圖片說明：圖片來源：Flickr CC授權Christophe Richard

在第一堂課已經說明過現在的日本酒有多有趣。從第二堂課開始，就要進入正式的日本酒課程。首先，要學會看懂日本酒的酒標，這也是品飲者應具備的最基本知識。

購買日本酒時，當然可以試喝或請教別人，不過，在狀況不允許之下只能靠酒標判斷。因此，最好要學會日本酒酒標上的所有內容，以及代表什麼樣的口味。

首先，來看看酒標上經常有的「本釀造酒」、「純米酒」、「吟釀酒」等名稱代表的意思。這些名稱當然不是隨便取的，這堂課就來學習這些名稱的意義。

「特定名稱酒」與「普通酒」
這些名詞所代表的都叫「特別名稱酒」。由於在釀造方式上比普通的酒稍微講究，因此掛上特別的名稱。要說明一下，特定名稱酒是因為原料或製程的不同，並不以此來區分酒的優劣。至於特別名稱酒之外的日本酒，就稱為「日本酒（普通酒）」。目前市面上的日本酒可分為特別名稱酒與普通酒。

那麼，哪種酒是主流呢？事實上，以市場流通率來說，普通酒的量占了壓倒性多數。特定名稱酒大約占整體市場的三成，其餘七成都是普通酒。但要問該喝哪一種的話，我認為是特定名稱酒。這不代表普通酒就不好，只是特定名稱酒會花比較多工夫釀造，多半也好喝一些。

另一個重點是，特別名稱酒與普通酒追求的口味也屬於不同類型。最近流行的日本酒口味，都是特別名稱酒才有。普通酒追求的方向也不差，但特定名稱酒的美味相對明顯易懂，一開始建議還是以特定名稱酒入門。

此外，有些普通酒只在酒藏當地流通，不太會銷售到其他地區。因此，先從特定名稱酒的定義，並且包含哪些種類開始學起吧。

首先，分成純米及非純米
特定名稱酒共有八種，在整理這八種的內容時一邊記下來。
．本釀造酒
．純米酒
．特別本釀造酒
．特別純米酒
．吟釀酒
．純米吟釀酒
．大吟釀酒
．純米大吟釀酒

首先，仔細看就會發現標示「純米」的種類剛好占一半。分別是純米酒、特別純米酒、純米吟釀酒、純米大吟釀酒。

一般印象多認為日本酒只用米釀造。正確說來應該是「米」跟長在米上的麴菌，也就是「米麴」。當然這是正確答案，不過，日本酒也能加入作為副原料的「釀造酒精」；類似用麥子跟啤酒花釀造的啤酒，加入米或玉米澱粉的感覺差不多。添加釀造酒精的酒，就不能標示「純米」。換句話說，只用米跟米麴釀造的酒會標示「純米」，但本釀造或大吟釀這種沒有標示「純米」的就代表有添加釀造酒精。

以精米步合來分類
釀造日本酒使用的米（稱為「酒米」）並不是直接使用糙米，而是跟煮飯的米（食用米）一樣，得事先精米。不過，酒米會比食用米磨掉更多，而「精米步合」就是用來表示米研磨的程度。

假設從糙米磨到剩下七成，這時酒米的精米步合就是70％。平常我們吃的白米，若是用精米步合來表示大約是90％，換句話說， 70％磨掉了更多。

為什麼需要磨米呢？因為靠近米粒表面富含蛋白質，蛋白質就是酒中雜味的來源。要釀出沒有雜味的純淨日本酒，就要把米粒表面磨掉，剩下米心。

特定名稱酒中精米步合低於70％，也就是米粒磨掉超過30％，花費這些工夫釀造的酒，就稱為「本釀造酒」跟「純米酒」。如果精米步合在60％以下，又是使用特別的原料或釀造方式，就會稱為「特別本釀造酒」或「特別純米酒」。從數字上看來只差了10％，但米粒愈磨會愈脆弱，比方從80％到70％，跟從70％到60％，相較下難度提高很多，也很花時間，也難怪會標示為「特別」。

然而，隨著釀造技術進步，即使精米步合提高，也能釀造出好喝的純米酒。於是從二○○四年起，就算精米步合高於只要沒有添加釀造酒精，也能標示為「純米酒」。此外，精米步合雖然沒有在60％以下，但使用特殊的釀造方法，也可稱為「特別本釀造酒」及「特別純米酒」。

何謂吟釀釀造法？
吟釀釀造法是使用特別值得品吟的材料，在低溫下慢慢發酵的釀造手法。溫度降低之下，細菌的活動也會趨於緩和，這麼一來，比方說在一般溫度下，釀造出大量酒精需要十天，但低溫，細菌的活動量減半，釀造出同量酒精就得花上二十天。像這樣慢慢釀出的日本酒會產生一股稱為「吟釀香」的細緻果香味。

精米步合60％以下且使用吟釀釀造法的酒就稱為「吟釀酒」、「純米吟釀酒」。如果米粒磨掉更多，精米步合不到50％的話，就是「大吟釀酒」、「純米大吟釀酒」。

用表格來歸納整理一下上述的內容。特定名稱酒可以這樣分類。

圖片說明：圖片來源：時報出版

（＊）現行純米酒的精米步合相關限制已取消。
也就是說，精米步合在70%以上也可以稱為純米酒。
（＊2）精米步合即使在60%以上，若使用特別的釀造法，也可以稱為特別本釀造、特別純米酒。

究竟哪種好喝？
像這樣分類、整理後，大家應該會想知道，究竟哪種好喝呢？

很可惜，由於每個人喜好不同，也牽涉到搭配的食物是否適合，實在沒辦法針對哪一款酒拍胸脯掛保證，「這個好喝！」話說回來，所謂的特定名稱是只要符合條件就能掛名，因此，只要是以吟釀釀造法且精米步合為49％，也就是符合大吟釀酒的條件，但如果酒藏希望以「吟釀酒」來銷售的話，也可以掛上「吟釀酒」的名稱。

究竟哪種好喝，實在無法一概而論。只是從大概的方向性來說，精米步合的數值愈大，也就是米粒研磨得較少，雜味就愈多，偏向複雜的口味（主要是旨味等增加）。相反地，精米步合的數值小，米粒磨掉比較多，愈散發纖細的香氣。另外，添加釀造酒精的則多半質地清爽，易入口。

另一方面，雖然很難評定口味的優劣，但要訂出價格高低很簡單，因為米粒研磨掉愈多，價格就愈高。舉個例子來說，如果有等量的日本酒，前者的精米步合為90％，後者的精米步合是45％。要釀製出相同分量，使用的米就相差了兩倍。如果用精米步合90％的米一百公斤釀造的酒，要釀出等量的日本酒，若精米步合45％的話，則需要兩百公斤的米。此外，米粒磨得愈小，研磨的難度就愈高，作業過程必須更謹慎。作業時間拉長，人事費用也得提高。從這個角度來看，米粒研磨掉愈多，價格當然愈高。

不過，重申一次，價格高的對自己來說未必就是最好的酒。建議要好好品飲，明確掌握自己的喜好。至於日本酒的品飲方式，將會在之後的課程中詳細說明。

重點整理
◆ 日本酒分成特定名稱酒與普通酒。
◆ 標示特別名稱酒要有嚴格的條件。
◆ 首先，可以先分成是否添加釀造酒精。
◆ 依照精米步合再細分。
◆ 高價的酒未必對自己來說就是好喝的酒。

本文出自《日本酒之書：20堂課讓你搞懂現在最流行的酒！》，由時報出版提供，非經授權請勿轉載。

圖片說明：圖片來源：時報出版

書籍簡介
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《日本酒之書》什麼是特定名稱酒？