日本拉麵歷史、種類、吃法及人氣店家徹底解說
By 欣日本2020/02/19
拉麵不僅深受日本人喜愛，就連外國遊客也深深為其著迷!應該有不少人計畫在造訪日本時，順道品嚐一下拉麵的滋味吧?這篇文章將為各位整理一下有關拉麵的小知識喔!只要看完這篇介紹，一定能幫您找到合您胃口的拉麵。目錄拉麵簡介起源於中華料理!?拉麵歷史簡介拉麵的煮法尋找自己喜歡的拉麵! 湯頭的滋味取決於醬汁與高湯【醬汁】醬油【醬汁】鹽味【醬汁】味噌【高湯】海鮮【高湯】雞骨【高湯】豬骨【高湯】香料蔬菜拉麵達人的堅持!影響拉麵味道的麵條拉麵的配料與調味料烹調方式介紹!與拉麵之間的差異及各種型態買來當伴手禮也不錯!不斷進化的杯麵及袋麵日本各地的拉麵前往拉麵店必須知道的小常識如何享用拉麵必遊拉麵景點人氣拉麵店介紹&
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拉麵不僅深受日本人喜愛，就連外國遊客也深深為其著迷!應該有不少人計畫在造訪日本時，順道品嚐一下拉麵的滋味吧?這篇文章將為各位整理一下有關拉麵的小知識喔!只要看完這篇介紹，一定能幫您找到合您胃口的拉麵。
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目錄
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｜拉麵簡介
除了拉麵以外，日本也有烏龍麵、蕎麥麵等多種麵類料理。至於是否可稱為拉麵(中華麵)，則取決於製作麵條時是否使用「鹼水」。雖然也有標榜不使用「鹼水」的拉麵，不過這種麵並不符合拉麵的定義。其實即使同樣是拉麵，口味也會隨著湯頭、麵條、配料等而千差萬別!最近市面上甚至出現不使用肉類與魚肉的素拉麵呢!
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｜起源於中華料理!?拉麵歷史簡介
日本第一家拉麵店「來來軒」，是在1910年誕生於淺草。這裡的拉麵是添加豬骨及雞骨的醬油拉麵，據說也放入了蔥花、叉燒及筍乾，已經具備現在拉麵的雛型。
發生於13年後的關東大地震，造成日本的攤販增加，東京的拉麵店也分散至全國各地。
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｜拉麵的煮法
至於放入湯頭的，則是煮好後「瀝乾」的麵條。麵條如果沒有「瀝乾」，湯頭就會被麵汁稀釋，撲粉也會殘留在麵條上，可能會因此損及拉麵的滋味。
您應該看過師傅將麵條放進煮麵網，然後上下甩動「瀝乾」的模樣吧?其實「瀝乾」的目的並不只是為了表演，而是製作美味拉麵的必要技巧之一。
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｜尋找自己喜歡的拉麵! 湯頭的滋味取決於醬汁與高湯
「湯頭」是決定拉麵口味的重要因素，接下來就為各位好好介紹一下吧。拉麵的湯頭是由醬汁及高湯調配而成，就算使用一樣的醬汁，味道也會隨高湯而大不相同。如果能了解各種醬汁及高湯的特色，在挑選拉麵店時就能輕鬆不少喔!
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｜【醬汁】醬油
由於口味清爽，有些店家會自行添加豬油、鯛魚、越南料理中常用的越式魚露、泰式魚露等，藉此打造獨一無二的湯頭。
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｜【醬汁】鹽味
鹽味拉麵的味道樸實，因此更能品嚐出高湯的鮮味與麵條的滋味。鹽味拉麵會忠實呈現食材的味道，因此被認為是難度最高的拉麵。一般而言，鹽味醬汁是將鹽溶在味醂、酒或醬油等材料中，再添加調味料或砂糖而製成。除了放上常見配料的鹽味拉麵外，使用海鮮湯頭與食材，或是使用雞湯的「雞白湯」湯頭，也都十分可口喔。
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｜【醬汁】味噌
如果您喜歡比較濃郁的口味，建議您可以試試味噌醬汁。有些店家還會提供有點辣的味噌拉麵。如果搭配不會被味噌強烈風味蓋過的濃郁湯頭，更是能相得益彰。話雖如此，由於味噌中的大豆蛋白會吸收湯頭的油脂，所以就算再怎麼濃郁，吃起來也不會太油喔。日本各地都有風味不同的味噌，口味會隨主要原料與製作方式而異。而每家拉麵店的口味，就取決於挑選何種味噌來加以調配。
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｜【高湯】海鮮
海鮮高湯的有趣之處，就在於只要更換魚的種類，整個湯頭的味道就會大相逕庭。有些高湯會使用柴魚、鮪魚、沙丁魚、青花魚、鮭魚等魚類，有些則是使用昆布、蝦子、貝類熬煮而成。海鮮高湯適合搭配各種醬汁，其中最推薦的就是醬油醬汁和鹽味醬汁。有些拉麵店會主打濃郁的小魚乾高湯，不過如果您不喜歡太濃的魚味，建議您可以從柴魚高湯開始挑戰。每一口湯都能感受到鮮甜的滋味喔。
※柴魚片…將柴魚燻製，讓水分蒸發，保留柴魚濃郁滋味的食品。多用於削成薄片熬煮高湯。
※小魚乾…將小魚曬乾而成，可用來熬煮高湯。
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｜【高湯】雞骨
雞骨蘊含麩胺酸，而麩胺酸正是鮮味的成分之一。雞骨的膠原蛋白含量雖然比不上豬骨，不過熬煮出的湯頭十分清澈。近年常見的「雞白湯」，便是長時間熬煮雞骨，使油脂溶於其中的白濁湯頭，滋味更顯醇郁。以雞骨熬煮而成的高湯十分清爽，非常適合搭配鹽味醬汁。
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｜【高湯】豬骨
說到「豬骨拉麵」，不少人腦中應該會浮現濃郁白濁的湯頭吧。就跟雞白湯一樣，這濃郁的湯頭也是長時間熬煮而成。豬骨高湯比雞白湯更為濃郁，即使搭配醬油或味噌醬汁，還是能感受到豬骨的風味。
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｜【高湯】香料蔬菜
最近香料蔬菜的高湯，常使用在素拉麵之中。所謂香料蔬菜，指的是用來熬出甜味的洋蔥、長蔥、紅蘿蔔、高麗菜、馬鈴薯、蘋果，以及能消除肉類腥味的生薑、蒜頭等蔬果。香料蔬菜高湯即使不使用砂糖，也能帶出自然的甜味。
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｜拉麵達人的堅持!影響拉麵味道的麵條
決定拉麵味道的，可不只是高湯而已!麵條的粗細、軟硬、直捲，都是能否發揮湯頭魅力的重要因素。舉例來說，直細麵條比較會吸湯汁，適合搭配鹽味拉麵等較為清爽的湯頭。如果是味道較重的油膩湯頭，則適合搭配有彈性的粗麵條，避免麵條的滋味被湯頭蓋過，同時呈現麵條與湯頭的美味。
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｜拉麵的配料與調味料
【常見配料】・叉燒
叉燒是以醬油等熬煮脂肪較多的豬五花肉而成，是十分受到喜愛的配料。叉燒的厚度及硬度會隨店家不同。
・筍乾
筍乾是以麻竹筍醃製而成，魅力就在於脆脆的口感與濃郁的滋味。
・糖心蛋
糖心蛋是將水煮蛋泡進醬油醬汁調味而成。半熟的糖心蛋十分常見，在湯裡掰開時，可別讓蛋黃全流出來了。
【各種配料】
蔥花、海苔、玉米、紅薑
玉米大多添加於味噌拉麵之中，其甜味可以襯托出味噌的風味。紅薑、芥菜大多用來搭配豬骨拉麵。
【適合搭配拉麵的調味料】
胡椒、醋、芝麻、蒜頭、酢橘、奶油等
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｜烹調方式介紹!與拉麵之間的差異及各種型態
沾麵、冷拉麵、中華涼麵、油麵、拌麵、台灣拉麵、餛飩麵、廣東麵…上述這些麵類雖然和拉麵很像，卻又有點不一樣。以下就為各位解說其間的不同之處。沾麵是用麵條沾熱湯食用的料理。冷拉麵的麵條和湯都是冷的，日文的名稱雖然和中華涼麵相似，不過調味上可是完全不同。
油麵、拌麵的材料和油雖然有點不一樣，不過十分神似。這兩種麵的湯汁都很少，食用時會在麵條沾上醬汁或油。
台灣拉麵是一種非常辣的拉麵。廣東麵則是一種湯汁經過勾芡的麵。餛飩麵則是在麵裡放入餛飩(用麵粉製的薄皮包住絞肉的料理)的拉麵。
拌麵
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中華蕎麥麵與拉麵的不同
雖然名稱不同，不過中華蕎麥麵跟拉麵指的是同一種料理。有些店家的菜單或店名會使用中華蕎麥麵這個名稱，不過不用擔心，其實這就是拉麵沒錯。
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拉麵與湯麵、強棒拉麵的不同
湯麵是一種在鹽味湯頭中加入蔬菜的料理。您可以想像就是放進大量蔬菜的拉麵。至於強棒拉麵，則是起源於長崎縣的麵料理，將豆芽菜、高麗菜、木耳等蔬菜，花枝、蝦子等海鮮，以及豬肉、魚板、麵條等，以豬骨及雞骨湯頭熬煮而成。至於拉麵的麵條和湯頭則是分開處理的，這點和強棒拉麵並不一樣。
強棒拉麵
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中華涼麵與冷拉麵的不同
冷拉麵是一種冷的拉麵料理，中華涼麵醬料的主要材料則是醬油、砂糖、麻油和醋。中華涼麵略帶酸味，口味清爽，十分適合在炎熱的夏天品嚐。食用方式為在麵條撒上小黃瓜絲、雞蛋、火腿等材料，然後倒上醬料即可。
中華涼麵
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｜買來當伴手禮也不錯!不斷進化的杯麵及袋麵
杯麵及袋麵重量輕，很適合買來當伴手禮，而且能輕鬆重現日本拉麵的滋味。杯麵裡有麵條、湯粉和配料，只要倒入滾水即可食用。袋麵則是將湯粉與麵條封進袋子裡，要吃時得先用鍋子煮水，待水滾後再倒入調理。雖然杯麵在調理上比較簡單，不過袋麵的魅力就在於可以自行加入配料。您可以放上火腿、雞蛋或玉米等配料，或吃到一半再加進奶油，打造獨一無二的拉麵。
雖然這只是一種速食麵，不過您可以在超市、便利商店買到各式各樣的產品，從道地的湯頭到非油炸麵體都一應俱全喔。
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｜日本各地的拉麵
日本有許多各地特有的「當地拉麵」。例如北海道有味噌口味的「札幌拉麵」，東京有醬油湯頭搭配蔥花的「八王子拉麵」，九州則有以豬骨湯頭而聞名的「博多拉麵」。在日本各地旅行時，順道品嚐美味的拉麵，也是一種不錯的享受方式呢!您可以參考一下之前的文章，看看接下來的目的地有什麼當地拉麵喔。
札幌拉麵
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八王子拉麵
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｜前往拉麵店必須知道的小常識
拉麵店的店面大都比較狹窄，基本上只有櫃台座位。如果店裡有餐券販賣機，那就請您先買好拉麵和配料等的餐券，再交給店員即可。
餐券販賣機大多只會標示商品名稱，如果您有特別想吃的餐點，建議您可以先在網路上查好照片，到時再詢問店員比較快喔。
【搜尋拉麵店時的常用詞彙】
・雙湯頭…將豬骨、雞骨等肉類食材的湯頭，與柴魚等海鮮類食材的湯頭分開熬煮，上桌前才倒入麵碗調製的方式。
・家系拉麵…由橫濱的拉麵店「吉村家」的弟子們所製作的拉麵。濃郁的豬骨湯頭及醬油湯頭的搭配為其特色。
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｜如何享用拉麵
有些拉麵店會在櫃台放置胡椒、醋等調味料。不過如果一開始就撒上調味料，可就感受不到店家所下的苦功了。建議您可以先直接品嚐麵條和湯頭，之後再依自己的口味調整。 |
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｜必遊拉麵景點
日本各地都有許多人氣拉麵店，要一網打盡可是難如登天，不過您可以前往聚集各地名店的景點，這樣一來就能輕鬆比較各家名店的拉麵了。例如「新橫濱拉麵博物館」、福岡的「拉麵競技場」、「札幌拉麵共和國」、「東京拉麵國技館 舞」等地，都聚集了許多拉麵名店，是拉麵迷不可錯過的主題公園。
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｜人氣拉麵店介紹
以下就為各位介紹東京都內三家交通方便的人氣拉麵店。相關文章：品嚐道地的拉麵！日本全國有名的10間拉麵店
東京的人氣拉麵店「AFURI」
這裡是登上米其林導覽的人氣拉麵店，您可以在宛如咖啡廳的時尚店面裡，細細品味使用高級食材的拉麵。這裡的招牌餐點是「柚子鹽味拉麵(1,080 JPY(含稅))」，清澈的湯頭十分鮮美，還能品味到柚子清爽的香氣。由全麥麵粉及黑麥製成的麵條散發出小麥的香氣，搭配滋味柔和的湯頭可謂絕配。
而且這裡的拉麵會添加蘊含雞肉及香料蔬菜鮮味的「雞油」，讓湯頭更添鮮味與醇郁，您可以依自己的口味，從雞油量普通的「淡麗」或量較多的「醇味」中挑選。
 Fabian Reus/Flickr |
東京的人氣拉麵店「AFURI」∥東京都澀谷區惠比壽1-1-7 117大樓1F 官方網站(English) 地圖
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引起討論的超辣拉麵「蒙古湯麵中本」
如果您喜歡吃辣，那就快來挑戰一下「蒙古湯麵中本」吧!這裡的餐點提供10種辣度，網站上甚至警告第一次來的客人要多加小心呢。
如果您喜歡吃辣，卻又不敢吃得太辣，建議您可以先挑戰看看「味噌湯麵(800 JPY)」或是「蒙古湯麵(820 JPY)」。
順帶一提，您也可以在7-11買到重現「蒙古湯麵中本」的杯麵。您可以先在店裡品嚐看看，喜歡的話還可以買回去當伴手禮喔。
引起討論的超辣拉麵「蒙古湯麵中本」 官方網站(僅日文)
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人氣豬骨拉麵「一蘭」
「一蘭」店裡的隔間獨具特色，「天然豬骨拉麵」是這裡最著名的拉麵。入座後請先在點餐用紙上勾選拉麵的口味等細節。如果您是第一次來「一蘭」，建議您在「口味濃淡」及「油濃郁度」的項目勾選基本，麵的硬度則勾選「超硬」或「硬」。「赤紅秘製醬汁」是讓嫌不夠辣的人加辣的辣醬。其實「基本」就已經滿辣的，如果您怕辣可以選擇「無」，並不會影響拉麵的滋味喔。
※各分店價格不同，共有890 JPY(含稅)、930 JPY(含稅)、980 JPY(含稅)三種。
人氣豬骨拉麵「一蘭」 官方網站
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