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中秋烤肉 - 日式串燒DIY 鹽巴調味是美味關鍵

發布時間 : 2014.09.06

和端莊、精緻的懷石料理比起來,庶民版的日式串燒顯得豪邁粗獷,某個程度來說,就像台灣高級餐廳與熱炒店的差別,顧客不需太拘謹,可以盡情乾杯,也能大聲聊是非。近幾年台灣的中秋烤肉文化很夯,如果想來點不一樣的,今年中秋烤肉不妨試試日式串燒!

圖片說明:日式串燒在家也能輕鬆做。photo/欣傳媒


日式串燒的特點,就是用竹籤串起食材,再放到炭火上燒烤,過程加入鹽巴或醬汁提味。台灣街頭常見攤車版的烤肉攤,同樣用竹籤串好食材,且食材內容更豐富,涵蓋雞肉、豬肉、內臟、豆類製品、蔬菜、海鮮等,部分店家還會提供牛肉,這類攤車烤肉通常不提供座位,顧客帶回家或邊走邊吃。

圖片說明:炭烤雞皮。photo/欣傳媒


台式串燒重在醬汁,每家攤商都有獨門醬汁做法,烤出來的滋味濃厚、有深度,遠比中秋烤肉時使用的市售烤肉醬可口。斗六林老闆表示,他們家的烤肉很受歡迎,除精選新鮮食材外,醬汁是關鍵。林老闆的醬汁以醬油、冰糖、酒、蔥、蒜、奶油、豆瓣、胡椒粉、五香粉為基礎,另外還加了鰻魚骨,中小火熬成濃稠狀。

日式串燒醬汁怎麼做:
日式串燒的醬汁做法與台式醬汁大同小異,不同點在於雞骨、味醂與清酒。製作時,取一深鍋,注入適量醬油、清酒、味醂、冰糖,煮滾後加入青蔥段,也可加進少許蒜泥,再放進烤過的雞骨,轉中小火慢慢熬煮一小時。

烤過的雞骨是日式串燒醬汁的重要元素,烤雞骨時不加任何調味料,將雞架子烤到表面金黃、香氣出現即可。

圖片說明:日式串燒的醬汁是靈魂。photo/欣傳媒

日式串燒的另一種重要調味料是鹽,少許的鹽具有提鮮的效果,可吃到食材本身的鮮甜原味,不至因過度調味而搶走主角風采。日式串燒店對於鹽巴調味有所堅持與講究,並非買來袋裝海鹽直接使用。

圖片說明:用鹽簡單調味最能吃出原味。photo/欣傳媒


串燒專用鹽巴怎麼做:
多數店家會進行「煮鹽」動作,也就是將岩鹽、海鹽兩種依比例混合(約1:3),並加入適量清酒與昆布高湯熬煮,鹽巴會先溶化再結晶,這時得用木杓慢慢攪拌,直到鹽乾燥為止。

除非有閒、有興趣,在家做日式串燒可以精簡一點,鹽巴使用精鹽就行,特製醬汁做法不難,可以試著做,保證風味不一樣。醬汁、鹽有了,再來就是食材的處理。

圖片說明:雞肉串燒。photo/欣傳媒


日式串燒最常使用雞肉,台灣土雞肉質太紮實甚至偏硬,用放山雞或便宜的肉雞就行,若在傳統市場購買,可買到雞腿、雞胸肉、雞心、雞胗或卵黃等部位,並請雞肉商切成適當大小,回家後用竹籤串起來。

牛肉、豬肉也一樣,豬頸肉、五花肉、梅花肉等豬肉須烤到全熟,培根、火腿加點青蔥段、洋蔥,滋味更讚。內臟部位的大腸、豬肝、生腸、豬肚、小腸也能做成串燒,但豬肚、生腸、大腸等需先煮熟,否則不易烤出好滋味。

牛肉的菲力、沙朗、牛小排也很適合作成串燒,炭烤時不用太熟,五至七分熟就好。海鮮類的鮮蝦、花枝、魷魚、干貝、柳葉魚、秋刀魚用竹籤串好,生蠔、大蛤、香螺直接帶殼BBQ,不加鹽也好吃;螃蟹切好,放進鋁箔紙盒裡,底部放洋蔥絲、奶油、胡椒粉、鹽巴,奶油螃蟹讓人回味無窮。

圖片說明:炭烤牛肉,加入蘿蔔泥、青蔥更美味。photo/欣傳媒

圖片說明:薄鹽細烤後的一夜干午仔魚,肉質細緻富厚;與口感Q彈的醬燒雞頸肉,香氣逼人。photo/欣傳媒


其他如筊白筍、香菇、金針菇、大胡瓜、玉米、青椒、豆干、甜不辣片、米血糕等台灣常見的食材也是串燒的好材料。如果有興致,不妨在家試試看,今年的中秋烤肉會很不樣。

文/梁峰榮
圖/欣傳媒


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