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食飲 x 北京囈語 - 老北京海鮮蔬菜炒麵疙

發布時間 : 2015.09.18
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圖片說明:圖片提供/唐正一


如果只是匆忙旅遊北京,想吃北京小吃的話,有許多人會建議你去後海的「九門小吃」。雖然那裡什麼都有,但是我個人總覺得少了那麼一點胡同店裡頭的那種正宗味兒。而且還不便宜!

不過當我在九門小吃看到有道菜叫「老北京炒疙瘩」,我就想,怎麼麵疙瘩又變成老北京的特色菜了呢?上大眾點評網站一搜,在北京賣麵疙瘩的店接近五百家,而上海有兩百多家。而且,在北京菜名就是「炒疙瘩」或「疙瘩湯」,不會叫做「麵疙瘩」,而上海正好相反,全部叫做麵疙瘩。

問了問北京在做網路廣告代理的八五後的哥們:「郝爺,你們小時候就吃疙瘩湯了嗎?」

郝爺說:「咱這代人小時候除了平常吃疙瘩湯,發燒的時候更要吃碗疙瘩湯,在湯裡放很多胡椒粉,出一身汗就讓人覺得病快好了。疙瘩湯裡頭放的西紅柿(蕃茄)、雞蛋、黃瓜,又有主食又有湯,酸酸的口感讓人食慾大開,經濟實惠,簡單方便。所以疙瘩湯常吃,但是炒疙瘩相對就少了。」

原來疙瘩湯是感冒發燒的時候吃的啊!

說實話,我從小其實是不愛吃麵疙瘩。那時候的做法是將麵粉調成麵糊,然後用小湯勺把麵糊一勺一勺地舀進燒開的湯頭裡煮,有時候煮的整鍋糊糊的,看起來就很噁心;有時候麵疙瘩中間還是生的,咬起來也是很噁心。所以有相當長一段時間對麵疙瘩敬而遠之。

後來上了高中之後有同學說他家的麵疙瘩不是用麵糊做的,是揉成麵糰后再用手指一個一個捏成小疙瘩到鍋子裡面煮,像是煮麵條一樣撈起來後再搭配湯頭與澆頭。

來到大陸之後還看過跟米粒一般大小的麵疙瘩,做法是在麵粉裡面加少許水,用筷子快速攪拌,因為水加的少,麵粉就會結成小小的顆粒,將這些小顆粒下鍋煮,就會做出那種超小顆粒的麵疙瘩。雖然各地製作疙瘩的方式不同,但是基本都是以打滷的風味居多。這個打滷風味呢,就是老北京們說的疙瘩湯,而老北京疙瘩湯基本款就是西紅柿加雞蛋口味。

炒疙瘩顯然製作起來是比較麻煩的,要像做麵條一樣先揉麵糰,可以手撕成小疙瘩,也可以將麵糰成一張餅,然後再拿刀子縱橫劃切,切成許多大小一致的小塊。將這些小麵塊下水煮,就像煮麵差不多的時間,煮熟後撈起用冷水沖幾下瀝乾備用。

煮麵疙瘩的時候同時製作炒料,一般北京炒疙瘩是胡蘿蔔、黃瓜、豌豆再加上一點牛肉或豬肉末。但是對胡蘿蔔和黃瓜挑食的我,這次將配料換成蝦子和魷魚,蘑菇、香菇也都切成小丁,另外加上蓮藕切成的丁,來製造不一樣的爽脆口感。將這些配料炒好之後再加入已經煮熟的麵疙瘩,繼續炒個兩分鐘左右就可以起鍋了。

感覺是不是很像做義大利貓耳麵一樣呢? 

本文轉載自欣美食,版權範圍僅限欣傳媒,不得轉載。

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