日本的經典家常料理：中華涼麵

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中華涼麵的醬汁以醬油及醋為基礎，可加點糖使味道更圓融；加芝麻醬則濃郁芬芳；加辣油則辛香有勁。且讓我老王賣瓜，推薦我自製的「伊莉莎白辣醬」，是中華涼麵好夥伴。



夏天，堂堂正正地來了。不妨來份中華涼麵，撫平燥熱與煩悶。

在日本，若看到拉麵店、中華料理店貼出「中華涼麵上市」（中華麺、、はじめました）的告示，就代表夏天已翩然而至。雖說這涼麵被冠上中華之名，實際上它卻是誕生於日本的料理，而這與近代中華飲食進入日本的歷史脫不了關係。

話說從頭，中國人自一八七〇年代起開始進入日本，經過甲午戰爭、日俄戰爭、偽滿州國，日本在中國的軍國主義逐漸擴張。即便戰爭無情，因侵略而生的文化交流仍坦蕩進行，至一九二〇、三〇年代，中華料理餐廳如雨後春筍般在日本設立，其中包括供應「中華蕎麥麵」、亦即如今我們所熟知的拉麵的店家。一九三七年，仙台的中華料理店「龍亭」的店主四倉義雄，有鑑於熱燙的中華湯麵在夏日銷售不佳，便召集當時的「仙台支那料理同業組合」，研發夏季攬客麵食，於是他們做出了「涼拌麵」－麵煮好後用冷水沖洗，以雞湯、醬油、醋做醬汁，配上燙高麗菜、小黃瓜絲、番茄與叉燒。據說這是中華涼麵的起源。

中華涼麵的普及是二次大戰後的事，尤其，一九六〇年家庭用中華涼麵組合爆發高人氣，登陸家戶餐桌的中華涼麵也就成為日本夏天的定番菜色。滑溜冰涼的麵條與五彩繽紛的配菜，不論吃在嘴裡或看在眼裡，皆消暑療癒。

煎蛋皮，把蛋皮切絲；選幾樣自己喜歡的蔬菜，小黃瓜、綠豆芽、番茄則是經典；肉類可豬可雞，若要豬則以叉燒、火腿為常見，若要雞則可蒸熟後手撕成條；還想更豪華，不妨燙幾隻草蝦。麵要選用加了鹼水的中華麵，煮至合己意的硬度後，用冷水沖洗，再拌上麻油防沾粘。至於涼麵醬汁，醬油、醋是基本，其他愛加什麼任君隨意。

說到「中華涼麵上市」這句宣告夏天來臨的台詞，其實還有這麼一首歌。日本搞笑藝人AMEMIYA接近嘶吼般地唱著：「中華涼麵上市了。在不斷試做的過程中，老婆迷上了男公關，和男公關跑了之後，差不多又快到夏天，因為資金不足，中華涼麵的火腿只好減量；壓力太大，於是住院檢查，急劇變稀疏的頭髮，看了好久的鏡子，跟父親死前的樣子很相像。中華涼麵上市了。」

如此淒愴的麵店老闆物語，實在不適合中華涼麵呀。


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Liz 高琹雯
擁有法律人的完整履歷，卻不想當法律人的貪吃鬼。曾至哈佛法學院攻讀法律碩士，一度以為自己會在國際大型律師事務所終老，卻發現自己的專長在於「吃」－尋吃、品吃、寫吃。「美食家的自學之路」部落格格主，著有《我的日式食物櫃》。