［無菜單廚房］台北。徐天麟 x 味留壽司割烹の郭宗坤

一個肥到深處無怨油的美食達人徐天麟，當遇到一個尊重食材的日本料理廚師郭宗坤時，會激發出什麼樣的美食火花呢？


可說是吃遍大台北的美食部落客兼達人的徐天麟Gary，一講到無菜單餐廳，馬上眼睛一亮，直說除了「味留壽司割烹」的郭宗坤師傅，似乎別無他人想。

「很簡單，他的熟成料理，不但能征服我的胃，還有療癒的功用。」徐天麟表示。很多人以為美食達人可以品嚐很多美味料理，但是若一天下來幾百道的佛跳牆或粽子等，要一一品嚐評審時，那真的是一場體力及胃力的考驗。像有一天，剛好在為某家報社評比年菜，正好在士林的職訓局，評審完了也近傍晚，隔天還要出團去日本，本想到對面的味留打聲招呼就走。結果郭宗坤一見Gary，馬上說要讓他滋補一下，但一道道精緻的美食上桌，將原本亂糟糟的胃撫平下來，讓他不但得到味蕾的滿足，更獲得心靈上的幸福。

因此為了這份幸福，徐天麟常常邀朋友自費來此吃一頓好的，然後聽郭宗坤講一些熟成料理的手法及處理海鮮的方式。


徐天麟 │
以經營「美食激進份子之肥到深處無怨油」的部落客達人徐天麟，標榜自己並非美食家，而是個愛吃鬼，最喜歡邊吃邊學，尤其是看到老菜重現或是創新菜色，就會歡天喜地的感謝帶他見識的人、事、物，讓他又學習到一件新事物，及料理的新知識，想知道更多，歡迎至http://tw.myblog.yahoo.com/gary-lovetoeat/。

郭宗坤 │
1977年生，曾任職高科技產業，但因為不是自己想要的生活，在26歲時毅然決定從事廚師一職，並到日本京都拜師學藝，一年後考取日本調理師執照。回台後，歷經享利廚房行政主廚、高雄餐飲專業大學日式料理講師、華國飯店日本料理廳主廚、太平洋溫泉會館總料理長等職位，並在兩年前與志同道合的朋友一同在天母開「味留壽司割烹」，老婆為藝人柯以柔。

什麼是「熟成料理」？徐天麟笑著說，其實他也不是專家，他也是聽郭宗坤介紹才了解的。

圖片說明：郭宗坤師傅為徐天麟展示熟成魚肉的方法。

郭宗坤馬上解釋，其實所謂「熟成料理」，簡單地講就是讓食物到達最成熟的那一刻時，才能吃盡它的美味。他舉香蕉為例子，最好吃的時刻就是香蕉變黃時，那時的香氣迎人、甜度最高，軟硬度也最好，過了這個階段香蕉就會出現澀味。

「或許有人說現殺現吃最新鮮，其實也沒錯。但有時運用一些自然的方法，可以讓深藏在魚肉內部的美食分子被釋放出來，更能提升食材的美味。」處理的方法有很多，像是放血熟成法、胺基配分解法、低溫收縮法及海水熟成法等，而這些方法其實在國外早已傳承很久了，主要在處理肉類食材上面，郭宗坤將之舉一反三，運用在生鮮的魚類食材上，卻沒想到讓他發展出另一片天空。

圖片說明：刺身拼盤有熟成一年的白旗魚、黃雞母、煙仔虎、軟米仔、紅雞公。

像是他將白旗魚去皮後，用低溫3℃、濃度3.2的海水浸泡，然後再用昆布包裹起來，放到一定時間後，魚肉會脫水但又吸進了昆布的鹽分，直接切片吃，反而牽引出魚肉的甜味。若要做成壽司的話，可以將魚泡在西螺產的醬油中熟成，等壽司捏好後再用噴槍炙燒，讓魚肉的油脂融化並釋放出一種奇特的乳香味，流入壽司飯裡，讓壽司變得更好吃。

會讓郭宗坤一頭栽入「熟成料理」的世界，起緣於他在日本京都料亭見習時，從老師傅身上所得到的啟發。


「我還記得當時師傅取了一塊牛肉，先用鹽巴醃過後就包在保鮮膜裡，再到雪地裡用白雪覆蓋。等過了幾天後，再將牛肉取出切片，捲成生魚片的樣子，讓客人吃。在京都，這道料理叫『雪漬牛』。剛開始我並不了解為什麼要這麼做，直到有一天我親自吃到時，才發現被鹽醃的牛肉在低溫環境中熟成，並引出肉中甘甜，不必調味或沾任何東西，就非常好吃。」郭宗坤回想到，從那時開始，他開始研讀各種相關的資料，無論是中英文或是日文，為的就是多學一點。

「但這個學問真的太博大精深了。只有不斷地嘗試及實驗，才能領會到箇中奧祕。」郭宗坤表示，因此他回台灣後，先後在幾家知名的日本料理店累積自己的實力外，同時私底下也一直不斷地用各種食材練習熟成的技巧。

圖片說明：炙烤松阪豬，採吃甘蔗的黑豬仔肉，並在酒泊及味增提味下烘培，增加口感。

圖片說明：鮮蝦溫泉蛋，採湯刺身的做法，利用有機溫泉蛋幫來自龜山島的甜蝦加分，裡頭還有草菇、豆花、魚肚、台東成功的海葡萄。

「那時每個人看我，都覺得我在惡搞。」郭宗坤回想六年前回到台灣從事日本料理時的種種挫折。

圖片說明：台灣蔬果鮑魚，採自東北角的鮑魚搭配花蓮小農的火龍果及過貓菜，展現台灣在地口味。

像是用將魚肉熟成的方式呈現口感，或堅持用洗米水來洗淨蔬果，以增加食材的甜味，或是將自己磨研的豆花添入溫泉蛋等等創新料理手法，在當時並不被重視。直到二年前，他自己跳出來開了「味留」後，將自己的想法一一實現，並用一道道專研的熟成美食，留住客人的胃。因此，若晚上前來味留，會發現不少商場級的老饕，在這裡品郭宗坤的料理美食。

「其實我很慶幸到日本京都學習的這一段過程，不但認識熟成料理的方式，同時也跟老師傅學習到對食物的尊重，對大自然的尊敬。」郭宗坤表示，他身上會帶著一副老師傅送的長筷子，就是時時提醒他─觀見大自然的變化，將食物五色五味五行搭配在一起，並融會貫通的人，才是真正的料理人。

圖片說明：板前約10個座位，由二位板前師傅招待。

圖片說明：味留的空間設計典雅，且不同座位設計滿足不同客人的需求。

板前維持10個位置，八道料理1,200元起跳，但沒有菜單，完全看郭宗坤當天到基隆港挑什麼回來就吃什麼。「為了少繳一些學費，我還買魚類圖鑑來研究，並到市場見習了解，到最後連供貨的業者也唬不了我。」郭宗坤表示，這花了二年的時間摸索。

自製沾醬讓食物提味
「對了，味留不但食材很敢用，連調味都用頂級的玫瑰岩鹽哦！」徐天麟提醒著說。

圖片說明：岩烤栗子魚佐松露油，採用松露油醃俗稱栗子魚的石狗公，並在240度高溫下烘烤，下面墊昆布，讓魚與昆布的香味都燻進魚肉裡。

郭宗坤表示，玫瑰岩鹽有獨特的礦物質香氣，搭配牛肉或海鮮，能提出食材的鮮甜。同時，為了豐富食物的層次感，他也會用一些醬料，提供客人另一種口味。而且這些醬料都是郭宗坤自己做的，像是沾海鮮用的果醋，就是以白菊醋、米醋、陳醋與醬油調和。而生魚片所使用的醬油，則是為了讓魚肉醒味，特別使用日本濃口醬油，再加入冰糖、柴魚片等研製而成。

「看客人吃得開心，我們幸苦一點就值得了。」郭宗坤笑著說。

 

圖片說明：這道鮑魚料理來自台灣東北角，而過貓菜及火龍果則來自花蓮小農。

Q1：你通常來味留坐在哪個位置？
A：我通常是選中午的時間來，是因為我家住得比較遠。但每次來，我每次都選擇坐板前的位置，因為可以一方面看板前師傅的手藝外，同時也可以聽板前師傅介紹每道料理的來源及製作方式，很有趣。

Q2：有沒有推薦的料理？
A：這個很難也，因為我每次也是看郭宗坤的Facebook才知道他最近進什麼好吃的魚獲，才有辦法「跟」上，像是我在部落格介紹的烏魚子粉子或是帝王蟹煮粥等，但這都要看時節跟機運的，若沒了就是沒了。而且認識郭宗坤二年多了，很相信他的挑選魚獲的專業及廚藝，所以每次來吃，都很滿足，帶朋友來也很有面子。若真的要推薦，這裡有郭宗坤獨家代理的日本清酒「三千櫻」，為此他還到日本岐阜縣酒造學釀酒哦！

圖片說明：郭宗坤展示他當天才從基隆港買進的真雕。

Q3：最佩服郭宗坤的地方？
A：我遇到過很多師傅，學到某個技巧就覺得很不得了。但郭宗坤不會，我每次來，他總是帶給我很多驚喜，而且老是一直不斷地學習，像是他店裡除了擺了許多魚類圖鑑的書及相關資料外，他還跑去海洋大學念水產養殖碩士，真的很認真。

圖片說明：進到味留有個小庭園，頗有京都小酒造餐廳的味道。

圖片說明：一進門就有告示牌請訪客要預約才能入席。

延伸資訊＞＞
味留壽司割烹
地址：台北市士林區士東路336號
電話：(02) 2836-8595
營業時間：預約制，中餐11:30~14:30，晚上17:30~22:00，每週一公休
價位：每人1,200元、1,800元，以上一成服務費另計，可刷卡
座位數：最多可容納36人

文／李寶怡
攝影／劉宸嘉

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