中秋烤肉 - 日式串燒DIY 鹽巴調味是美味關鍵

和端莊、精緻的懷石料理比起來，庶民版的日式串燒顯得豪邁粗獷，某個程度來說，就像台灣高級餐廳與熱炒店的差別，顧客不需太拘謹，可以盡情乾杯，也能大聲聊是非。近幾年台灣的中秋烤肉文化很夯，如果想來點不一樣的，今年中秋烤肉不妨試試日式串燒！

圖片說明：日式串燒在家也能輕鬆做。photo／欣傳媒

日式串燒的特點，就是用竹籤串起食材，再放到炭火上燒烤，過程加入鹽巴或醬汁提味。台灣街頭常見攤車版的烤肉攤，同樣用竹籤串好食材，且食材內容更豐富，涵蓋雞肉、豬肉、內臟、豆類製品、蔬菜、海鮮等，部分店家還會提供牛肉，這類攤車烤肉通常不提供座位，顧客帶回家或邊走邊吃。

圖片說明：炭烤雞皮。photo／欣傳媒

台式串燒重在醬汁，每家攤商都有獨門醬汁做法，烤出來的滋味濃厚、有深度，遠比中秋烤肉時使用的市售烤肉醬可口。斗六林老闆表示，他們家的烤肉很受歡迎，除精選新鮮食材外，醬汁是關鍵。林老闆的醬汁以醬油、冰糖、酒、蔥、蒜、奶油、豆瓣、胡椒粉、五香粉為基礎，另外還加了鰻魚骨，中小火熬成濃稠狀。

日式串燒醬汁怎麼做：
日式串燒的醬汁做法與台式醬汁大同小異，不同點在於雞骨、味醂與清酒。製作時，取一深鍋，注入適量醬油、清酒、味醂、冰糖，煮滾後加入青蔥段，也可加進少許蒜泥，再放進烤過的雞骨，轉中小火慢慢熬煮一小時。

烤過的雞骨是日式串燒醬汁的重要元素，烤雞骨時不加任何調味料，將雞架子烤到表面金黃、香氣出現即可。

圖片說明：日式串燒的醬汁是靈魂。photo／欣傳媒

日式串燒的另一種重要調味料是鹽，少許的鹽具有提鮮的效果，可吃到食材本身的鮮甜原味，不至因過度調味而搶走主角風采。日式串燒店對於鹽巴調味有所堅持與講究，並非買來袋裝海鹽直接使用。

圖片說明：用鹽簡單調味最能吃出原味。photo／欣傳媒

串燒專用鹽巴怎麼做：
多數店家會進行「煮鹽」動作，也就是將岩鹽、海鹽兩種依比例混合（約1：3），並加入適量清酒與昆布高湯熬煮，鹽巴會先溶化再結晶，這時得用木杓慢慢攪拌，直到鹽乾燥為止。

除非有閒、有興趣，在家做日式串燒可以精簡一點，鹽巴使用精鹽就行，特製醬汁做法不難，可以試著做，保證風味不一樣。醬汁、鹽有了，再來就是食材的處理。

圖片說明：雞肉串燒。photo／欣傳媒

日式串燒最常使用雞肉，台灣土雞肉質太紮實甚至偏硬，用放山雞或便宜的肉雞就行，若在傳統市場購買，可買到雞腿、雞胸肉、雞心、雞胗或卵黃等部位，並請雞肉商切成適當大小，回家後用竹籤串起來。

牛肉、豬肉也一樣，豬頸肉、五花肉、梅花肉等豬肉須烤到全熟，培根、火腿加點青蔥段、洋蔥，滋味更讚。內臟部位的大腸、豬肝、生腸、豬肚、小腸也能做成串燒，但豬肚、生腸、大腸等需先煮熟，否則不易烤出好滋味。

牛肉的菲力、沙朗、牛小排也很適合作成串燒，炭烤時不用太熟，五至七分熟就好。海鮮類的鮮蝦、花枝、魷魚、干貝、柳葉魚、秋刀魚用竹籤串好，生蠔、大蛤、香螺直接帶殼BBQ，不加鹽也好吃；螃蟹切好，放進鋁箔紙盒裡，底部放洋蔥絲、奶油、胡椒粉、鹽巴，奶油螃蟹讓人回味無窮。

圖片說明：炭烤牛肉，加入蘿蔔泥、青蔥更美味。photo／欣傳媒

圖片說明：薄鹽細烤後的一夜干午仔魚，肉質細緻富厚；與口感Q彈的醬燒雞頸肉，香氣逼人。photo／欣傳媒

其他如筊白筍、香菇、金針菇、大胡瓜、玉米、青椒、豆干、甜不辣片、米血糕等台灣常見的食材也是串燒的好材料。如果有興致，不妨在家試試看，今年的中秋烤肉會很不樣。

文／梁峰榮
圖／欣傳媒

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