

此外,有些普通酒只在酒藏當地流通,不太會銷售到其他地區。因此,先從特定名稱酒的定義,並且包含哪些種類開始學起吧。


首先,分成純米及非純米
特定名稱酒共有八種,在整理這八種的內容時一邊記下來。
.本釀造酒
.純米酒
.特別本釀造酒
.特別純米酒
.吟釀酒
.純米吟釀酒
.大吟釀酒
.純米大吟釀酒

首先,仔細看就會發現標示「純米」的種類剛好占一半。分別是純米酒、特別純米酒、純米吟釀酒、純米大吟釀酒。

一般印象多認為日本酒只用米釀造。正確說來應該是「米」跟長在米上的麴菌,也就是「米麴」。當然這是正確答案,不過,日本酒也能加入作為副原料的「釀造酒精」;類似用麥子跟啤酒花釀造的啤酒,加入米或玉米澱粉的感覺差不多。添加釀造酒精的酒,就不能標示「純米」。換句話說,只用米跟米麴釀造的酒會標示「純米」,但本釀造或大吟釀這種沒有標示「純米」的就代表有添加釀造酒精。


以精米步合來分類
釀造日本酒使用的米(稱為「酒米」)並不是直接使用糙米,而是跟煮飯的米(食用米)一樣,得事先精米。不過,酒米會比食用米磨掉更多,而「精米步合」就是用來表示米研磨的程度。

假設從糙米磨到剩下七成,這時酒米的精米步合就是70%。平常我們吃的白米,若是用精米步合來表示大約是90%,換句話說, 70%磨掉了更多。

為什麼需要磨米呢? 因為靠近米粒表面富含蛋白質,蛋白質就是酒中雜味的來源。要釀出沒有雜味的純淨日本酒,就要把米粒表面磨掉,剩下米心。

特定名稱酒中精米步合低於70%,也就是米粒磨掉超過30%,花費這些工夫釀造的酒,就稱為「本釀造酒」跟「純米酒」。如果精米步合在60%以下,又是使用特別的原料或釀造方式,就會稱為「特別本釀造酒」或「特別純米酒」。從數字上看來只差了10%,但米粒愈磨會愈脆弱,比方從80%到70%,跟從70%到60%,相較下難度提高很多,也很花時間,也難怪會標示為「特別」。

然而,隨著釀造技術進步,即使精米步合提高,也能釀造出好喝的純米酒。於是從二○○四年起,就算精米步合高於只要沒有添加釀造酒精,也能標示為「純米酒」。此外,精米步合雖然沒有在60%以下,但使用特殊的釀造方法,也可稱為「特別本釀造酒」及「特別純米酒」。


何謂吟釀釀造法?
吟釀釀造法是使用特別值得品吟的材料,在低溫下慢慢發酵的釀造手法。溫度降低之下,細菌的活動也會趨於緩和,這麼一來,比方說在一般溫度下,釀造出大量酒精需要十天,但低溫,細菌的活動量減半,釀造出同量酒精就得花上二十天。像這樣慢慢釀出的日本酒會產生一股稱為「吟釀香」的細緻果香味。

精米步合60%以下且使用吟釀釀造法的酒就稱為「吟釀酒」、「純米吟釀酒」。如果米粒磨掉更多,精米步合不到50%的話,就是「大吟釀酒」、「純米大吟釀酒」。

用表格來歸納整理一下上述的內容。特定名稱酒可以這樣分類。
圖片來源:時報出版

圖片說明:圖片來源:時報出版


(*)現行純米酒的精米步合相關限制已取消。
也就是說,精米步合在70%以上也可以稱為純米酒。
(*2)精米步合即使在60%以上,若使用特別的釀造法,也可以稱為特別本釀造、特別純米酒。


究竟哪種好喝?
像這樣分類、整理後,大家應該會想知道,究竟哪種好喝呢?

很可惜,由於每個人喜好不同,也牽涉到搭配的食物是否適合,實在沒辦法針對哪一款酒拍胸脯掛保證,「這個好喝!」話說回來,所謂的特定名稱是只要符合條件就能掛名,因此,只要是以吟釀釀造法且精米步合為49%,也就是符合大吟釀酒的條件,但如果酒藏希望以「吟釀酒」來銷售的話,也可以掛上「吟釀酒」的名稱。

究竟哪種好喝,實在無法一概而論。只是從大概的方向性來說,精米步合的數值愈大,也就是米粒研磨得較少,雜味就愈多,偏向複雜的口味(主要是旨味等增加)。相反地,精米步合的數值小,米粒磨掉比較多,愈散發纖細的香氣。另外,添加釀造酒精的則多半質地清爽,易入口。

另一方面,雖然很難評定口味的優劣,但要訂出價格高低很簡單,因為米粒研磨掉愈多,價格就愈高。舉個例子來說,如果有等量的日本酒,前者的精米步合為90%,後者的精米步合是45%。要釀製出相同分量,使用的米就相差了兩倍。如果用精米步合90%的米一百公斤釀造的酒,要釀出等量的日本酒,若精米步合45%的話,則需要兩百公斤的米。此外,米粒磨得愈小,研磨的難度就愈高,作業過程必須更謹慎。作業時間拉長,人事費用也得提高。從這個角度來看,米粒研磨掉愈多,價格當然愈高。

不過,重申一次,價格高的對自己來說未必就是最好的酒。建議要好好品飲,明確掌握自己的喜好。至於日本酒的品飲方式,將會在之後的課程中詳細說明。


重點整理
◆ 日本酒分成特定名稱酒與普通酒。
◆ 標示特別名稱酒要有嚴格的條件。
◆ 首先,可以先分成是否添加釀造酒精。
◆ 依照精米步合再細分。
◆ 高價的酒未必對自己來說就是好喝的酒。


本文出自《日本酒之書:20堂課讓你搞懂現在最流行的酒!》,由時報出版提供,非經授權請勿轉載。
圖片來源:時報出版

圖片說明:圖片來源:時報出版



書籍簡介
全世界最有趣的酒就是日本酒!
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