馬世芳《也好吃》這次不講音樂，改聊下廚！〈不必上燒臘店〉精選3道經典港式燒臘

廣式脆皮燒肉

我熱愛廣式燒肉。香港吃到的極品且先不說，米其林等級的粵菜館也先不提，台北最好的廣式脆皮燒肉，首推古亭站附近小鋪「陳嘉興」所製。以前電台錄音常順便去吃飯，燒肉總是不到中午就賣光，去十次只能吃到兩次。後來再去，竟然歇業了。

好吧，那就化悲痛為力量，自己做做看。

攝影｜馬世芳

查了食譜，確實有點麻煩（很多令人心生敬畏的大菜，料理起來並不難，只是麻煩）。首先要有耐心，醃好得放冰箱風乾兩三天，還得用「鬆肉針」戳豬皮。這東西以前沒用過，上網買就是了。

超市不大容易買到帶皮的整塊五花肉，幾乎都是去皮的。我在主婦聯盟買到了品質很好的「神農獎」冷凍帶皮五花肉條，一條正好一斤（後來我去傳統市場黑豬肉鋪，請他們切整大塊的五花給我，也很讚。跟他們說要做廣式燒肉，就對了）。

醃料最好還有「沙薑粉」，又名山柰、三柰，中藥行有賣。我是上網買的，幾十塊錢一大包，可以用很久很久。不只廣式燒肉，也可以醃雞肉豬肉、入湯、紅燒、煮咖哩，能做出粵式正味。我看各家食譜都說沒有沙薑粉也沒關係，覺得很奇怪，既然這樣為什麼要寫進食譜？我都還是放了。

取大鍋燒滾水少許，水位五公分高即可。講究的放蔥薑米酒去腥（我買的肉夠好，這部份就省了）。五花肉拭乾，皮朝下入鍋，煮個兩三分鐘，把皮燙熟，肉的部份不必管，取出放涼。或者整塊肉煮到半熟，再撈出來過冰水，看你方便。

接下來，鬆肉針在豬皮表面密密麻麻戳洞，不必太深，把皮戳穿即可（若沒有鬆肉針，用叉子也湊合，但遠不如鬆肉針好使，肉得再煮久一點才容易戳）。戳得愈密，烤肉「爆皮」效果愈好，記得粗蘇，皮要擦乾。

一茶匙五香粉，一茶匙沙薑粉，一茶匙醬油，兩大匙玫瑰露酒（也可用紹興，我混著用，效果很好），以上調勻，就是醃料。比例可依個人口味增減，有人主張加點細鹽，我覺得已經夠鹹，可以不加。

醃料均勻塗抹在肉上，盡量不要抹到皮（易烤焦），萬一沾到，擦掉就行。若要更入味，底面可豎切幾刀（小心別切斷了）。撕一大張錫箔紙，肉放中間，四邊摺起，只露出豬皮。小湯匙盛白醋抹在豬皮，均勻推開，讓醋滲進去。不會酸，不要擔心。這一步，是要讓皮烤得脆。

肉不加蓋放冰箱冷藏室，風乾兩到三天（有人只風乾三小時，我建議還是多些耐心，值得的）。

肉取出，另取錫箔紙，四面包起只露出豬皮，這次「錫箔紙牆」要比豬皮高出一到兩公分，均勻抹上粗鹽，到看不見豬皮為止。這是為了盡量吸乾豬皮冒出來的油水，不會太鹹，不要擔心。

做脆皮燒肉，一般三十公升烤箱綽綽有餘，不是非要用什麼高貴的蒸烤爐。

烤箱兩百度，烤五十分鐘。肉取出，小心燙，會烤出很多肉汁，通通倒掉不要。粗鹽已經烤成一層殼，盡量刮乾淨，豬油拭乾。有人主張這時再用鬆肉針密密插一回，我試過，肉太燙，不好施力。只要第一次插得夠確實，就沒問題。

烤箱轉到二三○度，拿掉錫箔紙，置烤盤續烤三十到四十分鐘。底下記得墊層烘焙紙，會烤出很多很多油，肉最好放在架子上，不要浸在油裡。若放到烤箱上層靠近燈管處，會更快爆皮，但也更容易燒焦。我仍放在中層，讓它慢慢爆。

很快你會聽到卜卜啵啵的聲音，豬皮表面陸續泛出油泡，爆成脆皮。看緊了，等整個表面都爆得差不多，便可關火。務必全程關注，切勿大意烤焦，前功盡棄。

最後，肉取出一定要靜置至少十五分鐘再切，保證是你平生所吃最脆皮的燒肉。若是吃不完，隔頓回烤箱熱一下，仍然好吃，但皮就沒那麼脆了。乾脆請朋友來家裡一起吃吧，這是宜於分享的大菜。

玫瑰油雞

之所以叫玫瑰油雞，是因為滷汁用了玫瑰露酒。油雞，全稱「豉油雞」，豉油就是醬油。

玫瑰露酒，以香港「永利威」出品最是知名。此物以陳年高粱作底，新鮮玫瑰花瓣浸足九個月，蒸餾勾兌而成。有送禮用的陶甕裝，也有營業用的玻璃瓶裝。後者酒精度更高，入菜更有效率。

那年香港小友K來台灣作客，知道我愛下廚，帶了兩樣伴手，都用了玫瑰：一甕古色古香貼紅紙的「豬膽瓶」永利威玫瑰露酒，和一罐半島酒店的玫瑰草莓果醬。我珍而重之，省著用了很久。未幾香港翻天覆地，「國安法」之後，我已不敢再去。大疫平息，國境重開，K終於能再訪台灣，又帶了些好東西來：「有利腐乳王」的欖豉醬、剁椒、沙茶醬、油欖角，和我心心念念的永利威玫瑰露酒――再怎麼省著用，之前那甕仍是見底了。這回帶的是玻璃瓶裝，正合我意。

有了玫瑰露酒，做玫瑰油雞、廣式脆皮燒肉、醃叉燒，都多了三分底氣。實在沒有，紹興當然也可以，也是好吃。然而一旦聞過玫瑰露酒勾魂的香氣，都會上癮的。

燒臘店做玫瑰油雞，一般是全雞大鍋滷透，刷上麥芽糖，放涼斬件盛盤。家裡沒辦法搞那種大陣仗，改用電鍋先蒸再浸，買去骨雞腿肉，一鍋滷汁不只做油雞，還能滷蛋滷豆干滷豬腳，物盡其用。

去骨雞腿肉三到四片，這得盡量買好雞。市面上很多價錢實惠的優秀雞肉，比方主婦聯盟白肉雞，久滷仍鮮甜彈牙。

醬油一杯，玫瑰露酒半杯（或紹興花雕之類黃酒。米酒也不是不能湊合，但何必呢），冰糖半杯，水六杯。以上都是「米杯」，一杯一八○毫升，也就是日本所謂「一合」。

滷料真要講究，是個無底坑，問題是每種都只需要一小撮，買了也不知要用到何年何月。

青蔥一兩根，老薑五六片，萬用滷包一個（有八角、陳皮、桂皮、肉桂、月桂葉就差不多了），可再補上甘草五六片，花椒一小撮，若有沙薑粉，可下幾匙。有人還會加洋芹、香菜，亦值參考。若沒有滷包，只放八角花椒也行，總之，有什麼放什麼。正宗滷料還會放草果，這東西要去中藥行買，我沒放，也好吃。

麥芽糖適量，最後上色增味，蜂蜜也行（雖然不正宗）。麥芽糖在南北貨店、中藥行都買得到，一罐可以用很久。

炊具只需要電鍋，拿最大的內鍋，一鍋到底。外鍋一杯水，內鍋放所有材料，包括水，但先不放雞腿。蒸到跳起攪一攪，先把滷汁做起。

嚐一下，調整味道。此時的鹹淡，就是最後成品的鹹淡。

雞腿肉拭乾，入滷鍋。外鍋一杯水，蒸到跳起（約十來分鐘）。電鍋不需撥到保溫，關掉電源，靜置降溫到不燙手的程度，即可撈出。也可以端出內鍋，加蓋，放涼到室溫，再把雞肉取出。

這一步，是用浸泡取代久煮，讓雞肉燜熟。滷菜好吃，都是浸熟而非久煮。若是煮熟，肉就老了。

雞皮拭乾，抹上麥芽糖或蜂蜜，切塊盛盤，即可上桌。若要涼吃，刷上糖水整個放冰箱，吃之前再切。

滷水珍貴，撈掉滷包調料，下回可以續滷，味道愈來愈美。惟須謹記，豆製品和蕈菇之類，須另盛小鍋。滷汁亦可煮沸放涼，夾鏈袋放冷凍庫，即可保久。

叉燒松阪豬

廣式叉燒，其道深矣。講究的館子烤叉燒，得用掛爐。肉呢，頂好是豬肩上背部位的「上脢頭」，我們習慣叫「梅花肉」。這塊肉瘦多肥少，肥油呈大理石紋放射分布，嫩而不膩，最適合烤吃。

燒臘店吃三寶飯，叉燒早烤好吊在玻璃櫥，隨點隨切，多半涼吃。若冷硬乾柴還會塞牙縫，就太沮喪了。自己在家烤叉燒，現烤現吃，那才叫過癮。

我在家烤叉燒，偏偏喜歡用松阪豬。松阪豬是豬頰連接下巴的部位，一頭豬只能切出兩片，六兩重，肥瘦相次，充滿縱橫平行的油紋。脆嫩爽口，怎麼煮都不會老。當然，價錢也不便宜。

永和「三分俗氣」招牌菜「白灼禁臠」便是松阪豬的白切肉。我的愛店「1117一起Café」香煎松阪豬切厚片，淋胡麻醬配茭白筍吃，也是逸品。松阪豬烤叉燒，豐潤脆爽，覺得比脢頭肉更勝一籌。

開頭幾次烤叉燒，用過現成叉燒醬，也試過港式烤肉醬加紹興酒。後來自製醃料，果真更上一層樓，從此都靠自己了。

一公斤左右豬肉，調料份量如下：醬油、蠔油各五十毫升，玫瑰露酒（或紹興，或一半一半）三十毫升，蜂蜜六十毫升，糖六十克，蒜碎（或蒜粉）二十克，鹽半茶匙，南乳醬一大匙（此物南門市場有售，粵菜常用，亦可和韭花醬、芝麻醬一起調酸菜白肉鍋的蘸醬）。

肉和醃料全部入夾鏈袋，揉勻，盡量擠掉空氣，放冰箱醃二十四小時。烤之前盡量刮掉黏在肉上的蒜碎（刮不乾淨沒關係，烤烤就會脫落），刷一層麥芽糖水或蜂蜜，再進烤箱。

在家烤叉燒，當然沒有掛爐。有人大費周章在烤箱裡弄個鉤子把肉吊起來，實在自找麻煩。烤盤墊張烘焙紙，烤到一半翻面續烤就行了。

烤箱調到二三○度，先烤十分鐘。取出翻面，再刷一次麥芽糖水，放回烤箱，續烤八到十分鐘。看看轉為均勻的焦糖色，就差不多了。若還沒好，就再刷些糖水，烤到可以為止。松阪豬很耐烤，只要不燒焦就沒問題。邊緣焦了不要緊，最後切掉就可以了。

整盤取出，利刀切掉邊緣焦黑部分，再切斜片，如此口感最佳。趁熱盛盤上桌，準備迎接大家的歡呼吧。

攝影｜馬世芳

同場加映：零失敗白切肉

用岳母教我的「零失敗白切肉」做法，買松阪豬回家做「白灼禁臠」，雖未必能拿去「三分俗氣」賣，也夠好吃了。

這個做法，只要買對肉，會煮開水，就不可能失敗。若捨不得買松阪豬，也可以挑里肌肉、梅花肉、五花肉，肥瘦相間的就對了。

肉從凍庫拿出，免退冰，凍肉入冷水，就這樣給它煮到滾。可加些蔥薑米酒，不加也沒關係。水沸關火，燜浸十分鐘。撈出來，筷子戳一戳，冒出的肉汁若不帶血水，就是熟了。若仍帶血水，就再滾一下。撈出靜置，稍微放涼再切。

切肉得「逆紋」下刀。看準紋路，切斷纖維，口感才好。至於蘸料，悉聽尊便：蒜泥醬油，辣椒醬油，烏醋麻油，海鹽橄欖油，胡麻醬，花椒油，只要肉好，蘸什麼都好吃。

本文內容出自《也好吃》。由新經典文化授權轉載並同意修訂標題。

作者 |  馬世芳

責任編輯 | 林郅