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食飲 x 北京囈語 - 老北京宮廷奶酪

發布時間 : 2015.09.10
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圖片說明:(唐正一提供)


有時候真不知道該怎麼說,好像什麼東西都是老北京的。當自認是個資深吃貨的視頻網站編輯孫老師,拉著我去南鑼鼓巷那家「文宇奶酪」品嘗所謂的宮廷奶酪時,我內心其實就像金剛狼第一次滿血復活時一樣的充滿了質疑。

當南鑼鼓巷變成觀光地之後,就宛如全中國各處知名觀光地一樣的失去了生命。在雲南麗江買得到的紀念品,在南鑼鼓巷這裡也一樣買得到;那種感覺就像是某種品味欠佳的地下黑社會對全中國觀光勝地進行全面的奴役,或者說,這就是當觀光景點墮落之後自然呈現的屍態。

突然想起小時候畢業旅行,到了太魯閣或者日月潭這類地方,就會看到到處都是假裝是原住民的木雕紀念品或者各種玻璃器具,當然還有茶葉蛋。嗯,有點說遠了。

所以在南鑼鼓巷吃的「宮廷奶酪」到底是觀光紀念品式的食物,還是真的有那麼一回事兒,真的讓我琢磨了好久。

孫老師說,你們台灣的梁實秋在《北平的零食小販》那篇短文確實提到了「北平的酪是一項特產」,而且被叫做宮廷奶酪也是因為這東西是從宮廷裡的御廚傳出來的,清光緒時一個姓魏的人,有個朋友是御廚偷偷傳給他個方子,教他怎麼做奶酪,從此就有「奶酪魏」這個老店專做奶酪流傳下來。

「怎麼故事都很像呢?清朝末年、御廚私傳、名人愛吃,難道這就是老北京美食的核心秘密?」
我心裡嘀咕著,但是也不好意思打斷孫老師這位老北京吃貨狂侃的興致,就乖乖地把像是鮮奶布丁的宮廷奶酪大口吞下肚。


在大陸奶酪一般就是指台灣說的乳酪,但是這個老北京奶酪並不是歐美那種乳酪,一開始我還以為是酸
奶(就是台灣說的優酪乳),但是吃了之後發現其實就像是牛奶布丁,但是帶著一股酸酸甜甜的味道。口感特色確實是北京人愛的口味:「帶著一點膻、一點酸。」

圖片說明:(唐正一提供)


宮廷奶酪製作過程非常簡單,準備好兩樣原材料:全脂牛奶、甜酒釀,接著把牛奶燒開、放涼,倒入濾開酒釀中的米所剩下的米酒汁,比例大約是牛奶的一半(具體的比例細節應該是每一家店的秘方之一)充分調勻,然後依據個人的口感喜好,加入其他調味,例如核桃、瓜子、葡萄乾、桂花釀或者你想加進去的味道。

然後將調勻的汁液倒入容器裡,用保鮮膜封住避免蒸的時候讓太多水分留在裝奶酪的容器裡,把保鮮膜插幾個小洞,也讓牛奶與米酒汁的水分可以蒸發。大火蒸煮十分鐘後,轉成中火繼續蒸三十分鐘後熄火靜置放涼,然後放進冰箱冰鎮兩小時之後就可以吃了。製作的過程簡直一點困難度都沒有,但是口味細節的調整就是可以花時間不斷去嘗試的。

因為放入的是米酒汁,所以那種酸甜感是甜酒釀的那種味道撲鼻而來,但吞下口之後又是整體渾厚的奶香味,在不放入任何其他的添加劑下,就會很好的凝結成布丁那種滑嫩的口感。

實地探訪了一下周邊的朋友,喜好與厭惡的群眾是兩極化的分佈。只能說,北京吃貨們的口味真是奇怪。

本文轉載自SENSE,版權範圍僅限欣傳媒,不得轉載。


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