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徽州清明粿 | 流連唇齒間的清香,融化舌尖上的鄉愁

發布時間 : 2019.04.05

“春雨驚春清谷天”,清明時節,製作清明粿是徽州各地一種傳統習俗,也是節日裡的一件大事。左鄰右舍圍攏在一起,有揉青團的,有包餡料的……但凡翡翠色的“團子”經一雙雙巧手中成型,其樂融融,不停地開始撩動吃貨們讒言欲滴、躍躍欲“嘗”的食欲。

清明粿,又叫野艾粿。這是一種用田間曠野採摘的野艾與米粉摻和在一起做的農家食品,也是清明寒食時節江南一帶的時令小吃,具有典型的農耕飲食文化特色。

徽州農家做清明粿是很有講究的,選用面皮的粉,不純粹是單一的糯米粉。它必須按比例混雜著一些粳米粉,一方面要保證粿的有型,不容易散架;另一方面,假如純用了糯米粉,那麼粿就顯得有些黏嗒嗒。記得小時候,家裡做清明粿時,頭天夜裡往往要將配置好的大米浸在木桶裡泡上一夜。第二天清晨便將泡好的米粒從木桶裡撈出進行瀝水,再放到水碓裡的石臼裡樁成細粉。

因為經過一夜水浸泡過後的樁的米粉,做起來的粿比較鬆軟。從野外草地裡採摘來的嫩艾葉,用清水浸泡漂洗,經過燙熟後放入石樁搗成泥,然後回鍋加入新鮮的米粉攪拌,揉團擀成薄皮,再填入徽州火腿肉、筍丁、肉絲蘿蔔丁、五城豆腐乾、雪裡紅等原料做成的餡,邊緣掐攏,捏合成清明粿。最後放在鍋內蒸籠上蒸熟即可食用。

“清明粿”在全國各地比較盛行,但古徽州清明粿做法與其他地方的粿品不一樣。一是形狀,有圓形狀,也有餃子型。二是食材不同,在休寧流口山區至婺源北部一帶,喜歡用煙熏過的豬腸、蘿蔔絲、熏肉為原料,而在屯溪、歙縣等地卻大多用豆腐、醃菜、春筍的比較多。

做好的清明粿一般放到蒸籠裡,在燒柴火的大鍋上蒸20分鐘到半個小時,蒸好後將粿子放在竹匾上晾涼。為了防止清明粿粘連在一起,有的地方還會在每個粿子下面墊上箬葉。清明粿出鍋的時候,色澤翠綠,鮮豔欲滴,非常誘人。而那升騰的熱氣中,米粉和艾草混合產生的獨特香味彌漫整間屋子。

年年艾葉綠,歲歲粿飄香。清明粿裹住了歲時節令,風雨氣候,卻裹不住遠離故土的遊子們心底裡對清明粿那份淡淡的鄉愁和甜甜的回憶。因為,在物欲橫流的今天,“清明粿”已不再是它的舌尖美味,還深含著濃濃的親情,純厚的鄉情,更提醒人們認清明天的去向,不忘昨日的來處。

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天地一幅畫 樂遊黃山 http://www.huangshan.com.tw/ 
以上文章/圖片來源:2019搜狐號-黃山市旅遊委員會
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