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京都四季懷石料理

發布時間 : 2016.01.10

圖片說明:京都之味貫穿歷史時代、季節的時空,是最悠揚的城市味覺行板(圖片來源:有鹿文化提供)。

京都的懷石料理,是一縷幽香、一輪新月、一壼剛沏好的春茶;我在京都品賞懷石料理,常常感歎天地之妙,竟在四季之中,賜給人類這麼多的美好滋味……。

在十六世紀的日本桃山時代,茶道宗師千利休大力推廣「和、敬、清、寂」的茶道文化,但因空腹直接飲用發酵度十分淺輕的抹茶,很容易造成胃的不適,他於是想到了在用茶之前吃些茶食。

但這些茶食只宜小填胃,絕不能飽腹,因為之後的正事是品茶,這可是要跪坐在榻榻米上好幾個小時的事,飽腹是絕對不耐久坐的,再加上品抹茶時,需要很敏感的味蕾及專注的心思,因此茶食宜清淡,絕不可奪茶之味。

千利休創出一汁三菜的懷石料理,取名「懷石」,用典甚雅,乃因有些在修行中的禪宗和尚,為了止飢,會把石塊溫熱後,置於腹上,以減少腹中的空寂感。

懷石止飢。為了修行,懷石在此,取代了真正的食物,強調精神的力量,象徵取代實用。懷石料理由此出典,自然延續著這種象徵主義的作風,以空的境界、留白的韻味來布陳食物的手法,就彷彿宋人的山水畫中,在空間大量留白的畫風。

記得我第一次去京都旅行時,在龍安寺的方丈庭院,看著室町時代留下的枯山水,細紋白砂上,散落著幾塊島狀的灰石,如此簡單,如此空靈,但意思卻是天地無限。

當天晚上,我去了朋友代訂的「瓢亭」料亭,晚間吃的就是正統的懷石料理。由於那時正是四月早春時分,當晚的主食是春筍,朋友告訴我,京都洛西一帶盛產孟宗竹,講究的食家吃的是一早去採挖的朝掘筍,滋味特別清香鮮嫩。朋友說,「瓢亭」精心準備的筍御飯,一吃就知道是朝掘筍。

懷石料理的分量極少,跟近代中國人團圓飯的概念正好相反。懷石尚「空」,如一輪新月掛在枯枝頭,雖冷清,但月意幽遠;中國人的團圓飯尚「滿」,要像圓月般豐滿完全。

吃中國飯,大口吃菜大塊吃肉,飽足後,也就解脫了—從中國歷史上無數的飢荒與動亂的憂慮與恐慌中解脫。因此,食物要「滿」,來填滿腹中、心底的不安全感。

懷石料理卻是修道人的食物,食物只是人和天地對話的媒介,而非阻隔,一點點食物,讓人懷想春風秋月夏綠冬雪。懷石料理也講究食物的原始本色,時令和季節感是食材的靈魂,小小口的懷石食材,要吃得出季節的律動。

在京都,每個月都有當令食材,講究的料亭及茶屋都會以當月食材做主題,例如深冬一月吃雜煮大根,吃的是冬眠土地蘊藏在大根中的元氣。二月吃胡蘿蔔煮大豆和甜菜,吃的也是冬藏的力量。三月,大地逐漸回春,京都人喜歡在此時節吃五目飯,有香菇、蓮藕片、木芽、青豆、豆腐麩皮等,再配上一碗豆腐丸子湯,讓這些精進的食物來調整身體由冬入春的生息變化。

四月,季節正式入春,早春再加上當日朝掘的新筍,宣告著大地新生的開始,人體也需要新筍的精氣來觸動血脈。筍料理中,最怡人的是香椿木芽拌新筍,每一口都可以吃得到季節的香氣。五月是京都大祭葵祭的時節,這時,天氣已經有了輕微的暑氣,京都人喜歡在此時吃鮎魚(香魚),簡單鹽烤,配上五月菖蒲包的長粽。六月入暑,京都人在此時用加茂盛產的茄子做成茄子田樂(味噌燒),據說有避暑之效,而京都有名的涼點水無月也在此時上市,冰冰涼涼的三角形糯米紅豆,既清暑又添精力。七月是京都祇園祭,也是吃溪澗野生鱸魚的季節,鱸魚可冰涼了生吃,再沾上當令的青梅做成的梅干醬油,清涼開胃退暑氣。

八月暑熱當頭,用高野豆腐製成的冷奴(冷豆腐)特別對味,加上簡單的小黃瓜壽司,再吃一些離京都不遠的奈良漬物,配上一碗豆腐湯葉(第一層腐皮)製成的清湯,是京都人的盛夏美味,又清淡又素樸,剛好一洗京都盆地的爆熱。九月是秋刀魚、秋葵的季節,鹽烤秋刀、秋葵,再配上微溫的清酒,看著嵯峨野一帶的秋芒紛飛,才警覺到早秋已經翩翩來到。一年容易又入秋,如今已中年的我,吃著秋刀微苦的滋味,才忽地懂得了我的京都朋友說「秋刀是生命秋天的味覺」的真義了。

十月,秋華的香氣飄散在洛北山林間,熱愛秋茸的京都人等了一年,又到了可以在土瓶蒸內放上新鮮而非乾燥的秋茸的時候。我和朋友坐在位於東山附近的「菊乃井」料亭,吃著加了秋茸的御飯和土瓶蒸,沉醉在秋茸無與倫比的香氣之中。朋友說,秋茸的香是大地豐收的滋味,全化成一縷幽香了。

十一月到京都時,絕不可錯過京都人最愛的壬生菜。壬生菜是京都特有的蔬菜,吃起來有薺菜的口感。十一月也是甘鯛(馬頭魚)當令的時節,不管是燒烤或荒焚煮都非常美味。十一月京都也盛產芋,用京都芋做成的芋餅,在京都和菓子老鋪熱賣中。

十二月,入冬了,京都街上的銀杏樹都結滿了可食的銀杏果。銀杏燒烤或蒸煮是冬令聖品,在冬天的御飯放入銀杏、百合根和柚皮,都是大地冷冽清新的滋味。冬至吃蒸煮南瓜是京都人的習俗,也有回補元氣之說。

我在京都品遊懷石之道的味覺,常常感歎天地之妙,在四季風土中,賜給人類這麼多美好的滋味。但若想要品嚐真味,一定要先有知物、惜物之心,懂得季節輪動、萬物消長的旋律,才吃得到四季的滋味,而這些懷石料理小盤小盅小碗小碟,所盛載的食物就如日本人所云:是用心做的菜啊!

在京都品嚐四季懷石料理,除了食材的變化之外,環境的變化也是京都人重視的生活美學。我何其有幸,曾被朋友帶至她的祖傳大宅,在庭園裡花吹雪的吉野櫻下,吃春天的櫻花懷石料理。用鹽醃過的櫻瓣製成微鹹幽香的櫻茶為開端,配上用新鮮艾草及醋拌過的加納生魚以及用櫻花酒和春筍一起蒸的煮物,再加上以櫻花、青豆一起煮的御飯,最後是櫻葉托著做成櫻花式樣的京菓子。

夏天的懷石料理中,我最難忘的是鴨川納涼床。京都人喜愛在夏天的黃昏,在鴨川沿岸的褉川布置露天的涼席,一邊聽著川流水動聲,一邊品嚐夏季的味覺風土。如果遇上大文字火燒山的節慶,整條鴨川上的納涼床更是座無虛席。有時,納涼床並不放在川邊,而是放在川上平台,我的京都朋友就曾體驗過瀑布急流在腳下,一面吃東西一面還被水花輕濺的納涼床。我在鴨川納涼床上的那一晚,吃的是鹽烤的夏季鮎魚,配上透明的冷酒,還有山椒炊飯及新鮮的牛蒡漬物。

品嚐秋天的懷石料理時,最宜選擇一間古老的茶屋,一邊觀楓一邊品食。京都觀楓的最好地點是嵐山及嵯峨野一帶。嵐山有一家名喚「鮎茶屋」的茶屋,有四百年的歷史,夏天的鮎料理和秋天的菇料理都十分出名。我在這間古意深遠的茶屋吃到了用椎茸、玉覃及秋茸一起烹煮的御飯,還吃到被稱為「供月」的鹽煮芋頭、大豆、栗子等美味,甜點則是在楓葉上放置做成錦菊式樣的京菓子。

冬天落大雪時,京都美得如同化境,南禪寺中的「奧丹」茶屋,用炭爐燒煮的湯豆腐料理充滿了禪意。一大方塊京都好山好水的豆腐,放在昆布清湯中熬煮,吃時,只薄沾醬油、蔥花、五味粉。在大雪中,滾熱的豆腐在胃中慢慢化開,悠悠地品嚐世間真味。

京都的四季懷石風土味覺,是一縷幽香、一輪新月、一壺剛沏好的春茶,滋味雖淺,情意卻十分悠長。

我從初識京都之味,迄今已三十載,歲月悠悠伴隨著歲時滋味一路走來,我對京都之味的迷戀,卻如老井情深般愈來愈幽邃。

一直想抽個一年光陰,好好地在京都散心過日子,讓每月每季的清雅山水風土滋味,洗去我平日在塵世的煩囂,到底這個願望何時可以成真呢?


本文出自《露水京都》,由有鹿文化提供,未經授權,請勿轉載。

圖片說明:圖片來源:有鹿文化提供。


書籍簡介
也許,我們都是生生世世輪迴數千年的時空旅人,
偶爾到了京都散一會步,
有了哲學之道的省思,體會時時刻刻的美,
也就值得一回了。

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