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食飲 x 北京囈語 - 老北京褡褳火燒

發布時間 : 2015.09.11
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圖片說明:Photo/唐正一


在北京的大餐館裡一般看不到「火燒」這樣一道菜(應該說是主食吧!),但是在一些小巷子裡的小餐館,招牌就寫著「褡褳火燒」或者「驢肉火燒」。剛到北京的時候實在搞不懂火燒是什麼東西,總是聯
想到像是台灣「電棒燙」燙頭髮那樣的一根燒熱的鐵棍,在肉上面燒一燒,於是就有了火燒這樣的一道菜。事實上,結果當然不是這麼一回事兒。

直到一位到北京旅遊的台灣朋友拉著我說有一家火燒特別好吃,我滿心狐疑地跟著他到后海附近的一家裝修比較美觀的老北京菜館去吃所謂的褡褳火燒,當火燒上桌的時候才發現,這根本就是鍋貼啊!但是再仔細看看卻也不是那麼像是鍋貼,倒是像是水餃的哥哥,鍋貼的大哥,因為火燒比鍋貼還要大一號。然後叫了一碗小米粥,配著褡褳火燒,讓火燒裡頭的肉汁滴在小米粥裡,像吃鍋貼一樣的方式狠狠地吃了一番粗飽。

當台灣朋友回去之後,我挑戰了「驢肉火燒」,心裡想著,也不過就是用驢肉做成的大鍋貼吧!結果當然也不是我想的那樣,驢肉火燒竟然長的像是西安的「肉夾饃」 !肉夾饃就是把一塊燒餅從中剖開,中間夾著各自祖傳秘料熬煮的肉汁與肉末,雖然叫做肉夾饃,實際上是饃夾著肉。

在北京搞出版的老謝說:「雖然驢子是禽獸,但是禽獸未必都是驢子啊!所以鍋貼雖然像是褡褳火燒,但是火燒未必都像鍋貼。」

「火燒確實比較像是肉夾饃,但是只有褡褳火燒像是鍋貼,應該算是火燒界的異類吧。」老謝喝了一口啤酒,然後打了一口帶著爆肚味的嗝,京味十足地繼續說:「所謂的褡褳就是一種隨身攜帶的布包,長方形、兩頭封口,裡面放著隨身攜帶的細軟,往肩頭一掛布包就在身子前後盪著。有人說褡褳火燒攤直著就像是褡褳,也有人說這樣的火燒適合放在褡褳裡頭帶著走。至於真相是什麼?我問了我媽她也不知道。」

雖搞不清楚褡褳火燒為什麼叫做這個名字,但是試著自己煎出褡褳火燒卻不是太大的問題。基本上餡料就是依照自己的口味調配,喜歡什麼口味就調什麼味兒。用溫水和麵,和好之後放置半小時以上,然後依照想要的大小將麵糰分成小塊, 麵皮的時候,不需要像餃子皮那樣的技巧,只要成一塊長方形就好了。

在火燒皮上鋪滿肉餡,將左邊三分之一折起來,再將右邊三分之一折起覆蓋在之前折起之上,不需要像水餃或鍋貼那樣要將兩邊麵皮捏起來。最後將兩端捏緊,整體造型就像是一塊長方形肉餅。倒上油,小火慢煎,大約三分鐘後翻面順便鍋子再倒上油續煎三分鐘,據說這樣煎顏色會比較漂亮。為了健康,我減少了油,所以沒有煎出館子裡那種金黃色表面。當然,這只是我技術不好的藉口,請多多包涵。

本文轉載自SENSE,版權範圍僅限欣傳媒,不得轉載。


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