印度咖哩的黃金三角 (上)

圖片說明：圖片提供: Kimmy Liu

撰文/蔡榮任，編輯/何?融(何熊貝)

今天不談建築裡的食物，來談食物裡的建築。

咖哩是印度的傳統料理。由於印度盛產各種香料，印度人也就善加利用這些香料，調製出一道道味獨特、香氣迷人的美味佳餚。香料是咖哩的精隨，唯有正確地掌握各種香料的使用時機與食用特性，才能藉由廚師的手，喚醒沉睡在食材裡的靈魂。沒有香料，咖哩就失去了靈魂。

印度人自古以來就懂得利用香料來醃製肉品，這些香料除了可增添食材的風味以外，也能延長食物的保存時間。印度人似乎對香料特別執著，逐漸發展出許多獨特的調製方法，演變至今就是大家所熟悉的咖哩啦。咖哩在泰米爾(Tamil)語裡是「醬汁」的意思，只要是利用這些辛辣的醬汁，燉煮雞肉、羊肉、海鮮、蔬菜…等食材所做成的料理，皆可稱作咖哩，再搭配米飯或印度麵包Naan，就是印度最普遍的餐點。

圖片說明：圖片提供: Robert Chou

咖哩也是台灣餐廳或家裡常見的菜色之一，主要可分成港式與日式兩種。台灣人最熟悉的咖哩是將馬鈴薯、紅蘿蔔、洋蔥與肉品熬煮到爛，撒上些許咖哩粉，再勾芡上桌的港式咖哩。另一種則是日式咖哩，常以咖哩塊的包裝上市。日式咖哩則是利用蔬菜與水果的甜味來緩和咖哩的辛辣，製作成香稠濃郁的醬汁之後，淋在香脆的豬排上，再裹上一層高麗菜絲，就是一道開胃健脾的豬排咖哩了。只是，不論是港式或是日式咖哩，台灣的咖哩似乎都是先經過第三地的散播，再輾轉漂流到海島上來，成為島民美食的一環，這也凸顯了台灣島嶼的移民性格，以及咖哩的多樣性。

的確，咖哩具有多變的一面，能與各國料理巧妙地融合。畢竟印度咖哩常用的香料多達五十餘種，可以隨著食材、環境、氣候、與文化背景的不同而有所調整，這也造就了咖哩千變萬化的味覺世界。南洋的咖哩常以椰漿、香茅、魚露入味，增添消暑的香氣與滑順的口感。馬華娘惹菜也常用咖哩香料來替食材調味。曾經殖民印度多年的英國，也有獨特的咖哩做法，常以鮮奶油或優格融入咖哩內，以調製出溫潤適口的咖哩。

圖片說明：圖片來源: StarNews Online

雖然咖哩的風味多變，但香料調製的原則卻不變。一般咖哩常用的香料有芫荽子(Coriander seeds)、丁香(Cloves)、小荳蔻(Cardamoms)、孜然(Cumins)、薑黃粉(Turmeric)、肉桂(Cinnamon)、小茴香子(Fennel seeds)、月桂葉(Bay Leaves)、辣椒粉、黑胡椒、蔥、薑、蒜…等。這些香料各有各的特性，有些適合磨成粉後使用，有些則是直接丟進熱鍋裡炒，有些需要久煮才能提味，有些則是上桌前才入菜以取其香氣。只要能充分夠掌握這些香料應有的煮法與層次，就能煮出絕妙的好咖哩。

如果以黃金三角來做比喻，一道好的咖哩在結構上可分成三個層次。位在底層的是丁香、小荳蔻、肉桂、月桂葉、八角、孜然…等，這些香料的氣味暗沉，耐得了久煮，而且越煮越香，就像是在替咖哩打下一層芬芳的基底。在開鍋熱油燉煮咖哩的時候，這些香料一般不需磨碎，直接丟進鍋裡爆香即可，其香氣可以一直持續到起鍋。

中層的香料有助於形成咖哩的主體，包括薑黃粉、辣椒粉，以及新鮮的香料像是大蒜、薑、洋蔥、與番茄。在這一層的香料中，洋蔥與番茄是其中的關鍵，兩樣食材煮到熟爛之後，咖哩濃郁黏稠的質地就會出現，再搭配薑黃、辣椒粉、以及其他辛香料，一道咖哩的雛形就已完成。咖哩的主要食材(肉類或蔬菜)也是在這個時候下料。

最後是上層香料，常見的有印度綜合香料粉Garam Masala和芫荽子粉(Ground Coriander)。綜合香料粉是各種香料磨成粉末之後的綜合體，各家品牌摻雜的香料多不相同，風味也不一樣，但一般都包含了丁香、肉豆蔻、小荳蔻、肉桂…等。由於芫荽子粉跟綜合香料粉的香氣纖細，不耐久煮，一般都在起鍋前5-10鐘下鍋拌炒，炒完隨即上桌，炒太久則香味盡失、喑啞無光。

圖片說明：圖片提供: Richard Wong

煮一道好的咖哩，就像在蓋一棟房子，非得一步一步從基層做起，才能築起豐盈繁複、層次分明的咖哩。煮咖哩其實一點也不難，難就難在是否掌握了咖哩的精髓。咖哩的黃金三角就是煮咖哩的基本原理，只要打好基礎，架好結構，千變萬化的咖哩，也盡在自家的鍋碗瓢盆裡。==========
【profile】

蔡榮任
畢業於台科大建築系、成大建築研究所歷史與理論組。現為愛丁堡大學（University of Edinburgh）建築系博士候選人。

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