《2021台北台中米其林指南》 6間餐廳首摘一星頂級天婦羅「牡丹」年輕主廚大獎「澀Sur-」

By 欣台灣2021/09/01

《2021台北台中米其林指南》今年總共有25間餐廳獲得一星肯定，其中有6間首次獲得一星，分別是台菜料理的富錦樹台菜香檳和米香台菜餐廳、全台唯一摘星頂級天婦羅牡丹天ぷら、法式料理de nuit和T+T、現代台灣菜澀Sur-，在疫情影響下能夠獲得星級得來不易，期盼之後餐飲界能夠有更多好餐廳被挖掘出來。

?《2021台北台中米其林指南》眾星拱月 34間摘星餐廳名單公布！

牡丹天ぷら選用日本進口頂級食材／圖片來源：牡丹天ぷら

富錦樹台菜香檳
「富錦樹台菜香檳敦北店」2014年創立以來，即以「在地台菜料理，法式飲食節奏」概念翻轉台菜飲食型態，提倡不催菜、不拼酒，在悠閒舒適環境中享受慢食樂趣的「台式宴飲新文化」；行政主廚黃旅毅，年紀未超過40歲，入行卻已接近20年，擅長以傳統台式料理為基礎，加入提升風味的精進作法，將之轉化?更具識別度與市場性的美饌。

富錦樹台菜香檳餐廳環境／圖片來源：富錦樹台菜香檳

「富錦樹台菜香檳敦北店」菜單反映台灣發展兼容並蓄的多元風情，從大家常見的小炒如「寶島米粉」、「樹子水蓮」、海產餐廳必備的「油條蒜蓉鮮蚵」、經典辦桌料理「紅蟳米糕」，到「特調白斬雞」、「佛跳牆」、「魷魚螺肉蒜」等酒家菜代表一應俱全，甚至因緣際會在台落地生根的外省味也被納入廣義的「新台菜」之列，例如「松花蒼蠅頭」、「富錦口水雞」、「老皮嫩肉」都是店內極受歡迎的人氣佳餚。

?台式宴飲新文化富錦樹台菜香檳敦北店獲2021米其林指南一星殊榮

富錦樹台菜香檳招牌｜剝皮辣蝦滑蛋｜、｜芋泥嫩肩｜、｜窩窩芋薯｜／圖片來源：@fjt_twcuisine

富錦樹台菜香檳敦北店
- 地址：台北市松山區敦化北路199巷17號
- 電話：02-8712-8770
- 營業時間：週一至週日12:00?22:00

米香台菜餐廳
位於美福大飯店三樓的米香台菜餐廳共規劃有190席座位，並且設計春耕、夏作、秋分、冬至、豐收等5間包廂，以及可容納20人的「稻香」大包箱，藉以呼應台灣早期社會以農立國、靠天吃飯的寓意。第一任主廚董欽清擅長宴席菜、酒家菜，後來由現任主廚陳永華接手，過去的料理之路遍及日本、地中海與泰國，在烹調台菜時，除了延續令人懷念的台菜真滋味外，也會加入自己研發的新意，讓台灣特色小吃也能成為精製美味。

米香台菜餐廳環境／圖片來源：米香台菜餐廳

米香招牌料理中，「瑤柱鮑魚佛跳牆」內含鮑魚、干貝、排骨、芋頭、仿土雞腿、豬腳、豬肚等多種配料，讓饕客大呼過癮；湯頭則由老母雞、金華火腿與豬後腿肉慢燉而成，呈現層次分明卻又相互融合的美味；「飄香五柳海上鮮」以黃魚為主角，經醃製、油炸調理後，再以糖醋口味烹調，鉤勒出魚肉鮮味。另外如宜蘭名菜「蘭陽魚皮西魯肉」，或是「黑棗蜜汁排骨」、「糯米椒牛肉」、「口水雞」等品項，也都是推薦的必點招牌菜色。

米香招牌菜色-「黑棗蜜汁排骨」／圖片來源：米香台菜餐廳

米香台菜餐廳
- 地址：台北市中山區樂群二路55號3F
- 電話：02-7722-3391
- 營業時間：週一至週日11:30?14:30；18:00?21:30

牡丹天ぷら
2018年開幕的「牡丹天ぷら」，是牡丹和食餐飲與日本星級天婦羅店「長谷川」主廚長谷川忠彥共同打造的高檔天婦羅餐廳，在2019、2020年獲得米其林餐盤的肯定後，此次一舉摘下一星，成為全台唯一一間星級天婦羅餐廳；牡丹餐飲集團本身已有約30年的日本料理經驗，發現台灣尚缺頂級天婦羅餐廳，遂而打造出這間牡丹，並將台灣廚師送去日本學習，店內炸油、麵粉、海鮮食材均由日本進口，並採無菜單形式出餐，讓饕客不必出國，就能品嚐日本高檔天婦羅料理。

牡丹天ぷら餐廳環境／圖片來源：牡丹天ぷら

「天婦羅」與台灣的鹽酥雞看似相近但卻不相同，嚴格考驗主廚對食材、麵衣、溫度分毫不差的掌控功力，引進日本的太白胡麻油為炸油，以及日本的低筋薄力麵粉做為麵衣，牡丹特別選用日本鹿兒島進口的小明蝦「卷海老」，此種蝦透過油炸更能顯現牠的鮮甜；另外?魚也是天婦羅經典食材之一，選用鹿兒島進口，裹上薄酥的麵衣，讓魚肉吃起來緊實又清雅；另外牧丹也會以日本頂級生食級海膽搭配上紫蘇葉，製成「炸海膽」，在外層酥脆的麵衣底下，微溫的海膽仍保有多汁質地與鮮味，讓饕客讚不絕口。

牡丹天ぷら招牌-「炸香魚」／圖片來源：@ponfu_lovefood

牡丹天ぷら
- 地址：台北市大安區四維路52巷17號
- 電話：02-2706-8699
- 營業時間：週二至週日12:30?15:00；18:30?22:00；週一公休

de nuit
在台北信義區2019年11月開幕的de nuit今年獲得一星殊榮，但其實當時開幕2個多月的營運後餐廳曾經打掉重練，在適逢疫情爆發之際2020年3月重新開幕，邀請僅有25歲的年輕主廚吳定祐（Darius）進駐，以經典傳統法國菜作為靈感基礎，並且選用當季食材，融合在地文化元素，把經典法國菜重新演繹成屬於他們的料理，成功擄獲台灣饕客的味蕾。

de nuit餐廳環境／圖片來源：de nuit

對de nuit而言，傳統經典菜色的細膩，值得被保存而重現，但現代餐點潮流中的創意同樣精彩有趣，所以de nuit整體核心概念，以「經典融合現代」為主軸打造每一季新菜單；而de nuit得這位年輕主廚，在做料理前會先進行「觀察」，整場料理如果有鹹、有奶、有生，客人是否會吃得有負擔，使味蕾感到疲累，從而調整各種食材元素，比如在乳酪上鹹度做調整，或是肉的熟度上依客人所需，甚至跳脫紅肉配紅酒，白肉配白酒的形式，讓客人自己交替搭配品嚐出箇中滋味，這就是由年輕主廚吳定祐帶領下的全新de nuit。

de nuit前菜-「竹蟶｜鱒魚卵｜卡菲爾萊姆」／圖片來源：@yoloclaudialee

de nuit
- 地址：台北市大安區信義路四段175號
- 電話：02-2700-1958
- 營業時間：週二至週六18:00?22:30；週日週一公休

T+T
位在台北小巨蛋周邊，2018年10月開幕至今還不到3年的「T+T」，就由餐廳的七年級雙主廚蔡元善與來自香港的古俊基聯手摘下一星，「T+T」指的是Tapas和Tasting，不用太多份量，才能一次嚐到更多好味道，廚房團隊使用現代的法式烹調手法來詮釋新生代餐廳的面貌，主廚蔡元善力行把亞洲元素融合進法式料理中，今年春天加入的古俊基則是擅長把法式融合港式元素，把茶餐廳裡的燒臘、西多士套用在「T+T」的菜色裡。

T+T餐廳環境／圖片來源：T+T官方臉書

「T+T」定位為時尚亞洲菜餐酒館，並以東南亞菜系與台灣味為兩大主軸演繹菜餚，烹調料理時會用到諸如南薑、香茅、檸檬葉或咖哩等辛香料；「T+T」的招牌菜之一「松露、鴨肝、車輪餅」靈感來自於台灣街頭小食「車輪餅」，在金黃酥脆的車輪餅皮上有「T+T」的logo，內餡則由鴨肝、松露與蘑菇的泥醬構成，賦予車輪餅不一樣的生命；隨著疫情趨緩，餐廳也於9月1日重新開放內用，兩位年輕主廚共同研發出全新菜單，將會完整呈現「時尚亞洲菜」的新風貌，讓饕客們品嚐時不只覺得好吃，也好看。

T+T招牌-松露，鴨肝，車輪餅／圖片來源：T+T官方臉書

T+T
- 地址：台北市松山區敦化北路165巷11號
- 電話：02-2719-9191
- 營業時間：週一至週日12:00?14:30；18:00?22:00

澀Sur-
位於台中科博館附近的法式當代料理餐廳「澀Sur-」，是今年台中唯一新入榜的米其林一星餐廳，餐廳名字當中的「Sur-」是字首，是沒有拘束、超越的意思，去年獲得2020米其林餐盤推薦後進軍星期的呼聲極高，老闆兼任主廚的Ed同時也獲得了今年米其林指南年輕主廚大獎，1991 年出生的林佾華畢業於餐飲專業學校，擅長運用日常垂手可得的在地食材，重新演繹臺灣日常料理習慣與美食風味。

澀Sur-餐廳環境／圖片來源：@_____jie._

「澀Sur-」的料理擅長用日常所見的食材，用現代烹調方式，讓台灣料理展現現代化風貌，選用95%台灣食材，如童年的烤地瓜、紙飛機、叭噗冰淇淋，貓耳多、台中在地食材麻芛等元素都出現在餐廳的菜色上，並藉由Ed的手藝以及創意打破傳統框架，讓饕客吃出不一樣的台灣味，依據四季變換菜色，雖有法式、義式的手法，但回到根本，「澀Sur-」只做一件事，那就是做現代的台灣菜。