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想自己做玉子燒:關東、關西玉子燒,調味大不同

發布時間 : 2015.01.07

圖片說明:關東與關西的玉子燒調味大不同,到底差在哪裡呢?(圖片提供/時報出版)

松浦媽媽是在東京出生長大的道地關東人,但她所做的玉子燒卻不是關東常見的加了砂糖的厚煎玉子燒,原因在於松浦爸爸不喜歡甜味的關東版甜味玉子燒。 


圖片說明:我來拜訪松浦媽媽(右),請她示範美味的玉子燒。(圖片提供/時報出版)

玉子燒是所有日本媽媽都會做的一道料理,但關東與關西的調味方式可是大不同,關東代表是甜味的厚煎玉子燒,關西出線的是無甜味的高湯蛋捲,為什麼關東地方的玉子燒放這麼多糖?有一說,江戶時代,砂糖是昂貴奢侈的舶來品,所以關東地區好面子的江戶人常常以砂糖為料理調味。

關東的厚煎玉子燒之於關西的高湯蛋捲,最大的不同除了添加砂糖之外,也不加高湯,將調味好的蛋汁直接全數倒入玉子燒鍋,小火慢煎而成,有的高級料亭會加入以刀手工剁出的蝦泥;關西的玉子燒,以鹽調味,加不加糖則每一家庭不同,但就算加入砂糖,也僅僅是提味用的少少量,再加入大量高湯,煎出軟嫩口感的高湯蛋捲,所以關東地區做出來的紮實口感與關西的高湯蛋捲有很大的不同。

圖片說明:看到松浦媽媽以圓形平底鍋做玉子燒,我好驚訝,這技巧太高明,幫忙拍照的優子也大讚媽媽,技術實在高超啊!當時做的菜色很多,松浦媽媽還讓我帶回一個便當呢!(圖片提供/時報出版)

松浦媽媽是關東人卻做出關西版的玉子燒,起因於愛情,配合松浦爸爸的口味。松浦媽媽的玉子燒技巧實在太高明了,她可不需要玉子燒鍋,光是用一個圓形的平底鍋,也照樣煎出有形有狀的高湯蛋捲,不過,因其圓形鍋的形狀無法煎出四個角的玉子燒,她會將玉子燒放入竹簾內整型,一樣能做出漂亮的玉子燒呢!使用竹簾為高湯蛋捲整型時,備一張竹簾之外,也準備與竹簾大小約一致的錫箔紙片,因高湯蛋捲柔嫩,如果壓捲整型,高湯溢出易髒也易碎裂,將錫箔紙放在竹簾上再為蛋捲整型,可以橡皮筋綁著固定十分鐘即可。



玉子燒
食材:雞蛋3 顆、調味料、柴魚昆布高湯、鹽

做法:

圖片說明:(圖片提供/時報出版)

1.將雞蛋打散,加入高湯和鹽調味,混合攪拌。

圖片說明:(圖片提供/時報出版)

2.以紙巾沾油,將玉子燒鍋均勻塗滿油。

圖片說明:(圖片提供/時報出版)

3.倒入一層蛋液,以調理筷快速地戳破氣泡。

圖片說明:(圖片提供/時報出版)

4.將蛋皮由前往後翻。

圖片說明:(圖片提供/時報出版)

5.再將蛋捲往前端推。

圖片說明:(圖片提供/時報出版)


6.再倒入一層蛋液,並將第一層蛋捲稍微抬起,讓第二層蛋液與之接合,一樣以調理筷快速地戳破氣泡。

圖片說明:(圖片提供/時報出版)

7.將第二層蛋皮由前往後捲翻。

圖片說明:(圖片提供/時報出版)

8.將蛋捲往後端收攏,並以調理筷調整形狀。

圖片說明:(圖片提供/時報出版)

9.重覆步驟5~8 兩次,即完成。

Point:只加高湯不加糖的玉子燒為松浦家特有的調味,因為松浦爸爸不愛吃有甜味的雞蛋料理!


圖片說明:(圖片提供/時報出版)

《走進日本人的家,學做道地家常菜:Joyce老師82道暖心媽媽味,讓你一次搞懂關東、關西、中部的料理與文化》(時報出版)/作者:郭靜黛

連結網址:http://www.books.com.tw/products/0010651639?loc=001_057

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