春-無菜單的上海本幫菜

圖片說明：毛蟹年糕

春天午後的暖陽和微風，手牽著手輕拂著進賢路。街邊小販們一邊吆喝，一邊優閒在路旁升起爐灶，大鍋煮麵做飯。樓上的居民房，大媽大叔們正利落的曬衣晾被，空氣裡填滿了一種，上海人真實生活的味道，散發著濃濃的市井魅力。
這條街的市井味，還來自於兩旁林立的本幫菜館。短短幾百米的長度，「茂隆」、「蘭心」、「海金滋」、「阿拉人家」、「春」、「一家人」，一家家規模不大卻小有名氣的館子，各有擁護者，店外排隊的食客從來沒少過，川流不息的人潮都衝著「本幫菜一條街」地道的上海滋味而來。
這當中，我最喜歡的是「春」。

圖片說明：春-無菜單的本幫菜

如果沒有熟人帶路，恐怕我也不會踏進來。向毫不起眼的小門看去，就四張簡單的桌子，鋪著粉紅色乾淨的桌布，連個招呼的服務員都看不見。好友熟門熟路的帶我們找好位子坐下時，老闆娘才剛從廚房裡走出來。
「春」，沒有菜單，沒有服務員，只見老闆娘一個人氣定神閒的招呼、點菜、端盤子、買單。留著一頭利落短髮、臉色紅潤的老闆娘，說起話來很直爽、幹練。就好像，把店名取叫「春」，也只是因為店是在春天裡開張這個單純的理由。
開業二十七個年頭，一直維持著無菜單的特色，連個黑板字也不寫。「為什麼不弄份菜單呢？」我好奇的問。她回說：「所有的菜都在我的腦子裡了，哪裡需要寫呢？」每天清晨七點，老闆娘親自上菜場，挑選新鮮水產、肉品和當季時蔬，客人上門時再依據來客人數、喜好來推薦菜品。除了店裡經典的菜色，基本上什麼新鮮吃什麼。
點菜時，老闆娘會送上幾碟頭盤涼菜；因為早上現做，中午來吃一點都不「涼」。熟客們因為跟老闆娘的交情好，分量總是特別多，盤子大得跟熱菜一樣。熱熱的「烤麩」，咬下後甜鹹適中的湯汁就流出來了，比冷吃多了些鮮甜。

圖片說明：左:銀絲芥菜 右:油爆蝦

「銀絲芥菜」是上海年節常見的菜，雖然賣相樸素，用臺灣不常見的銀絲菜和香菇、木耳、筍絲、紅蘿蔔煸透後，以醬油、糖、醋調味，酸甜爽脆十分開胃。「豆瓣酥」看起來更是其貌不揚，一團綠泥擱在小碗裡頭，卻是道功夫菜，蠶豆去殼後燒到完全酥熟，搗碎調味，同行的朋友吃不慣這樣的口味，我就樂得消滅了一整碗。
透早在市場採辦回來的海鮮頗新鮮。「油爆蝦」雖然不若高檔本幫菜館會把觸鬚和腳整齊修剪，但個頭很大，肉質清甜肥美，炸得酥透香脆而不油膩，能連殼帶肉的咬碎吞下。「紅燒鯧魚」浸在濃郁的醬汁裡，纖維細緻，瞬間盤底朝天。
「毛蟹年糕」，一盤四隻對切的毛蟹，隻隻都帶著蟹黃，炸得香酥透，輕輕一咬就能咬出鮮甜的蟹肉，用的是比大拇指還粗的條狀年糕，ＱＱ的吸滿蟹味湯汁，同樣是真材實料的豪華享受。

圖片說明：左:醃篤鮮 右:四喜烤麩

春令當頭，江南一帶的春筍在泥中蟄伏了整個冬季，此刻正朝氣蓬勃的露出地面，也揭開了喝「醃篤鮮」的季節。「醃」指鹹肉和火腿，「篤」指「上海話的燉」，也有一說是爐火上的湯在慢熬過程中，發出「嘟嘟嘟」的聲響，「鮮」是鮮肉和春筍。湯汁在小火慢燉後形成奶白的色澤。
「春」的「醃篤鮮」裝在嫩綠色的砂鍋裡，冒著熱煙和香氣，滿滿的春筍、百頁結、火腿、五花鹹肉，從第一碗到最後一碗都有料，大塊頭的春筍，清脆多汁，百頁結吸飽了湯汁的菁華，喝一口春季才有的鮮甜，上海人相信換季期間就不容易生病了。還有一道「酒香草頭」，老闆娘只挑最幼嫩的葉子，色澤翠綠、芽嫩爽脆，加上撲鼻的酒香，是絕對不能錯過的春之味。

圖片說明：左:功夫菜 豆瓣酥 右:紅燒鯧魚

吃到一半，老闆娘幾次拍拍我的肩膀，豪氣十足，問我：「好吃嗎？」提醒著菜價越來越貴，記得把菜吃完，別浪費了。見我們對每道菜都讚不絕口，平常酷酷的老闆娘特別答應和我們並肩拍照。這麼有人情味的一家餐廳，就像鄰居大媽燒了幾十年的本幫菜，打開自家的廚房，熱情的招待每輪四桌的客人。話說回來，老闆娘對工作和生活都有堅持。她下午得喝茶捏腳，希望客人訂位了就不遲到，別點太多造成浪費等等。當然啦，有些人認為開家店，老闆哪來這麼多規矩，我倒很欣賞老闆娘自成一格的經營模式，介意的人請繞開喔。

推薦菜：紅燒鯧魚、醬鴨、毛蟹年糕、醃篤鮮、烤麩、銀絲芥菜、酒香草頭

DATA
春
地址：進賢路124 號（近茂名南路）
電話：6256-0301
營業時間： 周一到周六上午11：15 ? 13：30；
晚上17：15 ? 20：30
貼心提醒： 店很熱門一定要訂位，假日、周末都不營業。
千萬別遲到！如果時間不容易掌握，改次再預定，老闆娘對於遲到的客人會使出碎唸招數。
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以上內容摘自：布克文化

上海美食80選:貴婦美食達人Peggy上海的華麗探險

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圖片說明：上海美食80選:貴婦美食達人Peggy上海的華麗探險

作者簡介
Peggy林佩蓁

　　上海吃的巧小貴婦 Peggy 移居上海六年的台北人，受愛飯團美少女團長Cindy之邀擔任上海版主，而展開長達三年的上海美食華麗探險。朋友暱稱她「真人版大眾點評」、「美食張老師」。
　 　從小就愛吃，吃飽更愛吃巧，受百歲人瑞祖母的影響，篤信「服用美食」的養身哲學。居住在人稱「冒險家樂園」的上海，她以嚐美食來加入這場城市冒險，用寫 美食來記錄一個台灣家庭移居生活的酸甜苦辣。不管是本幫菜、八大菜系，或東亞、歐陸等料理，都在她海納百川的To-Eat-List，用挑剔的台灣味蕾， 精選上海值得一嚐的好味道。
　　曾是電視節目編劇、報紙專欄作者、廣告人，以及SK-II、OLAY、潘婷、沙宣、海倫仙度絲等美妝品牌 公關。這次她以美食旅遊作者的角度，用文字與圖片，細膩描繪料理的香氣與風味層次，訴說廚房裡掌勺者、餐廳主人如何以人生經歷，來呈現美味料理的故事。希 望你翻閱此書時，能被菜色之美、料理人之愛所包圍，而感到溫暖、幸福。