陳鴻／最經典台式酒家菜 日本觀光客按摩後的必嘗美食
【阿鴻的CEO餐桌專欄】現在人生活壓力大，常需要一個紓解壓力的方法，有些人會選擇大吃一頓來慰勞自己，有些人會選擇去百貨公司血拼，今天帶大家穿越時空，去到阿公那個年代最嗨的地方。
新醉紅樓是集視、聽、觸、味、嗅等感官享受於一身的新派中菜廳，樓下有全台北規模最大的腳底按摩服務，按圖索驥找到這裡的日本觀光客通常會先鬆一下，再上樓品嚐美食。
這家餐廳服務親切，是包廂式大桌菜，每道菜都是老師父的傑作，菜色量多湯頭可口，內部乾凈，還可以忘情大吃大喝再用唱歌來宣洩壓力，音樂奏起人人都可以秒變嗨咖。想體驗六十年代的KTV復古風，走一趟「新醉紅樓」帶你穿越時空。
鄭雲、胡淑豔、康麗雲、劉國麗、呂雪雲、貝爾尼尼蘇錦、江華等等（以上不是花名），全部都是企業界的女力代表，難得在疫期解封後相隔數年再次聚會，相伴走過近幾十年繁花似錦的歲月，感情依然沒變，請現場的來賓一起舉杯跟往事乾杯。
藉著美食佳餚酒家菜，以及那卡西專屬樂師比電腦還聰明現點即奏的功力，讓現場不輸小巨蛋舞台，一口氣釋放後青春活力，享受專人服務及臨場即興，客人各個都解下武裝面具，進而拉近距離。
用老味道 回憶早期台灣宴席的熱情氣派
早期的訂單生意多半都是靠這種氣氛來促成，顯見台灣草根文化的魅力。如今客製化的服務可以依人數調整，一個包廂最多可容納20人，怕吵也可以單純品嚐美食。
結合台式料理與不輸給「潮品集餐廳」的潮州燒鵝滷水拼盤令人百吃不厭，美酒配佳餚，「飲飽食醉」就是這種用料實在，深得老客戶喜愛的地方，雖然外觀跟平常用餐的地方不同，但把它想成是老一輩繁華的餐廳，用老味道回憶早期台灣宴席的熱情與氣派。
很多人對酒家菜的印象都停留在螺肉魷魚蒜跟鯊魚皮白菜滷，「新醉紅樓」保留台式經典酒家菜，考驗主廚炒功的「桂花魚翅」、「花菇炆鵝掌」及「白果芋泥」是我的最愛，還有其他經典功夫料理：
滷水鵝拼盤，吃潮州菜一定少不了滷水鵝，點滷水鵝拼盤可吃到滷水鵝血、下水、豆腐、鴨舌等，都有一定的水準，不會死鹹且各種香料味都能展現出來，口感算是豐富，特別要吃他的鵝血和鵝腸，不會上色太重很夠味。
香酥芋泥鴨，我最推崇這一道菜，一般芋泥鴨的做法像是三明治，鴨肉和芋泥分開疊成兩層，再撒上太白粉去炸，形成芋鴨分離的口感，加上炸過的太白粉口感較細碎，沒有整體感。
而它的芋泥鴨是將鴨肉絲和芋泥攪拌在一起，裹上麵粉去炸，形成一層酥皮，可吃到鴨肉的甜、芋泥的滑、及酥皮的脆，口感相當特別。
發財石榴雞，它是一道非常傳統的潮州菜，用雞粒、筍子、冬菇攪拌做內餡，再包上蛋皮（最傳統是用雞皮）去蒸，形成一朵朵像石榴開花，所以稱石榴雞。
潮州絲瓜烙，也是經典的潮州菜，潮州人稱水瓜烙，是將絲瓜、蝦仁餡加入地瓜粉漿，在熱鍋上反覆煎烙，如同煎蔥油餅，吃得到絲瓜及蝦仁的軟嫩鮮甜，再搭配外皮的酥脆。
潮州米粉湯，是加了蛋酥、魚丸、蝦米的粗米粉湯，和台式米粉湯不同是湯底有加魚露和冬菜，口感較濃郁越煮越好喝。
新醉紅樓餐廳1990年底開幕，算一算屆滿40年了，承襲四大旗亭「江山樓」的手藝及黑美人大酒家的海派文化，穿梭無數千燈百宴送往迎來。
老闆陳順柏是彰化和美人，北上念書畢業後就留在台北打拼，一開始從事布料貿易，存了些錢開始轉投資飯店與餐廳，地點就選在周邊有11家大酒家的建成圓環周邊。
他對台北的認識可以從早期台北市議員進出餐廳喬事情談起，到痴心漢與舞女的愛恨糾葛，比電影劇情還精彩，足以用「老台北夜生活圖鑑」來形容過去亞洲四小龍時期的榮景。
陳鴻 PROFILE
圖片來源／陳鴻提供
暱稱「阿鴻」，台灣第一代型男主廚，並以電視節目「阿鴻上菜」打響知名度，阿鴻也陸續前往星馬、日本、中國大陸等地發展，是第一位把台灣小吃介紹給世界的美食家，2019年甚至成為台灣首位獲得馬來西亞「世界頂級廚師獎」和「最佳節目男主持人獎」兩大殊榮者。近年回歸台灣生活，現任明新科技大學旅廚系廚藝創意執行長。
阿鴻不僅擁有好手藝、說得一口好菜，同時也有動人文采，在許多報章雜誌發表專欄文章，並著有《鴻食代Home Style：27道人生菜單》等超過20本以上飲食書籍。
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撰文／陳鴻編輯／林芳如
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