陳鴻／萬華老味道 CEO親自一碗一碗煮出的「名廚什錦麵」
【阿鴻的CEO餐桌專欄】鐵路地下化後一條艋舺大道把萬華切割成兩半，從大理街到剝皮寮老街精彩不斷，今天我們一起來了解老萬華人的日常，以及附近的商圈有哪些精彩的人文與美食。
早期因為在報社工作所以對萬華有份情，早期圍著火車站附近的大理街是著名的女人成衣一條街，有機會想再去尋找一下在騎樓下的排骨酥湯、魷魚羹乾麵，還有在火車站前擺攤的花枝羹。
估計很多老味道也隨著西園橋拆除像珍珠串散落四處，就我知道的壽司蚵仔湯還在，還有一些在現今地標凱達大飯店、台北市勞工局辦公室大樓的另一邊有阿萬油飯刈包、萬華仙草冰、隱藏在全聯超市巷裡的手工阿婆粉條，還有下午過後才會出現的無招牌潤餅捲攤車，這些都是養了好幾代萬華人的老味道。
可能還有人不知道，聞名全台的阿默蛋糕也是在這裡打開品牌市場經濟的，記得30年前我會在下班後去買一大包NG蛋糕，這些經過蛋糕師傅修整後剩下的邊角料雖然外表不稱頭，但足以療癒一個人在台北的生活，很幸福很香很好吃。
後來我到了電視台工作，自然就沒有這麼多機會可以繼續享受萬華的人情味，感謝主的帶領，在20年前「阿鴻上菜」節目特別報導了一碗什錦麵的故事。
每個人心中都有一個位置 是最懷念的什錦麵
台式什錦麵跟北方人吃的搶鍋麵有什麼不同？一個是用加了鹼的油麵，另一個是用白色的板麵，搭配油鍋裡的梅納反應，把鑊氣用雞湯或豚骨高湯調和鼎鼐一氣呵成的雜菜湯麵，灑下蔥蒜木耳絲，再多下顆雞蛋在少許油鍋中炒出香氣四溢，只是青菜蘿蔔各有所好，材料多半都是利用在地新鮮食材採紅擷綠，看似簡單卻是不平凡的一碗家常湯麵。
早期台灣人把什錦麵視為奢侈品，要如何演譯一碗完美的什錦麵有每一家店的眉角，從麵體開始到湯底，再者配料無不是講究。
「名廚什錦麵」的負責人也是研發節能金剛爐的CEO袁志祥先生，親自一碗一碗新鮮現煮的態度，感動了附近的鄰居所以都成了老主顧，當然吃麵再點上一份炸豬排，沒錯我再三確認過，這就是老上海人最喜歡又洋氣搭配炸年糕成套的吃法，而炸排骨來台是從清朝還是國民政府遷台影響成為台灣庶民美食已不可考，一碗厚實的湯麵搭配冒著煙火氣的炸排骨，簡直就是像名人金星嘴裡說出來的一樣完美！
質量不滅定律也一樣，好東西都會再繼續分享下去，後來連已經宣布交棒退休的麗珠什錦麵也再次回歸搬到隔壁，以後就要把興寧街一起打造成台北市最知名的什錦麵一條街，呼籲更多各路英雄好漢一起加入，讓巷弄美食更加具傳奇與故事性。
藉由袁總一碗湯麵重返榮光歲月，這的確是我35年前初次乍到台北老萬華的人情味，從龍山寺公園原址的古早味小吃，到西園橋走入歷史後景物更迭、人事已非，難得風味卻至今沒變。
感謝這些生命的滋味，再次喚醒我對年輕時混艋舺的最初的印象，未來社區文化的發展用味道認識周遭，構建散步的美食地圖，重置過去老萬華人的底蘊與榮景。
名廚什錦麵 因CEO的發明智慧更加美味
當年會重返萬華設址成立「金剛爐研發中心」的袁志祥先生是為了就近照顧母親，因而與知名的麗珠小吃店比鄰而居，麗珠姐退休前，親自手把手傳授了這碗好吃到會上癮什錦麵的真傳，因此袁先生的「名廚什錦麵」算是第一代把握關鍵時刻，傳承庶民美食文化的店，得以獲得很多老客人支持。
「名廚什錦麵」成功的條件除了老闆近乎龜毛的堅持食材品質外，標榜「客制化」單碗快煮，用心把顧客當成VIP貴賓，能因應個人辣鹹油口味調整。但是單碗煮就是速度要快，小店爐灶不像大飯店可以用炮爐，因此袁先生研發普羅金剛高速爐，過程只能用一個字形容：「苦」啊！
不過看到火的效果慢慢呈現出來，專利也得到台北國際發明展金牌獎，也就咬著牙繼續改下去，「普羅金剛爐」科技領先，代代研發成為「爐之霸」，絕非浪得虛名，用金剛爐效率高，瞬間加熱夠快，出餐才跟得上，每一碗都能煮出品質穩定的好味道。
去掉多餘油膩與負擔，蔬菜老母雞湯加入東石鮮蚵、中卷、肉片、粉肝、劍蝦、白蝦、虱目魚丸、紅燒入味的鵪鶉蛋、很有健康概念的蕎麥麵缺一不可，這樣的料理得到很多前輩的肯定，連最早在希爾頓飯店的劉再傳主廚及曾加入李安執導電影《飲食男女》的圓山飯店前行政主廚林昌城，也是袁先生最佳的榮譽顧問，經常交流意見與想法，試圖為這碗什錦麵打造成進化版的經典，他們對袁先生這位了不起的CEO都相當的讚賞。
袁先生的細心與追求完美的特質發揮的淋漓盡致，除了可以緬懷中華商場時期的滬式炸排骨及令蕭嘉麟美食家讚美不已的老北京桂花酸梅湯之外，也推陳出新如蔥油雞跟椒麻雞口味，吸引很多年輕人主動上門。
後來陸續出現很多年輕人也對這種古早味產生興趣，才有現在再看到的「麗珠什錦麵」重出江湖，在品牌行銷與魅力的時代，能夠看到兩家什錦麵店在同一條巷子裡分庭抗禮十分有意思，這種良性的競爭很值得支持。
趁著暑假從美國回台北的邱翊楓與鄭曉晴伉儷，感謝他們在過去我在飛碟電台節目擔任「亞洲美食王」製作人對我的照顧，還有移民美國生活繼續幸福甜蜜，讓我能夠保持主持過的新人婚禮能維持百分百不變的良率，這是多麼令人感動的事情，因此邀請他們帶著成長中的小朋友一起來品嘗老台北人的古早味，他們吃得開心滿意，像把美好味道烙在時空膠囊，讓我覺得十分驕傲。
陳鴻 PROFILE
圖片來源／陳鴻提供
暱稱「阿鴻」，台灣第一代型男主廚，並以電視節目「阿鴻上菜」打響知名度，阿鴻也陸續前往星馬、日本、中國大陸等地發展，是第一位把台灣小吃介紹給世界的美食家，2019年甚至成為台灣首位獲得馬來西亞「世界頂級廚師獎」和「最佳節目男主持人獎」兩大殊榮者。近年回歸台灣生活，現任明新科技大學旅廚系廚藝創意執行長。
阿鴻不僅擁有好手藝、說得一口好菜，同時也有動人文采，在許多報章雜誌發表專欄文章，並著有《鴻食代Home Style：27道人生菜單》等超過20本以上飲食書籍。
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撰文／陳鴻編輯／林芳如
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