食飲 x 北京囈語 - 老北京海鮮蔬菜炒麵疙

圖片說明：圖片提供/唐正一

如果只是匆忙旅遊北京，想吃北京小吃的話，有許多人會建議你去後海的「九門小吃」。雖然那裡什麼都有，但是我個人總覺得少了那麼一點胡同店裡頭的那種正宗味兒。而且還不便宜！

不過當我在九門小吃看到有道菜叫「老北京炒疙瘩」，我就想，怎麼麵疙瘩又變成老北京的特色菜了呢？上大眾點評網站一搜，在北京賣麵疙瘩的店接近五百家，而上海有兩百多家。而且，在北京菜名就是「炒疙瘩」或「疙瘩湯」，不會叫做「麵疙瘩」，而上海正好相反，全部叫做麵疙瘩。

問了問北京在做網路廣告代理的八五後的哥們：「郝爺，你們小時候就吃疙瘩湯了嗎？」

郝爺說：「咱這代人小時候除了平常吃疙瘩湯，發燒的時候更要吃碗疙瘩湯，在湯裡放很多胡椒粉，出一身汗就讓人覺得病快好了。疙瘩湯裡頭放的西紅柿（蕃茄）、雞蛋、黃瓜，又有主食又有湯，酸酸的口感讓人食慾大開，經濟實惠，簡單方便。所以疙瘩湯常吃，但是炒疙瘩相對就少了。」

原來疙瘩湯是感冒發燒的時候吃的啊！

說實話，我從小其實是不愛吃麵疙瘩。那時候的做法是將麵粉調成麵糊，然後用小湯勺把麵糊一勺一勺地舀進燒開的湯頭裡煮，有時候煮的整鍋糊糊的，看起來就很噁心；有時候麵疙瘩中間還是生的，咬起來也是很噁心。所以有相當長一段時間對麵疙瘩敬而遠之。

後來上了高中之後有同學說他家的麵疙瘩不是用麵糊做的，是揉成麵糰后再用手指一個一個捏成小疙瘩到鍋子裡面煮，像是煮麵條一樣撈起來後再搭配湯頭與澆頭。

來到大陸之後還看過跟米粒一般大小的麵疙瘩，做法是在麵粉裡面加少許水，用筷子快速攪拌，因為水加的少，麵粉就會結成小小的顆粒，將這些小顆粒下鍋煮，就會做出那種超小顆粒的麵疙瘩。雖然各地製作疙瘩的方式不同，但是基本都是以打滷的風味居多。這個打滷風味呢，就是老北京們說的疙瘩湯，而老北京疙瘩湯基本款就是西紅柿加雞蛋口味。

炒疙瘩顯然製作起來是比較麻煩的，要像做麵條一樣先揉麵糰，可以手撕成小疙瘩，也可以將麵糰成一張餅，然後再拿刀子縱橫劃切，切成許多大小一致的小塊。將這些小麵塊下水煮，就像煮麵差不多的時間，煮熟後撈起用冷水沖幾下瀝乾備用。

煮麵疙瘩的時候同時製作炒料，一般北京炒疙瘩是胡蘿蔔、黃瓜、豌豆再加上一點牛肉或豬肉末。但是對胡蘿蔔和黃瓜挑食的我，這次將配料換成蝦子和魷魚，蘑菇、香菇也都切成小丁，另外加上蓮藕切成的丁，來製造不一樣的爽脆口感。將這些配料炒好之後再加入已經煮熟的麵疙瘩，繼續炒個兩分鐘左右就可以起鍋了。

感覺是不是很像做義大利貓耳麵一樣呢？　

本文轉載自欣美食，版權範圍僅限欣傳媒，不得轉載。

【延伸閱讀】
食飲 x 北京囈語 - 老北京宮廷奶酪 http://goo.gl/nFboZt

食飲x北京囈語-北京秋天的鮑魚柿子盅 http://goo.gl/nhlajJ

食飲 北京囈語 - 沒有北京那個基因做不出北京滷煮 http://goo.gl/pSfrcL

北京的春捲是個餅 http://goo.gl/jQbfCl